第十二章
危害分析及关键控制点（HACCP）与 食品安全
第一节
概述
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第二节
HACCP计划的制定与实施
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第一节 概述 危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一种控制食品安 全危害的预防管理体系。 对食品安全的显著危害加以识别、评估以及控制 的体系（CAC，1997）。 生产（加工）安全食品的一种控制手段。即对原 料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分 析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程 序和监控标准，采取规范的纠正措施。（GB/T150911994）。
（2）监控方法（如何监控）（H）
如何进行监控关键限值和预防措施，采取哪些具
体的监控方法和手段。
通常是物理或化学的测量或观察方法，如现场观
察、感官评定、物理测量、化学分析、微生物快速检 测等。监控方法要求迅速准确。 观察获定性指标，测量可获定量指标。 微生物不能作监控对象，可通过温度、时间、PH 值、水分活度、电导率等来监控。
HACCP。 1997年，FAO/WHO· CAC颁布HACCP体系及应用 准则，作为食品卫生通则的附录。 此后加拿大、澳大利亚、中国、日本、韩国、新
加坡等国开始推广应用。
HACCP二十世纪80年代传入我国。
2002年，中国国家认证监管委员会发布“HACCP
体系认证管理规定”。
2005年9月1日，CAC颁布标准ISO22000 : 2005
1974年，FDA将HACCP应用于低酸罐头生产。
1984年，美国科学院（National Academy of Sciences，NAS）评价并应用HACCP. 1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会 （National Advisory Committee on Microbiological
《食品安全管理体系——适用于食品链内各类组织的
要求》（HACCP体系），目前被公认为最有效、最经
济的食品安全控制体系。
2006年7月1日，该标准被我国等同采用，转化国
标GB/T22000-2006 ISO22000 : 2005《食品安全管理体
系——食品链中各类组织的要求》并开始实施。出口
食品企业强制实行，其它食品企业自愿实行。
危
与原料自身有 关的
害
与加工过程有 关的
危
生物危害 致病菌 病毒 寄生虫
害
物理危害 金属 玻璃 石头 辐射等
化学危害 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
危害分析方法步骤：Biblioteka ①分析研究既往流行病学资料。
②确定主要危害因素。
③调查造成污染发展的主要原因。
④观察生产加工现场。
⑤生产加工过程的卫生状况评价。
监控是对CCP有计划、有顺序地观察或测量，以
判断CCP是否在控制中，并有准确记录，用于未来的 评价。 （1）监控目的 ①跟踪加工过程操作，收集数据，查明或注意偏
离CL的趋势，为及时采取措施提供依据。
②对失控的加工过程提出预警。
③帮助确定问题需要纠正的范围。
④帮助指出失控的原因。
监控计划包括四个部分
（4）监控人员（W）
①必须接受CCP 监控技术培训。
②理解重要性。
③能及时进行监控活动并准确报告结果。
④随时报告偏离CL情况、不正常突发事件情况， 以便采取纠偏活动。 监控人员一般由流水线上工作人员、设备操作者， 这些人容易发现所发生的变化。 所有CCP监控记录和文件必须由监控人员签字。
①OL建立比CL更严格的限度，为操作人员制定降
低偏离风险的要求。 ②OL应当确立在CL被违反之前所达到的水平，避 免超出CL。 ③考虑正常的误差，OL与CL差值应大于CL最小
偏差。
④加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违
反CL，这些措施称为加工调整。
加工调整不同于纠偏行动。
4、建立CCP监控程序（M）
改变的，CCP随工厂的位置、产品配方、生产工艺、
加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制及其它支 持计划等发生改变而改变，可及时修订，以适应生产 的发展和变化。
（8）部分强制性：HACCP体系已被多国官方所
接受，并强制执行。中国出口食品企业强制执行，其
它食品企业和餐饮业推荐执行。
（9）可追溯性： HACCP体系可以追溯生产及控
（1）监控对象（监控什么）（W）
HACCP中监控对象主要是指生产过程中各加工或
关键控制点。还包括观察检查现场、卫生环境条件、
原料产地、原料包装标志、政府法规是否允许等。 监控内容（对象）：可以是生产线上（如温度、 时间），也可以是非生产线上（如盐、PH、总固形 、 化学成分、微生物等）。 主要是确定产品的性质或加 工过程是否符合关键限值。
