动物中天然毒素： 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素
肾上腺皮质激素 贝类毒素 ……
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植物中的天然毒素：
皂甙
主要存在于菜豆、大豆中
预防 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”，“假沸”后持续加
热不少于5min
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植物中的天然毒素： 氰甙 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经 常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般 的人更易患癌症。
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食用油不宜久存！
油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成 的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大 约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会 产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂， 会诱发多种疾病。
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
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植物中的天然毒素：
茄碱
主要存在于发芽、发青的马铃薯中
预防：
1、龙葵素溶于水，吃前 如把土豆削皮、挖芽、切 好，放在水中浸泡2小时 以上；
2、遇醋酸易分解；
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植物中的天然毒素：
凝聚素
红血球凝集素
存在于大豆、菜豆、扁豆中
预防： 烧熟煮透
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动物中的天然毒素：
神经类毒素
河豚鱼毒素
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国家明文规定 “河豚不得 流入市场销 售”
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河豚鱼
河豚毒素的含量:
卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏
眼睛和皮肤>肌肉和
血液
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不宜多吃焦糊食品!
焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、 烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火 堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久 炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊 的食品。
番薯、番茄，不适宜放进冰箱
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伪劣食品防范“七字法”
1、外表过于“艳”丽
2、防不正常“白”色
3、防保质期过“长”
4、防“反”季节食品
5、防“小”作坊式企 业
6、防“低”价格“猫 腻”
7、防“散南”京农业装大学 食品
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如何看懂食品标签？
《食品标签通用标准》 标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业
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不安全食品
危害的来源及分类
(1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质
(3) 外界污染造成
(2) 食品加工、储存、处理不当 过程中自身形成的有害物质
(4) 食品加工过程中有意 加入的成分
危害
生物危害
化学危害
物理危害
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植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱
凝聚素 ……
体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。
隔夜菜吃吃没关系。
×
蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人
体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！
蔬菜都能放冰箱。
×
菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右
茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱
保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食 品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质) 可能发生变化，食品不再适于销售和食用。
二是沙门氏菌、副溶血性 弧菌污染肉和肉制品、水产品 导致的疾病暴发。
据监测，我国每年至少有 ３亿人发生食源性疾病。由沙 门氏菌污染肉和肉制品导致的 发病率最高，约占９７％。
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不安食全品食品
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《食品安全法》
不安全食品：指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。
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“食”面埋伏!--------食品安全?
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1.您有食品安全恐慌症吗？ 2.食品危害与食品安全
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误区一： 食品就应该是 100%安全的
食品安全的目标： 一是保护到不出现危害为止 二是对潜在的危害也要防止
中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授 “ 世界上没有100%安
食品安全与营养
南京农业大学食品科技学院 青年志愿者协会
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您是从何时开始关注食品安全的？
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2004年阜阳劣质奶粉事件
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近年来国内食品安全大事记
1.《国家重大食品安全事故应急预案》 2. 福寿螺-------管圆线虫病事件 3. 瘦肉精-------盐酸克伦特罗事件 4.《中华人民共和国农产品质量安全法》 5. 红心鸭蛋-------苏丹红事件 6. 多宝鱼-------硝基呋喃类代谢物事件 7. 三鹿奶粉-----三聚氰胺
全的食品，而且食品安全问 题永远发生。政府、职能部 门、企业和科学家仅能将风
险降低到一定的水平。”
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误区二：吃了含 致癌物的食品
就会得癌
中国毒理学会生态专业委 员会副主任乔传令博士
对机体产生危害需要一 个剂量上的积蓄过程，只有 在长期摄入危害物质的情况 下才可能对机体产生危害， 偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。
人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变 质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长 油脂保存期。
市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!
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冰冻的食物没有细菌。
×
使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。
牛奶加糖煮沸才好喝。
×
牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人
平衡膳食、科学膳食，
不要老盯一种食品吃。
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误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病
食源性疾病指凡是通过食 入病原体而患的感染性或中 毒性疾病，此类疾病已成我 国头号食品安全问题。
中国疾病预防控制中心营养与 食品安全所研究员刘秀梅
一是原料污染或变质、原 料储存和加工不当导致的集体 聚餐中毒。福寿螺事件。
标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将 原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物 含量、厂名、批号、日期标志等。
进口食品必须有中文标识！
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食品保质期和保存期有什么区别?
保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品 质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并 符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此 期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。