常见甜味剂学生姓名：学号：公选课学号：班级：摘要：简述了甜味剂的发展概况,介绍了目前国内外常用的甜味剂种类，化学组成，特性，发展状况并展望了甜味剂的发展趋势。

关键词:甜味剂;食品添加剂;进展综述甜味剂的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。

科学研究已经表明, 人类对甜味剂的需求是先天的,而不是后天对环境要求的一种客观反应。

五、六十年代以前的近一个世纪,食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。

五、六十年代以后,在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂。

由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨,使得高甜度甜味剂继续深入研究(例如毒性、生产方法及应用研究等) ,人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究,以期发现新的超高甜度甜味剂。

从某种程度上讲,一个国家的人均年消耗糖量可表现其国力或发展状况。

据统计,发达国家人均年消耗糖量约为50～57Kg,发展中国家的人均年消耗糖量为9～19Kg,而我国人均年消耗糖量仅有6Kg。

可以推断,随着国民经济的发展,人民生活水平的提高,对糖的需求量将有大幅度增加。

在国际范围内,甜味剂的增长实际上是低卡甜味剂的增长。

从美国近年来甜味剂人均年消耗量变化和1981～1990年糖的市场销售量的比例变化可以看出,甜味剂总销售量的增加实际上是低卡甜味剂销售的增加,而热卡甜味剂的销量基本持平。

1981～1990的10年间,低卡甜味剂销量从7%上升到12%。

低卡甜味剂销量的增加,表明人们对甜味剂需求的变化。

甜味剂的种类很多,本文就一些常用和新型的甜味剂的特点和应用情况以及甜味剂的发展趋势作一概述。

甜味剂按其来源可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

其中天然甜味剂还可以进一步分为糖质甜味剂与非糖质甜味剂。

糖质甜味剂可以根据其化学性质的不同分为糖类和糖醇类,糖醇是糖经加氢(还原)后制得的。

非糖质甜味剂也可分为配糖体和蛋白质两类。

甜味剂的分类情况如下所示:糖类(如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、高果糖浆等) 糖质甜味剂糖醇(如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等) 天然甜味剂配糖体(如甘草苷、甜叶菊苷、罗汉果提取物等) 非糖质甜味剂甜味剂蛋白质(如索马廷、植物甜蛋白等) 人工合成甜味剂(如糖精、甜蜜素、A - K、三氯蔗糖、阿斯巴甜、新橙皮苷二氢查耳酮、Sacralose、L actitl等) 有些甜味剂因具有某些特殊生理功能称为功能性甜味剂。

功能性甜味剂包括低聚糖和多元糖醇。

低聚糖是由2～10个单糖通过糖苷键连接起来的低度聚合糖,如低聚果糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖等。

多元糖醇有山梨糖醇、麦芽糖醇十余种。

糖类：葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖等糖质甜味剂糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等天然甜味剂甜味剂：蛋白质：索马廷、植物甜蛋白等非糖质甜味剂配糖体：甘草苷、甜叶菊苷等甜味剂人工合成甜味剂：精、甜蜜素、A - K、三氯蔗糖、阿斯巴甜等生活中常用的甜味剂有以下几种：三氯蔗糖，阿斯巴甜，安塞蜜，糖精，木糖醇等。

✧三氯蔗糖：1.化学组成及简述三氯蔗糖（TGS），由英国泰莱公司（Tate&Lyie）与伦敦大学共同研制并于1976年申请专利的一种新型甜味剂。

是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，原始商标名称为Splenda，甜度可达蔗糖600倍。

这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。

是目前最优秀的功能性甜味剂之一。

2.三氯蔗糖的特性：1)甜度高,是蔗糖的600-650倍2)口味纯正,没有任何异味或苦涩味,甜味特征曲线几乎与蔗糖重叠,这是其它任何甜味剂无法比拟的.3)绝对的安全性,没有任何安全毒理方面的疑问.4)能量值为0,不会引起肥胖,可供糖尿病人,心脑血管疾病患者及老年人使用.5)不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用。

6)不会引起龋齿，对牙齿健康有利.7)具有很好的溶解性和稳定性,从酸性到中性都能使食品的甜味,对酸味和咸味有淡化效果; 对涩味、苦味、酒味、等不快的味道有掩盖效果；对辣味、奶味有增效作用，应用范围十分广泛。

因此，三氯蔗糖是当今最理想的强力甜味剂，可供儿童、少年、青年、中年、老年和各种疾病患者食用，没有任何营养学疑问。

✧阿斯巴甜：1.化学组成及合成阿斯巴甜由L-苯丙氨酸大脑沉淀并与甲醇酯化（甲醇具有很高的毒性）后再和L-天冬氨酸缩合酰胺化产生，分子式为C14H18N2O5，国外商品名称为Nutrasweet、Equal Tablets ，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。

常温下，为白色结晶性的粉末。

阿斯巴甜为James M. Schlatter于1965年发现。

这名化学家在G.D. Searle & Company工作。

在合成制作抑制溃疡药物时，他无意间舔到手指，发现到阿斯巴甜具有甜味。

由于阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，又比一般蔗糖含更少的热量；一克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。

