甜味剂（Sweeteners）甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。

目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法；按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂，若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。

糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品，仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。

新近人们研究开发出一类低聚糖如低聚果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一定甜度外，还具有一定生理活性，但尚未作食品添加剂管理。

糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。

非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。

理想的甜味剂应具有以下五个特点：①安全性高；②味觉良好；③稳定性高；④水溶性好；⑤价格低廉。

不同的甜味剂各有其特点，但尚不十分理想，因而各国对新甜味剂的研究一直非常活跃，相信将来还当有新的甜味剂得到应用。

（一）糖精钠Sodium Saccharin (Soluble Saccharin)别名水溶性糖精分子式C7H4O3NSNa•2H2O性状无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，无臭或稍有香气，味浓甜带苦，在空气中缓慢风化，失去约一半结晶水而成为白色粉末。

甜度为蔗糖的200～500倍，一般为300倍，甜味阈值约为0.00048%。

易溶于水，其溶解度为：99.8%(20℃)、186.8%(50℃)、253.5%(75℃)、328.3%(95℃)。

；略溶于乙醇，在25℃、92.5%乙醇中的溶解度为2.6%。

水溶液呈微碱性。

其在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。

将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。

用途甜味剂使用方法1. 婴幼儿食品中不得使用。

2. FEMA规定：最高参考用量（软饮料，72mg/kg；冷饮，150mg/kg；糖果，2100～2600mg/kg；焙烤食品，12mg/kg）。

用量可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为0.15g/kg；以糖精计。

高糖果汁（味）型饮料按稀释倍数的80%加入；瓜子，最大用量为1.2g/kg；话梅、陈皮、话李、话杏、甘草橄榄、甘草金橘类为5.0g/kg，可与规定的其它甜味剂混合使用；干果、果仁、五香豆、炒豆类，1.0g/kg；芒果干、无花果干，1.5g/kg。

毒性LD50 小鼠口服17.5g/kg(bw)；兔口服4g/kg(bw)。

NOEL 小鼠口服500mg/kg(bw)。

ADI 0～5mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。

糖精自1879年应用以来一直广泛使用并认为安全性高。

但本世纪70年代初发现其对鼠有致癌性问题后，美国即将其从GRAS名单中删除，并宣布禁用而后又延期禁用。

1977年JECFA将其以前制订的无条件ADI 0～5mg/kg(bw)改为暂定ADI为0～2.5mg/kg(bw)，并取消有条件ADI 0～15mg/kg(bw)。

1984年JECFA再评价时，认为本品无诱变作用，仍需继续对其毒理问题进行研究并维持其暂定ADI。

直到1993年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危害，并制定ADI为0～5mg/kg(bw)。

4. 代谢本品不参与体内代谢，人摄入0.5h后，即可在尿中出现，16～24h后，可全部排出体外，其化学结构无变化。

推荐品牌（二）环己基氨基磺酸钠Sodium Cyclamate (Sodium Cyclohexanesulfamate；Sodium Cyclohexylsulfamate)别名甜蜜素分子式 C6H12O3NSNa性状白色结晶或结晶性粉末，无臭。

味甜，甜度为蔗糖的30～50倍，易溶于水（20g/100mL），水溶液呈中性，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸、碱稳定。

用途甜味剂使用方法1. 本品有一定的后苦味，常与糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味质提高。

与天门冬酰苯丙氨酸甲酯混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果。

2. 冰淇淋：脱脂奶粉600g，玉米粉56g，盐5.4g，白糖250g，甜蜜素6.25g，鸡蛋394g，钛白粉10g，香精6g，配成4.3g。

3. 柠檬果汁：柠檬600g，白糖600g，甜蜜素15g，冷开水7200g。

4. 蛋糕：面粉600g，鸡蛋1072g，砂糖343g，甜蜜素8.6g，牛乳257g，沙拉油257g，发酵粉3g。

5. 牛奶太妃糖：砂糖25g，甜蜜素1.15g，淀粉糖浆27g，炼乳36g，硬化油15g，乳粉5g，粉糖18g，牛奶香精25g。

6. 果酱：番茄600g，白糖150g，甜蜜素3.75g。

7. 李子蜜饯：李子600g，白糖100g，甜蜜素2.5g，麦芽糖50g，氯化钙6g。

用量本品可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯，1.0g/kg；陈皮、话梅、话李、杨梅干，8.0g/kg。

毒性LD50 大鼠口服17000mg/kg(bw)；小鼠口服15250mg/kg(bw)。

GRAS FDA-21CFR 189.135(禁用)。

ADI 0～11mg/kg(以环己基氨基磺酸计。

FAO/WHO，1994)。

4. 代谢摄入后由尿（40%）和粪便（60%）排出，无营养作用。

1970年因用糖精-环己氨基酸磺酸钠喂养的白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继禁止使用。

