《食品加工安全控制》课程教学大纲一、课程说明课程编码4301322课程类别专业方向课修读学期第六学期学分 2 学时32课程英文名称Safety Control in Food Processing适用专业食品质量与安全专业先修课程食品生物化学、微生物学、食品营养与卫生学、食品工艺学、食品安全学、食品添加剂二、课程的地位及作用食品加工安全控制是本专业的专业方向课程，是食品生产及服务行业食品安全管理的关键，也是食品质量与安全学科的重要组成部分。

它的开设能够使学生了解认识食品企业质量控制体系及其应用，能够让学生把诸如食品工厂设计、食品工艺学、食品安全学、食品营养与卫生学、食品添加剂、食品毒理学与安全性评价等课程内容理论结合实际，切切实实地实践食品加工过程中的安全控制问题，掌握食品质量与安全控制的关键技术，为提高食品企业质量管理，解决食品质量与安全问题打好基础。

三、课程教学目标1. 通过本课程的学习，使学生学习和掌握食品行业国际通行的质量安全控制体系，使学生全面、系统地掌握各类食品质量与安全控制技术。

2. 学会在现代食品加工企业中如何正确使用食品安全控制规则、标准和技术，培养学生发现、分析、解决食品安全问题的能力，以便发展食品工业，生产安全食品，为今后的实际工作打下一定基础。

四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表学时分配章节主要内容总学时讲授实践第1章食品加工相关的质量安全控制体系 3 3 0第2章肉制品加工的安全控制 4 4 0第3章乳制品加工的安全控制 4 4 0第4章蛋制品加工的安全控制 3 3 0第5章水产品加工的安全控制 3 3 0第6章果蔬加工过程的安全控制 4 4 0第7章饮料生产的安全控制 4 4 0第8章粮食及其制品加工安全控制 4 4 0第9章速冻食品加工的安全控制 3 3 0(二) 课程教学要求及主要内容第一章食品加工相关的质量安全控制体系教学目的和要求：1. 了解HACCP原理，ISO 9001标准体系，食品质量安全管理体系标准的定义；2. 学习实施HACCP的前提条件和步骤，ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系，发达国家食品安全标准体系的特点；3. 掌握ISO 22000:2005标准的适用范围和实施标准的益处，食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。

教学重点和难点：1. 教学重点：ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系。

2. 教学难点：食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。

教学方法和手段：讲授法、问答法。

教学主要内容：1. HACCP原理简介；2. 实施HACCP的前提条件和步骤；3. ISO 22000:2005标准的主要目标；4. 标准的适用范围；5. 实施标准的益处；6. 标准简介；7. ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系；8. ISO 9000标准体系；9. ISO 9001标准体系；10. 食品质量安全管理体系的标准的定义；11. 发达国家食品安全标准体系的特点；12. 理想的食品安全标准体系；13. 发达国家食品安全标准体系的启示；14. 标准理想化的过程；15. 完善我国食品安全标准体系的建议；16. 食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。

第二章肉制品加工的安全控制教学目的和要求：1. 了解肉品加工中的生物、化学和物理危害；2. 学会肉制品安全生产控制，栅栏技术；3. 掌握宰前检验方法，微生物预报技术。

教学重点和难点：1. 教学重点：各种肉制品安全生产控制。

2. 教学难点：栅栏技术。

教学方法和手段：讲授法、讨论法。

教学主要内容：1. 肉品加工中的危害分析（包括生物危害、化学危害、物理危害）；2. 屠宰场的安全控制及要求（包括选址与布局、屠宰场卫生要求、宰前检验）；3. 冷鲜肉安全生产控制；4. 发酵肉制品安全生产控制；5. 熏烤肉制品安全生产控制；6. 酱卤、油炸肉制品安全生产控制；7. 腌腊肉制品安全生产控制；8肉干制品安全生产控制；9. 栅栏技术；10. HACCP系统；11. 微生物预报技术。