（4）控制（control）：使操作条件符合规定的标
准或使生产按正确的程序进行，并满足标准的要求。 （5）控制点（control point， CP）：能控制生物、 物理、化学危害的任何点、步骤或过程。 （6）关键控制点（critical control point，CCP）：
通过控制可以使食品潜在危害得以防止、排除或降到
③该控制措施在体系中的位置。
④该控制措施作用失效或发生显著变异的可能性
⑤如该控制措施作用失效，结果的严重程度。
⑥该控制措施是否有针对性地建立并用于消除或
显著降低危害水平。
2、确定关键控制点（CCP） （1）CCP确定原则 ①一条加工线上确定的某一产品的CCP，可以与 另一条加工线上同样产品的CCP不同，因为危害及其 控制的最佳点会因多种因素而变化。 ②一个CCP能用于控制一种以上危害，同样一种 危害可通过多个CCP来控制。
区分可接受与不可接受水平的标准值。
（9）操作限值（operating limit，OL ）：比CL更
严格的、由HACCP小组为操作者设定的用来减少偏离
CL风险的参数。
（10）纠偏措施，又叫纠偏行动（correction
action）：当CCP与控制标准不符时，即CCP发生偏离 时所采取的任何措施。 （11）监控（monitor）：对被控制的参数进行有 计划、连续的观察或测量活动，以判断CCP是否在控
Criteria for Foods，NACMCF）和食品卫生分法典委
员会（Codex Committee on Food Hygiene CCFH）颁
布了“食品生产的HACCP原理”。
1993年，FAO/WHO· CAC批准HACCP体系应用 准则。
1995年12月，欧盟规定各类食品进出口强制执行
技术、新发明，不断改进工艺和设备。
②危害分析、CL的制定、监控方法的采用等都 需要科学的检测、分析、验证等，需要先进技术，有 时涉及高难技术科研攻关。
（6）可克服传统食品安全控制方法的缺陷：传
统方法主要是现场检查和终产品测试，而HACCP精
力集中在最易发生危害的关键环节上，强调执法人员 与企业之间交流，这样可以节省时间、降低费用、减 少产品浪费、减少误判。 （7）动态性：HACCP动态性体现在CCP是可以
①HACCP不是控制所有危害，重点是控制食品
安全危害或对消费者造成不可接受的健康危害。 ②HACCP不能消除所有危害，而是尽可能降低 或预防危害存在的风险。
（4）全过程控制：HACCP涉及从农场（农田、
养殖场）到餐桌的生产全过程的卫生安全管理和控制。
有利于自行控制。 （5）高度灵活性和先进技术性： ①灵活性体现在具体产品具体分析，没有统一 蓝本可以套用；灵活性还体现在鼓励采用新方法、新
制中。
（12）验证（verification）：确认HACCP计划的
有效性和符合性，或确认HACCP计划是否需要修改重
新制定的过程。
2、HACCP特点
（1）安全性：HACCP针对性强，主要针对食品
安全，以确保食品的安全。 （2）预防性：HACCP重点放在对生产过程中可 能引入的危害的预防上，防止各危害因素进入食品。 （4）非需风险：
⑥生产加工环境的采样与分析。
⑦微生物学诊断性试验。
危害分析对象内容： ①原料、辅料、生产用水等。 ②加工过程和加工后，食品的理化性质。 ③生产设备及车间内设施。 ④操作人员的健康、卫生及教育。 ⑤包装、贮运及消费。
所选控制措施的评价：
①对确定食品安全危害的控制效果。
②对该控制措施进行监视的可行性。
（3）监控频率（F）。
①如监控是可以间断的也可以连续的，应尽可能
连续监控。
②当不可能连续监控一个CCP时，应增加监控频
率，以便及时发现偏离。 ③非连续监控的频率应根据生产和加工的经验来 确定。数据变化大则检查时间应缩短，通常数值距关 键值接近则检查时间应缩短。 ④非连续性监控的样品及测定点要有代表性。
二、相关术语及特点 1、相关术语 （1）危害（hazard ）： 食品中产生的、潜在的 能损害人体健康的生物、化学或物理因素。 （2）显著危害（significant hazard） ：有可能发 生，一旦发生对消费者造成不可接受损伤的危害。 据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害。 （3）危害分析（hazard analysis，HA）：收集信 息、评估危害及导致其存在的条件的过程。 进行危害分析以便决定哪些危害对食品安全有显 著意义，从而被列入HACCP计划中。
（2）CCP的确定
①当危害能被预防时，这些点可被认为是CCP。
②能将危害消除的点可确定为CCP。
③能将危害降低到可接受水平的点可确定为CCP 。
④CCP判断树方法。常用“CCP判断树表”，判 断树中四个互相关联的问题构成判断的逻辑方法，通 过回答四个问题来判断该点是否为CCP 。
判断树逻辑关系表明： ①如有显著危害，必须在整个加工过程中用适当 CCP加以预防和控制。 ②CCP须设在最佳、最有效的控制点上。如CCP 设在后序步骤，则前步骤可不作为CCP；如后序步骤 没有CCP，则前步骤必须确定为CCP。 ③判断树应用不适于畜禽类的宰前、宰后检验。 不能认为宰后肉品检验合格就可免去宰前检疫。 CCP判断树并不是唯一的工具，CCP确定必须结 合专业知识以及相关法律法规要求，否则可能导致错 误结论。