自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
对于不同的烹饪原料而言，结合水 和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、 不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可 溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原 料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自 由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不 易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减 少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长 期贮存的目的。
烹饪原料中的矿物质可分为大 量元素的盐类和微量元素的盐类，不同 的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量 差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶 水而引起矿物质的损失。但有时也会使 某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、 豆浆点卤等。
植物性原料中的色素可分为两 大类：水溶性色素(花青素、花黄素)和 脂溶性色素(叶绿素、类胡萝卜素)。烹 调加热、加酸过程中，由于色素的分子 结构发生变化，而使原料自身的色彩发 生改变。
疏松和致密结缔组织的组 成成分之一——胶原蛋白在80℃以上 的水中加热可溶解成人体能消化吸收 的明胶而在烹饪上有一定的利用价值， 如制作冻类菜肴等。脂肪组织中的肌 间脂肪则与肉的质量、风味密切相关。
肌肉组织由纤维状的肌细胞组成，又称肌纤维。
肌纤维 肌纤维 肌纤维 肌纤维
第一肌束
第二肌束 再聚合
被外肌 鞘包裹
植物性原料
动物性原料
调辅原 料
粮食类
果蔬类 畜 类 禽 类 两栖爬行类 鱼 类 低等动物类 调味原料
辅助原料
一.烹饪烹饪原料的化学组成
7654321 色矿维蛋脂糖水 素物生白类类分
质素质
结合水大多
与蛋白质或
碳水化合物
以氢键结合， 结
自
少部分与盐
合 水
水
由 水
离子形成水
合形式，二
பைடு நூலகம்
者均不可自
由运动。
2.具有营养价值；
3.具有良好的口感和味感。
二.烹饪原料在我国的发展状况
我国在不同的历史时期，特 别在秦汉以后，陆续从其他国家引进 了大量原料。这些原料既丰富了我国 的原料品种，又为烹饪在我国的发展 打下了基础。
秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：
秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。
唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。
薄壁组织
分泌组织
保护组织
永久
组织
机械组织
输导组织
与植物原料的质量密切相关的是薄壁组织所 占比例的大小。
液泡
动物细胞
原
储
生
藏
质
物
体
质
细胞壁
上皮组织
神 经
动物
结 缔
组 织
细胞
组 织
肌肉组织 其中与食用密切相关的是结缔组织和肌肉组织
结缔组织是动物体中起 支持、保护、连接、营养和防御等 作用的组织。包括疏松结缔组织、 致密结缔组织、脂肪组织、软骨组 织、骨组织和血液六大类。
动物性原料中的色素主 要是高等动物性原料中的肌红蛋 白、血红素和某些甲壳类动物原 料中的虾黄素。由于环境条件的 影响，亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储 藏
植物
原 生
物 质
细胞
质 体
液泡
在不同的植物体部位，其 组成细胞的形态结构、生理机能是 不同的，即组织种类有异。依照组 织功能和结构的不同，可将植物体 的组织分为分生组织和永久组织两 大类。
平滑肌多见于消化道，其 肌细胞呈长梭形，集合起来。由于 结缔组织与平滑肌紧密相连使肌束 成为整体，从而使其具有脆韧性， 烹饪加工中常利用平滑肌的韧性来 加工香肠、香肚等。
烹饪原料中的脂类化合物较多包括 脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子 和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、 腹腔内及肌肉组织中。
在油脂的贮存及加热过程中，油脂 的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺 及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合 和热水解。
烹饪原料中含有人体所需的 各种维生素，但原料的种类不同，所含 维生素的种类及含量均不同。在烹调过 程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等 易造成维生素的流失或破坏。
第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料
第一节 畜类原料
第二节 禽类原料
第三节 两栖爬行类
第四节 鱼
类
第五节 低等动物类
第一节 调味原料 第二节 辅助原料
一.烹饪原料的概念
（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜
的可食性原料。
肴、糕点、小吃
（二）烹饪原料的可食性涵义：
1.具有食用的安全性；
第一章 绪论 第二章 植物性原料 第三章 动物性原料 第四章 调辅原料
o 第一节 烹饪原料的概念 o 第二节 烹饪原料学的研究内容及分类 o 第三节 烹饪原料的化学组成和组织结构 o 第四节 烹饪原料的品质鉴定保管
植物性原料是指植物界可被人们 作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品 的总称。它提供的营养索主要是糖类、维 生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。 包括粮食和果蔬两大类。
明
代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。
本世纪，特别是新中国成立 后，引进了根用芹菜、红菜头、西芹、 朝鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等。
一.《烹饪原料学》的研究内 容
原料的化学组成、形态结 构、分类体系、品质检验、贮存保 鲜、工艺要求。
二.《烹饪原料学》分类：
分类原则：以科学性、实用性为主。 分类体系：
烹饪原料
第一肌束
食用和加工最 重要的部位
肌肉块
动物体中的肌肉组织由 于组成的肌细胞形态、功能上的 差异可分为骨骼肌和脏肌两大部 分，脏肌又分为心肌、平滑肌两 种。
骨骼肌是具有一定形态的 肌肉块，分布于皮肤下层和躯干的 一定位置，附着于骨骼上，在初加 工过程中，可任意切成片、丁、丝、 条、块等形态。心肌的肌膜薄而不 明显，是组成心脏的肌肉，质地致 密而细嫩。
另外，从总含水量来看，植物 性原料中新鲜的果蔬含量较高，达70— 95％，谷类、豆类种子含量较低约3—16 ％，新鲜的动物性原料含水量较高。
当烹饪原料中正常含水量发生 变化时，则会使原料的重量、外观形态、 风味等发生一系列的变化。
葡萄糖、果 糖、半乳糖、 甘露糖等
单糖
糖
蔗糖、乳糖、 麦芽糖等
双糖
多糖
淀粉、纤维素等
在烹饪加热过程中，由于 糖类的物理化学性质发生变化，而 对菜肴、面点等加工工艺产生有利 或有害的影响。
烹饪原料中的蛋白质种类很多， 都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物， 是人体重要的营养素之一，尤其是八种必需 氨基酸。
在烹调加热过程中，以及在酸、碱、 盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性 质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺 发生影响。