在随后的继续研究中，没有发现本品有致癌作用。

1982年，FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会（JECFA）将ADI值提高到11mg/kg(bw)。

推荐品牌（三）异麦芽酮糖Isomaltulose (Palatinose)别名帕拉金糖、异构蔗糖分子式C12H22O11•H2O性状白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的42%，甜味纯正，与蔗糖基本相同，无不良后味，熔点122～124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐热，不易水解（20%溶液在pH2.0时100℃加热60min仍不分解，蔗糖在同样条件下可全部水解）热稳定性比蔗糖低，有还原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃时为38.4%，40℃时为78.2%，60℃为133.7%，其水溶液的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。

本品在肠道内可被酶解，由机体吸收利用。

对血糖值影响不大，不致龋齿。

用途甜味剂使用方法1. 本品系将蔗糖的双糖键从（1→2）转变为（1→6），亦将非还原性双糖（蔗糖）转变为还原性双糖（异构蔗糖），其还原性约为葡萄糖的52%。

不易产生褐变反应。

2. 本品甜度约为蔗糖的一半，适于低甜度糖果、糕点等使用。

3. 应用于焙烤食品，可按1：1代替蔗糖，一般无需改变传统配方。

若感到褐变太浅时，可适当提高焙烤温度，或添加少量果糖。

用量可在雪糕、冰棍、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱（不包括罐头）、配制酒中按生产需要适量使用。

毒性本品天然存在于蜂蜜、甘蔗中、安全性高。

（四）天门冬酰苯丙氨酸甲酯Aspartame (Aspartuyl Phenylalanine Methyl Ester)别名甜味素、阿斯巴甜、APM分子式 C14H18O5N2性状白色结晶粉末，无臭，有强甜味，甜味近似蔗糖，甜度为蔗糖的150～200倍，甜味阈值为0.001%～0.007%。

可溶于水，25℃时的溶解度为10.20%。

在甲醇、乙醇中的溶解度分别为3.72%和0.26%。

在水溶液中易水解。

在酸性条件下分解成单体氨基酸，在中性或碱性时可环化为二酮哌嗪，温度升高，反应速度加快。

0.8%溶液的pH约4.5～6.0。

用途甜味剂、增味剂使用方法1. 美国、日本及欧洲一些国家允许用于麦片、口香糖、粉末饮料、碳酸饮料、碳酸果汁饮料、酸乳、腌渍物及用作餐桌甜味剂，但因其容易分解，在焙烤、油炸食品及酸性饮料中的应用受到限制。

若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30s。

2. 本品在pH4.2左右最稳定。

3. 与甜蜜素或糖精混合使用有协同增效作用。

对酸性水果香味有增强作用。

FAO/WHO(1984)规定：可用于甜食，用量0.3%；胶姆糖1%；饮料0.1%；早餐谷物0.5%；配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管症的低糖、低热量的保健食品，用量视需要而定。

用量可按正常生产需要适量用于在各类食品中（罐头食品除外）。

添加本品之食品应标明“苯丙酮尿症患者不宜使用”。

毒性LD50 小鼠口服10 000mg/kg(bw)。

GRAS FDA-21CFR 172.804。

ADI 0～40mg/kg(FAO/WHO，1994)。

4. 代谢本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外。

推荐品牌 Nutrasweet公司（五）麦芽糖醇Maltitol (Hydrogenated Maltose)别名氢化麦芽糖分子式 C12H24O11性状白色结晶性粉末或无色透明的中性粘稠液体，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。

甜度为蔗糖的85%～95%，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。

用途甜味剂、润湿剂、稳定剂。

使用方法1. 本品吸湿性很强，一般商品为麦芽糖醇糖浆。

2. 本品热值仅为蔗糖的5%，为低热值甜味剂，又因其在体内不被代谢，适用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的疗效食品。

用于儿童食品，可防龋齿。

3. 本品可用作果汁、蜜汁饮料、果酱等的保香剂、增稠剂；配制酒、果汁酒、甜酒、清凉饮料的增稠剂。

用于食品加工可防色变、龟裂、霉变。

也可用于咸菜保湿。

用于乳酸饮料，利用其难发酵性，可使饮料甜味持久。

用于果汁饮料，可作为增稠剂；用于糖果、糕点，其保湿性和非结晶性可避免干燥和结霜。

本品兼有改善糖精钠风味的作用。

用量可按生产需要适量用于雪糕、冰棍、糕点、果汁（味）型饮料、饼干、面包、酱菜和糖果；用于果汁（味）型饮料，按稀释倍数的80%加入。

毒性ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。

代谢在人体内不被消化吸收，除肠内细菌利用一部分外，其余均排出体外。

推荐品牌（六）山梨糖醇（液）Sorbitol Solution别名山梨醇分子式 C6H14O6性状山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。

依结晶条件不同，熔点在88～102℃范围内变化，相对密度约1.49。

易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。

有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。

山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体，有甜味，对石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶。

用途营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。