但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的热量，因此也被广泛地作为蔗糖的代替品。

阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的味道有所不同。

阿斯巴甜的甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间，但有些消费者觉得不能接受，因此某些消费者并不喜爱使用代糖。

若将乙醘磺胺酸与阿斯巴甜混合，所产生的口感可能会更像糖。

因阿斯巴甜甜味高和热量低，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的使用。

许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。

但因高温会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于烹煮和热饮。

2.阿斯巴甜的特性1981年经美国FDA批准用于干撒食品、1983年允许配制软饮料后在全球100余个国家和地区被批准使用，甜度为蔗糖的200倍。

阿斯巴甜的优点是：1)安全性不明，被所谓的联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(一般公认为安全的），为所有代糖中对人体安全研究最为彻底的产品，至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验。

2)甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。

阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度，所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代糖，可显著降低热量并不会造成龋齿3)与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%～3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感4)与香精混合，具有极佳的增效性，尤其是对酸性的柑桔、柠檬、柚等，能使香味持久、减少芳香剂用量。

5)蛋白质成分，可被人体自然吸收分解3.发展前景及使用状况阿斯巴甜是受到美国食物药品局核可使用的糖类代用品，在国内也是准予发售使用的，而阿斯巴甜的安全剂量为每公斤体重摄取不超过50毫克。

但是因为阿斯巴甜中含有苯丙氨酸，所以苯丙酮尿症（phenylketonurics; PKU）的患者并不适合使用，因为会造成苯丙氨酸无法代谢，而有导致智能不足的危险。

而怀孕中的妇女最好也不要使用。

另外，曾有一些报告指出有些人可能患有阿斯巴甜不耐症，所以在食用阿斯巴甜制品后会有头痛、抽搐、恶心或是过敏反应的症状出现，所以建议有阿斯巴甜不耐症的人，最好也避免食用。

阿斯巴甜的使用在早期引起社会广泛争议。

有些研究发现不能排除阿斯巴甜引发脑瘤、脑损伤以及淋巴癌等严重后果的可能性。

美国食品药物管理局也因此并未通过加入阿斯巴甜于食品中达数年之久。

这些发现与制造阿斯巴甜的企业有明显的利益冲突，在审批认证过程中引起很大争议。

1983年起美国食品药物管理局逐渐放宽阿斯巴甜的使用限制，直至1996年取消所有限制。

不过美国食品药物管理局也承认人体在吸收阿斯巴甜的过程中会出现92种不同症状（其中包括死亡）。

由于化学结构中包含氨基酸中的苯丙胺酸，苯酮尿症患者无法代谢此氨基酸，对于此疾病患者就必须避免接触阿斯巴甜。

安赛蜜1.安赛蜜化学组成：Acesulfame KCas号【55589-62-3】分子式C4H4KNO4S分子量201.24别名AK 糖，6-甲基-1,2,3-恶噻嗪-4(3H)-酮-2,2-二氧化物钾盐新型无热量甜味剂A-K糖（安赛蜜）化学名：乙酰磺胺酸钾2.安赛蜜特点：1)甜味纯正：甜味优于蔗糖2)高甜味：是蔗糖的200~250倍。

3)易溶于水：20℃时溶解度为27克。

4)无热量：在体内不被代谢，不产生热量，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂。

5)协同作用：和其它甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可增加甜度30%~50%。

6)高度稳定性：其纯度在通常情况下保存10年无任何分解迹象，在空气中不吸湿，对热稳定。

能耐225℃高温，在PH2~10范围内稳定，使用时不与其它食品成分或添加剂发生反应。

3.安赛蜜的安全性：经动物实验及志愿者人体代谢研究，表明安赛蜜能迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。

联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作A级食品添加剂，并推荐日均摄入量（ADI）为0~15mg/kg。

1988年美国食品与药品管理局（FDA）批准在食品中使用安赛蜜，规定日摄入量（ADI）为0~15mg/kg，1998年FDA批准在软饮料中使用。

中国于1992年批准用于多类食品（详见国标GB2760-86）。

4.安赛蜜的应用：在食品方面，安赛蜜的稳定性极好、口味适应，是生产软饮料的最佳甜味剂，此外还可用于烘烤产品、固体饮料、糖果、果酱、口香糖、速溶咖啡、乳制品、果子冻、布丁及餐桌甜味剂等。

在医药方面，用于糖浆制剂、糖衣片、苦药掩蔽剂等。

木糖醇1.木糖醇化学组成木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体。

在自然界中，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。

它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。

中文名称：木糖醇木糖醇英文名称：XylitolCAS号：87-99-0分子式：C5H12O5相对分子质量：152.152.木糖醇的应用木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂：木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。

食品和饮料工业在不断推出低热量、非糖型的产品，以满足消费者的需要。

一个低糖甜味剂和高强度甜味剂的市场正在发展。

1、食糖食糖是重要的甜味剂，它既供人们食用，又大量用于加工食品和饮料。

据商务通讯（BBC）的一份报告预测，世界食糖产量近几年持续增长，2002年达到1.351亿吨，比上年增长2.7%。