资质篇
资质篇
资质篇
资质篇
• 三、食品加工操作间要求 食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、
更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。
1、食堂操作间最小使用面积不得小于 8平方米（北京市规定：不小于50平方米， 50平方米的供餐量不得超过100人，超过人 均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应 根据每餐最大供应量来确定。
主要内容： 一、资质篇 二、管理篇 三、操作篇 四、应急处理篇
资质篇
• 一、向食品药品监督管理部门报审
《中华人民共和国食品安全法》第二十 九条 国家对食品生产经营实行许可制度。 从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应 当依法取得食品生产许可、食品流通许可、 餐饮服务许可。
因此，当建设学校食堂时，要将食堂的 平面布局图纸提交食品药品监管部门接受 指导后才可以施工。这主要是为了避免因 食堂选址、设施设备、布局不符合要求而 给学校食堂的食品安全埋下隐患。
管理篇
• 二、建立健全食品安全管理管理制度 3、环境卫生制度
管理篇
• 二、建立健全食品安全管理管理制度
4、食品安全保卫制度
食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然 就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允 许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不 能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否 锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分 子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。
资质篇
• 取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务 许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务 许可证》开办学校食堂属违法行为。
• 由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因 此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所 以在这里，特别提醒大家，对于使用自备 水源以及二次供水的学校食堂的用水也必 须达到国家规定的卫生标准。
资质篇
• 二、食堂布局要求
布局合理不仅可以提高从业人员的劳动 效率，更重要的是还能避免交叉污染，增 加食堂的食品安全系数。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理 规定》食堂应该有相对独立的食品原料存 放间、食品加工操作间、食品出售场所及 用餐场所。
食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循 以下二个原则：一是各加工间要相对独立； 二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就 是说不走回织 1、建立校长负责制 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规
定》第二十三条 学校应建立主管校长负 责制。
2、配备食品安全管理员 3、有条件、大规模用餐的学校可以建 立检验室、配备检验员
管理篇
管理篇
• 二、建立健全食品安全管理管理制度 1、岗位责任制度 2、记录制度
3、要加强对食堂从业人员的食品安全知 识培训。《学校食堂与与学生集体用餐卫生管 理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须 掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业 人员经营流动，所以培训需要反复进行。
管理篇
• 三、对食堂从业人员的管理
4、对从业人员服饰的要求。
食品生产经营人员进入操作间以 前，必须换戴整洁的工作服、工作 帽，工作服以浅颜色为宜。工作服 上半部分最好不要有口袋，以防口 袋中的物品落入食品容器或食品加 工机械内，戴帽时应将全部头发都 罩在帽中。
1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与 清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水 装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、 防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和 废弃物等卫生设施。
4、职业学校、普通中等学校、小学、特 殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年 一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的 健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天 要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、 经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象， 应进一步了解该人员的身体健康状况。
管理篇
• 三、对食堂从业人员的管理
所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、 腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时 候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能 重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员 的健康管理是第一关，这关一定要把好。
堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管 员等。
食堂从业人员是食品的直接加工者， 他们的健康状况和个人卫生习惯直接影 响着食品安全，因此，加强对食堂从业 人员的管理是确保食品安全的重要环节， 也是管理工作当中的重中之重。
管理篇
• 三、对食堂从业人员的管理
1、了解品行及心理状况。
2、必须进行健康检查。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食 品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制 度。
2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防
资质篇
• 三、食品加工操作间要求 水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、 消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙； 处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应 铺设到顶。
3、操作间的地面应有防水、防滑、无 毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度， 易于清洗及排水。
资质篇
• 四、设施要求
管理篇
• 二、建立健全食品安全管理管理制度 6、奖罚与责任追究制度
对于严格执行各项规章制度，在 工作当中作出了突出成绩的人员要给 于奖励。
对玩忽职守、疏于管理，发生食 品安全问题，造成学生食物中毒或者 其他食源性疾患的责任人，一定要追 究责任，给于惩罚。
管理篇
• 三、对食堂从业人员的管理 食堂从业人员包括：食堂采购员、食
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及 杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保 管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。
管理篇
• 二、建立健全食品安全管理管理制度
5、监督检查制度
对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查， 以防流于形式。
监督检查的内容主要有：
一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查； 二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗 位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品 安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部 门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执 行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容 应该在用餐场所公示。