菜点酒水知识期末作业
川菜的历史 5
现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响不小， 这些影响粗略地可以归结为川菜中不含辣，麻味 不突出的精致菜，它们占了现代川菜大约三分之 二的比例。但是，现代川菜之定型，还更强烈地 来自于数省移民饮食的影响。最有趣的事莫过于， 正当现代川菜在酝酿诞生的时候，由明末自美洲 输入的辣椒正在四川经过大约一百年在下层饮食 里扎根的过程，也附丽在其上，而使其带上了今 天川菜鲜明的个性。
蓉派川菜精致细腻，多为流传久远的传统 川菜。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统 经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常 颇具典故。
川菜的派系
菜点酒水知识期末作业
10
下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)；其特点
是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜
大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥
于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭
川菜的做法 菜点酒水知识期末作业
15
川中特色菜
菜点酒水知识期末作业
16
说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的发
明者——丁宝桢。据《清史稿》记载：丁宝
桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，
光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢对烹饪
颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好
辣味。他在
四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红
厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。 渝派川
菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜
馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、
毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为
主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣
子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、
泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧
系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡
川菜的派系
菜点酒水知识期末作业
12
川菜的做法 菜点酒水知识期末作业
13
川菜擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。 尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高 级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常 风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹 调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们 的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精 细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点： 一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四 是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的 很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短， 火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。 菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、 技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创 造能力。
中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了
良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基
础。
菜点酒水知识期末作业
川菜的历史 3
唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙 李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油 青莲乡，直至25岁才离川。在四川近20年生活 中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后， 将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁， 用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持 原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受到唐玄 宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖 蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七 等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名 为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在 他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美 诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世 人所知。无独有偶，宋代也有两位大文学家、词 人同川菜有千丝万缕的情思，那就是北宋的苏轼 与南宋的陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响，20 岁时随父亲和弟弟到京城应试。
和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，
大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政
治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪
原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的
要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏
形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也
就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨
鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，
大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济
基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡
瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜
的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的
商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，
其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川
为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀
家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不
使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放
在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味
不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，
她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这
个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，
而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没
等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做
川菜的做法 菜点酒水知识期末作业
14
川菜擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。 尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高 级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常 风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹 调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们 的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精 细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点： 一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四 是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的 很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短， 火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。 菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、 技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创 造能力。
到了清末，据徐珂的《清稗类钞·各省特色之肴馔》 一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、 广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说 明了现代川菜在定型初期，即已在全国饮食上确立了 自己的地位。宣统元年（1909）刊印的傅崇矩编撰 《成都通览》里，已经记录了当时成都各种菜肴达 1328种之多，计从咸丰末（1861）到光绪末 （1908），在总共47年的时间内，现代川菜已经发展 到惊人的规模，并且除了“清、鲜、醇、浓并重，善 用麻辣。”上的分类以外、内江、泸州、宜宾、眉山等 地区的流派，此外，还有数不清的各县名菜与名小吃。 1959年整理的由蓝光鉴审阅、孔道生、张松云口述的 四川《满汉全席》，收录了成都的满汉全席菜单65种。 1960年中国轻工业出版社出版的《中国名菜谱（第七 辑）》系川菜专辑，收录了成渝两市著名餐馆的名菜 117种，名小吃32种，并介绍了四川民间筵席的部分 菜品13种。同年，重庆人民出版社出版了《重庆名菜 谱》，收录了重庆名菜、名小吃150种；《素食菜 谱》，收录了300种素菜品种。
川 川
菜 菜
菜点酒水知识期末作业
1
川菜的历史 菜点酒水知识期末作业
2
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代
的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五
谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林
泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国
和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之
姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器
时过境迁，很多人已不知“宫保”为何 物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫 爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁 宝桢的初衷。 ”
菜点酒水知识期末作业
18
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们
家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以
他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、
醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个
川菜的味型
菜点酒水知识期末作业
9
上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其 特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜 品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格 以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。 通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回 锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺 片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶 鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐 煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公
连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问
了一句“这么好吃的菜是用什么做的？”，就
这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款
菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味
无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。
后来这道菜经过了四川人若干年的改进，
已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、
菜点酒水知识期末作业
川菜的历史 4
元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多， 大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川 菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方 菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期 就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统， 进一步有所发展。清乾隆年间，四川罗江著名文 人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集 了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、 炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、 烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、 糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、 腊、冻、酱等。不论官府菜，还是市肆菜，都有 许多名菜。清同治年间，成都北门外万福桥边有 家小饭店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛 肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、 鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆 腐”，后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。
现代川菜的定型时期大约从1906年到1937 年，即从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前 夕。从酝酿时期（1861-1905）到定型时 （1906-1937），现代川菜的定型是通过三条道 路的发展来实现的，这三条发展道路相互激励和 促进，使得在短短的76年间即完成了定型任务。