而腐败变质。一般蛋黄中的细菌多对于蛋白，因为蛋白 中有溶菌酶，它具有杀菌作用。
腐败变质过程
蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程。当微生物 进入蛋壳后，由于内蛋壳膜及蛋白膜的渗透性比蛋壳小， 所以绝大多数微生物集中在两膜 之间，经过贮藏，细菌 分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏而进入蛋白。细菌 进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，使细 菌很难繁殖，大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白 抵抗力减弱，它在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋 白胨 ，然后再进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等。
炭疽病 菠萝黑心病
十字花科蔬 菜软腐病 番茄酸腐病
黄瓜疫病
病原 半知菌亚门、 炭疽菌属真菌
欧氏杆菌
欧氏杆菌
半知菌亚门、 地霉属真菌 鞭毛菌亚门、 霜疫霉属真菌
主要症状 不规则褐色或黑色病斑，先危
机果皮，后烂及果肉 内部褐腐形成黑色病斑，外表
无明显症状 组织呈半透明状，后变褐色
病斑呈暗淡、பைடு நூலகம்污水渍状，暗 白色；酸臭味
第一章食品腐败变质的因素
引言 第一节 生物因素 第二节 化学因素 第三节 物理因素 第四节 其他因素
引言
食品的质量 食品质量的变化趋势 食品质量变化影响因素
食品质量
营养质量 卫生质量 感官质量
食品质量的变化趋势
一定条件下，随着时间延长而逐渐下降；
如：多数生机食品（蔬菜、水果）
开始逐渐提高，随着时间延长逐渐下降；
1.微生物与蔬菜的腐败
特点：
需氧菌和兼性厌氧菌 （合适的水分、pH、氧化还原电势）
现象及原因：
细菌：—软腐病 真菌：—灰霉腐败、酸腐病、根腐病
2.微生物与水果的腐败
特点：
酵母和霉菌
现象：
酵母—糖酵解，产生乙醇和二氧化碳 霉菌—以乙醇等为能源，破坏水果结构多糖
原果胶—果胶—果胶酸—己糖、戊糖、半乳糖醛酸 甲醇
病斑洼陷、软烂；病斑上产 生小黑点、呈轮纹状排列
病斑洼陷、软烂；病斑上产 生灰色霉层
果蔬采后微生物病害的症状及病原（2）
病害种类 桃褐腐病 草莓软腐病 柑桔绿霉病 柑桔酸腐病 荔枝霜疫病
病原 链核盘属真菌
菌 根霉属真菌
半知菌亚门、 青霉属真菌 半知菌亚门、 地霉属真菌 鞭毛菌亚门、 霜疫霉属真菌
主要症状
如：某些低度酒和具有后熟性能的果品
随着贮存时间延长而提高。
如：某些高度酒
生机食品：被采收后呼吸作用和其他生理 活动仍在进行。
水果、蔬菜、鲜蛋
非生机食品：采收或屠宰后没有呼吸作用。
所有动物性食品（禽、畜、水产品）
食品质量变化影响因素
生物学因素： 微生物：细菌、霉菌、酵母 其他：昆虫、寄生虫、老鼠等
病斑暗绿色、洼陷、水渍状， 病果皱缩软烂
果蔬病原菌的入侵途径
—直接侵入 —自然孔侵入（气孔、皮孔、水孔等） —伤口侵入
寄主对侵入的反应类型
—感病 —耐病 —抗病 —免疫
3.微生物与肉类的腐败
种类：
腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌；主要是细菌（假单 孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等）
病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆 菌、口蹄疫病毒）
