化学在食品生产与安全中的作用
摘要：随着自然生产方式的减少，工业化比重逐渐增加，食品原料在生产、贮存、运输、加工等过程中自觉或不自觉地会引入一些化学物质，这给食品安全带来越来越多的不安全因素。

食品的生产需要化肥、农药如杀虫剂、除草剂和激素等，动、植物和土壤检测离都不开化学，化学在解决食品短缺方面必不可少；同时食品的加工和贮存需要各种添加剂，食品的安全检测也离不开化学，化学在食品生产加工等各个环节都发挥着重要的作用。

关键词：化学食品安全作用
化学用品在食物生产中的使用
1.日常食品中的化学添加剂
食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。

食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。

食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，满足人们对食品的风味、色泽、口感的需求；二是增加食品的品种和方便性，可开发食品新资源；三是有利于食品加工，使食品加工工艺更合理、更卫生、更便捷；四是有利于满足不同人群的特殊需求、增强食品的个性特征；五是有利于原材料的综合应用。

山梨酸钾、苯丙氨酸：常用作防腐剂，是很安全的。

尤其是苯丙氨酸，是人体内一种生来就有的氨基酸，只不过在游离态的时候有杀菌作用，完全安全。

味精：谷氨酸钠，也是人体内大量存在的一种氨基酸的钠盐，到体内自然水解，无害，因其有特殊的鲜味而作为味精使用。

但在110度以上时会分解为有害物质，所以建议炒菜在收锅时再加味精。

抗氧化剂：与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。

常用的有维C、异维C等。

着色剂：常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂：可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。

他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

膨松剂：部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。

常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂:常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。

目的是增加甜味感。

酸味剂:部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。

常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂:过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。

我国食品在面粉中允许添加最大量为0.06g/kg。

增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料:香料有合成的，也有天然的，香型很多。

消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

2.农产品中化肥污染。

在农业生产中，由于大量长期地乱施化肥，造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。

在蔬菜生产中，施用过量的氮肥，使有些蔬菜硝酸盐含量已经超标。

人类摄入的硝酸盐极易还原成亚硝酸盐，导致癌症发生。

而且腌制的芥菜已明显超标，对人类的身体健康存在着一种潜在威胁，应引起人们的高度重视。

被硝酸盐污染的蔬菜对人体的影响主要有以下两方面:一是硝酸盐含量高可能会引起高铁血红蛋白症;二是硝酸盐、亚硝酸盐是强致癌物质亚硝酸胺的前体，可诱发消化系统癌变。

有害金属和非金属的污染
有害金属与非金属对食品产生污染的主要来源就是工业生产中的废水、废气、废渣不经处理随便排放是造成食品污染的重要原因。

未经处理随便排放的“三废”中含有大量的汞、镉、砷、铅、镍、锑、锡、钴、铬、氟和硒等，可使水源和土壤遭到严重污染。

通过灌溉、养殖和栽培，有害污染物经动、植物的吸收、富集，进入食物链，使鱼虾等水产品和粮食以及其它农副产品等受到严重污染。

汞的污染:汞对人体的危害较大，不但损害中枢神经系统，引起一系列的神经和精神症状，而且影响遗传，发生畸胎。

在日本水俣地区就有部分“水俣病”是先天的，这些小孩表现为发育不良、智力减退、畸形，有的瘫痪而死。

经过“三废”中废水灌溉后的粮食、蔬菜、瓜果中的汞检出率也很高，有些含量已超过了国家标准。

镉的污染:镉在一般环境中相当低，但通过食物链的富集后，可达到相当高的浓度。

由于含镉工业废水排入水体，水生生物能从水中浓集镉。

食物是摄入镉的主要来源，人体每天所摄入的镉量中，仅有很小一部分排泄出来。

随食物进入体内的镉经消化系统吸收进入血液，血液中的镉大部分进入肾脏和肝脏，并在体内蓄积。

引起肾近曲小管上皮细胞的损害，临床上出现高钙尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最后导致负钙平衡，引起骨质疏松症。

绿色化学与食品安全
随着人类生态环境的恶化，食品的化学污染问题不容忽视，人们期盼着能得到安全、优质、营养的食品，于是绿色食品应运而生。

发展绿色食品工程，将食品的化学污染遏制在源头。

绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品，它的生产必须以生态环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废弃物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染，可见绿色食品工程是一项致力于环境保护，减少和消除食品污染的系统工程。

发展绿色食品工程，可将对食品的化学污染的治理从治标转化为治本。

1、树立环保意识，明确开发绿色食品工程的意义当前
2、应用绿色食品技术，是发展绿色食品工程的关键。

3、培养公众的绿色消费意识，是发展绿色食品工程的源动力。

结束语
食品安全问题日益成为生活焦点，绿色食品成为我们追逐的目标，化学药物和食品添加剂都是双刃剑，我们不能完全抹灭它们的功能，而夸大其危害，只要掌握好用量，合理利用其功能，我们就可以保证来自食品的健康问题得以较好的解决，生活更健康美好。