食品腐败变质
本章主要内容
• （1）食品腐败变质相关概念 • （2）影响食品腐败变质的因素 • （3）食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 • （4）食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
第一章 食品的腐败变质
➢ 学习目的与要求： ➢ （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初
步感观鉴定方法。 ➢ （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用
二、影响食品腐败变质的因素
（2）分解碳水化合物类食品的微生物
A 细菌 分解淀粉：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种， 如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、 蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 分解糖 ：利用单糖的能力极为普遍。
B 霉菌：分解有机物的能力强 分解简单碳水化合物： 分解纤维素：绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉 ； 分解果胶质：曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉； 分解有机酸和醇类 ：曲霉属、毛霉属和镰刀霉属；
微生物类群
嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌
最低Aw值
0.75 0.60 0.65
食品的Aw值在0.60以下，则认为微生物不能生长。一般认 为食品Aw值在0.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。
二、影响食品腐败变质的因素
(4)食品的渗透压
微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生 长；而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。
C 酵母 分解有机酸能力强，分解淀粉、多糖能力弱。
二、影响食品腐败变质的因素
（3）分解脂肪类食品的微生物
分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油 和脂肪酸。
细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱 杆菌属和芽孢杆菌属；
霉菌：曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝 霉属；
酵母菌：解脂假丝酵母；
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与
纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌
最低Aw值范围
0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73
二、影响食品腐败变质的因素
（2）食品的氢离子浓度
酸性食品：pH值≤4.6。 非酸性食品：pH值＞4.6。
▪ 食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变 质的重要因素之一。
▪ 酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
不同食品的PH值
二、影响食品腐败变质的因素
(3)食品的水分
含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物
控制食品腐败变质的方法。 ➢ 7.试从水果蔬菜的生理生化特点，简述其可行的贮藏保
鲜方法及其控制要点。
一、食品腐败变质与发酵
➢ 1.腐败（spoilage） （狭义）蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作 用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。 这种变质通常称为腐败。
➢ 腐败 （广义）动植物组织由于微生物的浸入和繁殖而被分 解，从而转变为低级化合物的过程。
的食品防腐保藏方法、原理。 ➢ （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保
鲜方法。
思考题
➢ 1.腐败、发酵、酸败、食品腐败变质的定义。 ➢ 2.影响食品腐败变质的因素有哪些？ ➢ 3. 水分活性值指的是什么？它在食品安全与卫生学中
有何意义？ ➢ 4.食品腐败变质的鉴定指标有哪些？ ➢ 5.简述食品腐败变质的卫生学意义。 ➢ 6.控制食品腐败变质的原理是什么？试列举几种常见的
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质
B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。
C 酵母 分解蛋白质能力较弱
细菌：盐杆菌属的一些种，在20～30%的食盐浓度的 食品中能够存活；
肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。酵母菌和霉菌一般能耐 受较高的渗透压。
（5）食品的状态
完好无损：不容易腐败变质 组织或细胞破碎：容易腐败变质
二、影响食品腐败变质的因素
➢3.食品的环境条件
（1）温度
嗜冷、嗜温、嗜热 ①低温对微生物生长的影响
一、食品腐败变质与发酵
➢ 2.发酵（ fermentation ） 以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下， 产生有机酸、乙醇和 CO2 等气体的过程，习惯上称为 发酵。（狭义） 人们利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种 产品的有益过程。（广义）
➢ 3.酸败(rancidity) 以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪 酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油 “哈喇”味ห้องสมุดไป่ตู้这种脂肪变质称为酸败。
二、影响食品腐败变质的因素
➢2.食品的基质特性
（1）食品的营养成分
富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强 的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；
含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、 啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染 而变质；
脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等 分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
一、食品腐败变质与发酵
➢ 4.食品腐败变质（food spoilage） 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的 多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的 一切变化。
二、影响食品腐败变质的因素
➢ 1.微生物
微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。 主要有细菌、酵母和霉菌。
二、影响食品腐败变质的因素
▪ 低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 ▪ 食品在低温下生长的微生物主要有： ▪ 细菌：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革
兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌 属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； ▪ 酵母：假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵 母属等； ▪ 霉菌：青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等。