蛋黄：占蛋黄总量的31%，随贮藏时间延长，粘稠蛋白变稀， 水分渗入蛋黄，使其膨胀，导致蛋黄膜破裂，蛋黄流散到 蛋白中去，成为散黄
系带：蛋黄两端各有一条螺纹带状物联系着，叫做系带。系 带的作用是固定蛋黄。随蛋的新鲜度的减弱，系带的韧性 减弱，使蛋黄脱离中心位置，形成靠黄蛋
胚：蛋黄表面的圆点
污染途径
主要有两种： 一是不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内。 二是蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入。 另外，蛋内还含有各种酶，在长期贮藏中会因酶的作用分解
果蔬采后微生物病害的症状及病原（1）
病害种类 苹果轮纹病
苹果霉心病 苹果青霉病 葡萄炭疽病 葡萄灰霉病
病原 半知菌亚门、 大茎点霉属真
菌 链格孢菌 青霉属真菌
炭疽菌属真菌
葡萄孢属真菌
主要症状 病斑不洼陷；褐色水渍状； 呈深、浅相间的同心轮纹状
心室发病，褐色病斑，腐烂 局部产生病斑，洼陷；浅褐 色；上覆盖青绿色粉状物
细菌、酵母、霉菌和病毒
2.特点
个体微小，分布广泛，具有潜伏性，一旦 外界环境条件（T、pH、RH等）适宜即大 量繁殖，在食品保藏中很难控制
3.危害：
腐败、霉变和发酵
1. 微生物与蔬菜的腐败 2. 微生物与水果的腐败 3. 微生物与肉类的腐败 4. 微生物与禽类的腐败 5. 微生物与蛋类的腐败 6. 微生物与鱼贝类的腐败 7. 微生物与罐头食品的腐败 8. 微生物与干制食品的腐败 9. 微生物与腌制食品的腐败 10. 微生物与食物中毒
气室：蛋在排除禽体时，受到外界冷空气的作用，蛋的内容 物收缩，空气从蛋壳上的气孔进入，形成一个空气囊，即 气室。随贮藏时间延长，蛋的内容物的水分蒸发，气室会 逐渐增大，因此蛋的新鲜可由气室来判断
蛋白：蛋白的质量占蛋的58%左右，由蛋白液、中层蛋白和 粘稠蛋白构成。越靠近蛋黄就越粘稠。随贮藏时间延长， 粘稠蛋白逐渐变稀
病斑洼陷、软烂；病斑上产生 褐色绒状霉层，同心轮纹排列
水渍状褐色病斑、组织软烂、 灰色棉霉状物，上生黑色小点
浅褐色圆斑、果皮软腐；青绿 色粉状霉层
水渍状小斑点、白色霉层；皱 褶状轮纹；果实酸臭味
果蒂发病；褐色斑点；白色霉 层；强烈的酒味和酸味
果蔬采后微生物病害的症状及病原（3）
病害种类 香蕉、芒果
生化因素：酶 化学因素：氧化 物理因素：水分、光、冷、热
新鲜食品：
水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水产品等。
加工食品：
冷冻食品、罐头食品、发酵食品、 脱水食品、腌制食品、熏制食品、 调制食品、模拟食品、辐射食品、 微波食品等。
第一节 生物学因素
一、微生物 二、害虫和鼠类
一、微生物
1.引起食品腐败变质的微生物种类
低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性 杆菌等）
现象：
发黏：10 7.5-8个/cm2 变色：红变、绿变（H2O2,H2S）。 长霉：白色、黑色、绿色。 异味：蛋白质水解成氨、 硫化氢、吲哚、腐胺和
尸胺等的恶臭。
4.微生物与蛋类的腐败
种类：
腐生微生物： 细菌：假单孢菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏 菌、沙雷氏菌等 霉菌：枝霉、青霉、毛霉 酵母：圆酵母
病原微生物：沙门氏菌、肠细菌属、葡萄球菌等
蛋的构造
蛋壳：主要成分是碳酸钙，还有少量的角蛋白，蛋壳上密布 着很多小孔，空气可以进入蛋中供其进行呼吸，CO2和水 可经气孔排出
蛋膜：最外层叫壳外膜，能抵挡微生物的的侵入，减少蛋内 水分蒸发，但遇水易溶解。壳内膜和蛋白膜：可防止微生 物直接进入。蛋黄膜：蛋白和蛋黄之间，防止蛋白和蛋黄 混合