香料知识
一、十三香：配料表
制作方法：所有香料干炒出香，再用粉碎机磨成粉即完成；
说明：
君料：白芷属于香辛料里的袪异料；白豆蒄有遮盖，矫味的作用；肉桂、肉豆蒄赋予肉类香气；草豆蒄、草果赋予禽类香气。

臣料：高良姜增香添辛；毕拨添香袪异；八角肉类赋香；花椒赋予食物麻舌感佐味；
佐料：香叶赋予禽类香味；小茴香矫正水产类香味；甘草中和回香；丁香特殊香气；
君料是指：这款香料占的主导作用。

臣料是指：辅佐或者完善君料所呈现的不足。

佐料是指：进一步辅佐，成药料性质的不足，去完善辅佐。

一般配伍规律是指：君4、臣2、佐使1; 也就是佐料是臣料的一半，臣料是君
料的一半。

十三香整体配方主打袪异矫味，同时涉及肉类、禽类甚至水产类食材；属于最偷懒的香料包，只要需要用香料的菜，十三香都可以用上。

但它的香味不及五香粉。

十三香小龙虾做法：
用料：小龙虾1000克；十三香10克；红油豆瓣酱20克；干辣椒20克；姜片5克；啤酒1罐；蒜子适量；魔芋100克，盐适量。

1、小龙虾清理干净，去头去虾线；
2、锅内入大量油，分批下入小龙虾，炸至表皮脆红捞出来，锅内油留用；
3、锅内下入红油豆瓣酱，炒香；下姜片，干辣椒，蒜子翻炒片刻；下入炸好
的小龙雨，调入十三香，盐，一罐啤酒。

4、大火烧开，小火焖10分钟，倒入切好的魔芋，再焖2分钟。

5、装盘。

类似的做法可以延伸为：十三香卤牛肉；十三香鸡翅，十三香大虾和十三香鸡爪等等。

二、五香粉：配料表
制作方法：所有香料干炒出香再研磨成粉。

说明：
五香粉有很多配比组成，前面三味基本上是不变的，后面两味可以根据你自己的需要做调整。

比如，有要芫荽特殊香气的，也有要香茅草的柠檬香气的，也有加甘草要一点回甘的。

五香粉：整体以赋香为主，适用于异味比较重的内脏，牛羊肉；
海鲜类是不太适合用的。

比如，五香牛肉、五香猪蹄、五香酥鱼、五香豆干等等。

也可以添加为陷，香菇猪肉陷的包子。

五香牛肉做法：
用料：牛腱子肉500克；五香粉3克；生抽10克；柱候酱5克；黄豆酱5克；老抽5克；冰糖5克；盐适量；大葱段10克；洋葱段10克；料酒10克；姜片2片。

1，锅内入水，下牛腱子肉，入料酒，姜片，焯水3分钟捞出。

2，起锅烧一点油，下大葱段、洋葱段小火炸成葱油，渣撇掉，下入冰糖柱候酱，黄豆酱炒香，入焯好水的牛腱子肉，入1000克水，调入老抽，盐。

3，大火烧开，小火卤煮40分钟，关火泡2个小时，冰箱冷藏，切片，蘸酱吃。

三、椒盐粉配料表
制作方法：所有香料干炒出香，大约5分钟的样子，冷却后再用粉碎机磨成粉即完成；
椒盐皮皮虾做法：
用料：皮皮虾1000克；食用油500ml；椒盐适量；蒜末姜末适量；辣椒圈适量，根据吃辣的程度决定。

1，皮皮虾清洗干净，用厨房纸巾擦干净表面水分。

（不能省，后面入锅会爆油！！！！）
2，锅内入油，烧至8分热，一个一个下入皮皮虾，炸至定型捞出。

3，油温继续烧至水汽全部蒸发，直达8成热，下入炸过的皮皮虾继续复炸1分钟，捞出来。

4，锅内留底油，炒香姜蒜，下皮皮虾，辣椒圈，椒盐，翻炒片刻即可。

同样做法的还有：椒盐大虾；椒盐排骨；椒盐土豆；椒盐蘑菇等。

四、咖喱粉
传统咖喱粉的配伍有八角，桂皮，莳萝子，沙姜（姜黄），辣根，黄芥末籽，黑胡椒粉，芫绥籽，葫芦巴，丁香，小茴香等。