第三章乳制品加工的安全控制教学目的和要求：1. 了解原料乳的质量安全控制体系；巴氏杀菌乳的质量安全标准；灭菌乳的质量标准；酸乳的质量安全标准；淡炼乳质量安全指标及控制；奶油的质量指标。

2. 学会原料乳生产原材料供应质量保障体系，奶油的生产工艺，冰淇淋工艺流程，。

3. 掌握原料乳检验及预处理过程，巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产的工艺控制，酸乳和乳粉的质量安全问题及控制。

教学重点和难点：1. 教学重点：原料乳检验及预处理过程，巴氏杀菌乳的品质控制。

2. 教学难点：发酵乳的质量要求及鉴定，乳粉和奶油的工艺及质量控制。

教学方法和手段：讲授法、讨论法。

教学主要内容：1. 原料乳的安全控制（包括原料乳的质量安全控制体系、畜牧场产地环境要求、原料乳生产原材料供应质量保障体系、原料乳检验及预处理过程、原料乳安全生产HACCP 体系的建立）；2. 巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产（包括巴氏杀菌乳的质量安全标准、巴氏杀菌乳的品质控制、灭菌乳的质量标准、工艺控制、常见的质量安全问题及控制措施）；3. 发酵乳安全生产控制（包括发酵乳的质量要求及鉴定、酸乳的生产工艺、酸乳的质量问题及控制措施、酸乳的质量安全标准）；4. 炼乳的安全生产控制；5. 乳粉的安全生产控制；6. 奶油的安全生产控制；7. 冰淇淋安全生产控制。

第四章蛋制品加工的安全控制教学目的和要求：1. 了解蛋制品加工过程的卫生规范，蛋制品加工过程的安全控制；2. 学会引起蛋制品食源性危害的因素分析；传统蛋壳杀菌方法与新型非熟力消除污染的技术的区别。

3. 掌握传统蛋壳杀菌方法与新型非熟力消除污染的技术。

教学重点和难点：1. 教学重点：蛋制品加工过程的安全控制要点。

2. 教学难点：新型非熟力消除污染的技术。

教学方法和手段：讲授法、问答法。

教学主要内容：1. 引起蛋制品食源性危害的因素分析；2. 蛋制品加工过程的卫生规范；3.蛋制品加工过程的安全控制，鲜壳蛋加工生产控制要点；4. 再制蛋类加工生产控制要点；5. 干蛋类安全生产控制要点；6. 冰蛋类安全生产控制要点；7. 液体蛋类安全生产控制要点；8. 降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法，传统蛋壳杀菌方法；9. 新型非熟力消除污染的技术。

第五章水产品加工的安全控制教学目的和要求：1. 了解水产品加工中的生物性、化学性、物理性危害；2. 学会质量管理与检验方法；3. 掌握水产品安全加工与控制技术。

教学重点和难点：1、教学重点；水产品安全加工与控制技术。

2、教学难点：水产品质量管理与检验方法。

教学方法和手段：讲授法、问答法。

教学主要内容：1、水产品加工中的危害分析（包括生物性危害、化学性危害、物理性危害）；2、水产品加工企业的卫生安全控制中生产环境的安全控制；3、生产人员的安全控制；4、原辅料与成品的贮存和运输控制；5、设备与工器具；6、质量管理与检验；7、水产冷冻制品安全加工控制；8、鱼糜及其制品安全加工控制；9、水产干制品安全加工控制；10、水产罐头制品安全加工控制；11、水产腌制品安全加工控制；12、水产烟熏制品安全加工控制。

第六章果蔬加工过程的安全控制教学目的和要求：1. 了解果蔬制品中的物理、化学、生物危害；2. 学会果蔬加工对原料的基本质量要求，果蔬加工对其他辅料的质量要求，糖制机理，转基因食品危害分析；3. 掌握果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制，果脯蜜饯类加工工艺及操作要点，罐头加工工艺流程及操作要点。

