第二阶段：最终冻结阶段
❖ 食品的中心温度要冻结到-18℃以下
流态化单体速冻结装置示意图
1．围护结构 2．传动装置 3．电控柜 4．速冻传送网带 5．均风板 6．蒸发器 7．风机 8．下水管
带式流态化冻结装置(剖面图)
带式流态化冻结装置
1-带分配器给料斗 2-用于洗涤和干燥传送带的自动装置 3-传送带上的网孔 4-可变风速的离心风机 5-电动机 6-观察送带窗口 7-蒸发器镀锌盘管上可调 间距的导风板8-检查风机口 9-原料10-两个区域之间的转换台11-蒸汽融霜管 12-隔热层 13-冻结通道的窗口 14-出料口 15-使传送带变形的齿轮
注：应尽量使冰细碎
优缺点及应用情况
❖ 优点：能避免干耗现象 ❖ 缺点：碎冰使用中易重新结块，并且由于
其不规则形状，易对鱼体造成损伤 ❖ 应用：主要用于鱼的冷却，此外它也可以
用于水果、蔬菜等的冷却
真空冷却装置
原理及结构
使被冷却的食品处于真空状态，并保持冷却环境的 压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的水分蒸发， 水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，从而使食品的 温度降低 (水分在不同的压力下有不同的沸点)
冷却方法及适用范围
品种 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
冷却方法
冷风冷却
冷水冷却
碎冰冷却
真空冷却
下面简单介绍
冷风冷却装置、冷水冷却装置、碎冰冷却装 置、真空冷却装置以及流态化冻结装置
冷风冷却装置
原理及结构
空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利 用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量， 从而达到冷却的目的
原理及结构 冷水冷却装置
冷水冷却装置是指将纯净水或盐水经过机 械制冷处理变成低温的冷却水，然后用该 冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品至指定 温度的装置。
冷水冷却设备一般有三种型式
1. 喷水式（又分为喷淋式和喷雾式） 2. 浸渍式 3. 混合式（喷水和浸渍）
常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，其由 水冷却器、冷却舱、水泵及管路等组成。
空气冷却装置由冷风机和挡板组合而成，主要设备 为冷风机。根据冷风机不同的吸、吹风形式，可布置成 不同的冷风冷却室
后页为其中一种冷风冷却室的结构示意图
冷风冷却室结构示意图
优缺点及应用情况
❖ 优点：结构简单，安装维修方便
❖ 缺点：风机消耗电力；冷却速度慢；并且 室温较低时，被冷却食品干耗大
❖ 应用：范围较广，适用各种冷却需要。主要用于冷 却水果、蔬菜、食用肉等 特别是近年来，由于冷却肉销售量的不断扩大， 冷风冷却装置使用非常普遍
注：真空冷却对表面水分容易蒸发的叶菜类可发挥较 好的作用，但对难以蒸发水分的食品作用很小
冷却装置实例图 吊顶式冷风机
落地式冷风机
真空泵
真空泵结构示意图
散热塔
组装式冷库结构示意图
中型组装式冷库

冷水冷却设备
冷水冷却设备
流态化冻结装置
原理及结构
液态化冻结是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网 孔传送带上而进行单体冻结的。由于风从传送 带底部经网孔进入时风速很高(7-8m/s) ，把颗 粒食品吹起，形成悬浮状态，颗粒间相互碰撞、 混合，颗粒完全暴露在冷气流中，从而迅速地 进行冻结。由于传送带上部的空间很大，冷风 速度降低，而又不至于将冻结后的食品吹走。
采用这种方法冻结食品时，由于高速冷气 流的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有 效传热面积较正常冻结状态大4-12倍，换热强 度也大大提高，大大缩短了冻结时间。
具体冻结过程
第一阶段：外壳冻结阶段
❖ 要在很短的时间内使食品的外壳先冻结，这样颗 粒间才不会相互冻结
❖ 一般需采用离心风机（要求风速大，压力高）
2. 重点：空气冷却装置、冷水冷却装置、真 空冷却装置和流态化冻结装置
食品冷却装置 和冻结装置
2009年11月17日
主要内容
❖ 前言 ❖ 食品冷却装置 ❖ 食品冷却装置实例图 ❖ 流态化冻结装置
前言
冷却食品的分类 冷却食品
植物性食品 动物性食品
收购1.jpg
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食品的冷却实质
食品的冷却实质是食品与冷却介质进行 热交换的过程。
通过外力使食品本身的热量传递给冷却介 质，再利用 制冷系统 把这部分热量移走， 使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度 降低到所预定的温度为止。
传送带的形式
特点及应用
❖ 特点：冻结速度快，冻结产品质量好，耗 能低和易于实现机械化连续生产
❖ 适用于冻结球状、圆柱状、片状及块状颗 粒食品，尤其是适用于果蔬的单体快速冻 结加工
流态化单体速冻结装置 实例图
我国自主研制的流态化冻结装置
小结
1. 了解制冷原理与制冷系统的构造，简单介 绍冷却装置的分类、构造及其应用范围
制冷系统
制冷系统也称制冷机，由压缩机、冷 凝器、膨胀阀和蒸发器等主要而必要的设 备组成。还包括油分离器、贮液桶、排液 桶、气液分离器、空气分离器、中间冷却 器、凉水设备等附属设备。但这些附属设 备都是为了提高制冷效率，保证制冷机安 全和稳定而设置的。
实例图
食品冷却装置
按照冷却介质和和热交换方式的不同， 冷却方法可分为冷风冷却、冷水冷却、碎冰 冷却和真空冷却。具体应根据食品种类及冷 却要求选择适用的冷却方法（冷却方法及适 用范围 见后表）
真空冷却装置配有真空冷却槽、制冷装置、真空泵 等设备，其中的制冷装置不是直接用来冷却食品的。真 空冷却装置的原理图及结构示意图见后
真空冷却装置原理图
真空冷却装置示意图
1-真空泵 2-冷却器 3-真空冷却槽
4-膨胀阀 5-冷凝器
6压缩机
优缺点及应用情况
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、 损耗小、干净卫生、操作方便等 缺点：食品的干耗大；设备初次投资大，运行费用 高，少量使用不经济；冷却品种有限等 应用：主要应用于表面积大的水果、蔬菜等食品的 快速冷却
喷水式冷水冷却装置
优缺点及应用情况
❖ 优点： 冷却速度快，所需空间小，并避免了 食品的干耗
❖ 缺点：可能产生交叉污染，部分食品与水接 触会影响产品外观，储存性能也会下降
❖ 应用：主要用于易变质的生鲜食品冷却，如 鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却
碎冰冷却装置
原理 通过制冰机将淡水或海水制成碎冰，而碎冰 与食品接触过程中，由于冰融化要吸收 (334.53KJ/Kg)的相变潜热，从而使食品迅速 冷却