教学重点和难点：1. 教学重点：果蔬加工中危害分析。

2. 教学难点：果蔬糖制品和罐制品加工及安全控制要点。

教学方法和手段：讲授法、对分法。

教学主要内容：1. 果蔬加工中危害分析包括物理危害、化学危害、生物危害、转基因食品危害；2. 果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制，果蔬加工对原料的基本质量要求；3. 果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制；4. 果蔬加工对水质的要求及处理；5. 果蔬加工对其他辅料的质量要求；6. 果蔬汁制品加工及安全控制点及预防措施；7. 果蔬糖制品的分类和糖制机理；8. 果脯蜜饯类加工工艺及操作要点；9. 果酱类加工工艺及操作要点；10. 果蔬糖制品加工质量安全控制点及预防措施；11. 罐头食品的分类；12. 罐头加工工艺流程及操作要点；13. 果蔬罐制品加工质量安全控制点及预防措施。

第七章饮料生产的安全控制教学目的和要求：1. 了解饮料工业用水及其安全处理，厂房、设施、设备等硬件卫生规范；2. 学会饮料加工过程中的安全控制方法；常见辅料及添加剂的安全使用；碳酸饮料安全生产控制；固体饮料安全生产控制。

教学重点和难点：教学重点：饮料加工过程中的安全控制。

教学难点：碳酸饮料安全生产控制。

教学方法和手段：讲授法、问答法。

教学主要内容：1. 饮料工业用水及其安全处理；2. 常见辅料及添加剂的安全使用；3. 饮料加工工厂良好生产规范，环境卫生规范；4. 员工的卫生及工作规范；5. 厂房、设施、设备等硬件卫生规范；6. 饮料加工过程中的安全控制，碳酸饮料安全生产控制；7. 瓶（桶）装饮用水安全生产控制；8. 含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制；9. 茶饮料安全生产控制；10. 固体饮料安全生产控制。

第八章粮食及其制品加工安全控制教学目的和要求：1. 了解微生物与粮食贮运安全，粮食原料贮运的安全性问题；2. 学会粮食及其制品的危害性分析；3. 掌握粮食及其制品的安全生产与质量控制。

教学重点和难点：1. 教学重点：粮食及其制品的安全生产与质量控制。

2. 教学难点：粮食及其制品的安全生产与质量控制。

教学方法和手段：讲授法、问答法。

教学主要内容：1. 粮食原料贮运的安全性问题；2. 微生物与粮食贮运安全；3. 粮食及其制品的危害性分析；4. 大米的安全生产及质量控制；5. 小麦面粉安全生产及质量控制；6. 方便面安全生产及质量控制；7. 饼干安全生产及质量控制。

第九章速冻食品加工的安全控制教学目的和要求：1. 了解速冻食品概述，冻结过程中微生物的变化，食品原料存在的安全问题；2. 学会速冻食品的安全控制；速冻食品原料的安全控制；3. 掌握HACCP体系在速冻食品中的应用，原料前处理的安全控制，速冻食品加工的安全控制。

教学重点和难点：1. 教学重点：速冻食品加工的安全控制。

2. 教学难点：HACCP体系在速冻食品中的应用。

教学方法和手段：讲授法、讨论法。

教学主要内容：1. 速冻食品概述；2. 冻结过程中微生物的变化；3. 速冻食品的安全控制；4. HACCP 体系在速冻食品中的应用；5. 食品原料存在的安全问题；6. 速冻食品原料的安全控制；7. 速冻食品加工环境与人员的安全控制；8. 速冻食品加工的安全控制，原料前处理的安全控制；9. 速冻果蔬食品加工的安全控制；10. 速冻水产食品加工的安全控制；11. 速冻畜禽食品加工的安全控制；12. 速冻调料食品加工的安全控制；13. 速冻食品包装、贮运及检验的安全控制。