先进的马铃薯全粉加工业技术设备与市场应用
何贤用
（东台市食品机械厂有限公司江苏东台）
【摘要】本文介绍了马铃薯全粉的分类、性能、特点和应用情况，分析了先进的马铃薯雪花全粉和颗粒全粉的工艺及设备开发、专利申请及与国际先进水平的差距，初步分析我国马铃薯加工业的现状及面临的问题与对策。

【关键词】马铃薯；全粉；加工业
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前言
当前，我国马铃薯产业发展进入了新阶段。

总书记和总理多次亲自过问马铃薯事业，温总理说：“土豆问题，我很关心。

小土豆，大产业，管大用！”。

党和政府出台了种子补贴和加工企业减免所得税等相关政策，大大促进了种植，收购，运销，加工和食品工业等全部产业的发展。

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随着马铃薯种植的大发展，人们普遍关心如何解决或破解产业发展的某些难题。

本文就我国马铃薯加工产业发展的重要分支——新兴的马铃薯全粉行业做一些肤浅分析，供大家批评指正。

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马铃薯全粉的概述
马铃薯雪花全粉与马铃薯颗粒全粉
马铃薯全粉主要包括雪花全粉和颗粒全粉。

颗粒全粉是以新鲜马铃薯为原料，经清洗﹑去皮、挑选、切片、漂洗、漂烫、蒸煮、捣泥、制粉、热风干燥等工序处理而得的粉末状产品。

其成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在，因此称之为马铃薯“颗粒”全粉。

雪花全粉是以滚（辊）筒干燥的方式获得，其成品形体象“雪花”片状，故称马铃薯雪花全粉。

马铃薯全粉与淀粉的区别
马铃薯全粉与马铃薯淀粉的主要区别在于马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。

由于加工过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，因此复水后的马铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感。

而马铃薯淀粉仅是马铃薯众多成分中的一种，因此马铃薯淀粉不具有马铃薯的营养、风味和口感。

1.马铃薯全粉加工的历史.
马铃薯全粉的生产历史起源于世纪中叶,到世纪年代，马铃薯全粉制品已经成为欧洲人一种非常普遍的食品，世纪年代，由于受到第二次世界大战军需的拉动，欧美马铃薯全粉的生产量有了极大提高。

目前我们广泛使用的带“预煮、冷却”工艺过程的马铃薯全粉生产工艺形成于世纪年代。

我国首家马铃薯雪花全粉生产企业创办于年，设备及技术从欧洲引进，这在我国马铃薯全粉生产行业中具有开创性意义。

我国马铃薯颗粒全粉生产
企业从年左右起步，年，我国依靠自己的力量成功完成了技术先进的马铃薯颗粒全粉回填加工工艺及成套设备。

我国的马铃薯加工行业的大发展时期是年以后。

借助于我国马铃薯复合薯片行业的发展，马铃薯全粉被广泛应用，进而大大促进了这一行业的大发展。

、马铃薯全粉的特点
营养全面
马铃薯全粉除含有与谷物粉相同水准的营养外，还富含维生素及大量的钾。

由于马铃薯全粉中含有大量的膳食纤维，且脂肪含量极低，不含胆固醇和饱和脂肪酸，食用方便，易于消化吸收，所以特别适宜老人和儿童食用。

经营养强化后的复配马铃薯全粉更是全球公认的全价营养食品。

风味好
马铃薯全粉最大限度的保留了马铃薯的风味。

长盛不衰的休闲小食品中马铃薯含量达％％，方便食品中也有约％是马铃薯制品，这非常有力地说明了消费者对马铃薯风味的喜好程度。

2.用途广
马铃薯全粉只需加水即可还原成无论是外观还是口感口味都可与新鲜马铃薯泥相媲美的复水马铃薯泥。

采用马铃薯泥可以很方便的制作多种形状的炸薯条、马铃薯沙拉、薯饼等。

我们可以像给蛋糕裱奶油花那样用薯泥来美化一道菜肴。

食品工厂以马铃薯全粉代替鲜马铃薯可方便生产各种外观高度一致的小食品，筒装复合薯片、空心薯条、各种造型传神的三维中空休闲小食品就是最典型的例子。

马铃薯全粉的增稠性、持水持油性、填充增量性、
成壳性等在方便食品、冷冻食品、调理食品的加工制造中有着广泛的应用。

易贮存
马铃薯全粉储运安全、费用低廉，保质期较长。

采用马铃薯全粉代替鲜马铃薯可使生产过程大大的简化，降低成本，提高生产率。

马铃薯全粉的储存、运输成本远远低于鲜马铃薯的储存、运输成本。

、我国马铃薯全粉的应用
年月，“肯德基薯泥断档”风波在我国马铃薯种植和加工业界引起巨大震动。

人们开始重视和关注马铃薯全粉的生产和市场开拓，现在已取得一定成绩。

在我国马铃薯全粉主要应用于休闲食品快餐行业、营养保健食品、鱼饵料、冷冻食品的原辅材料，目前国内年用量已达吨以上，且以每年％的速度快速增长。

另外，著名快餐巨头“肯德基”薯泥在我国的销量仅年就高达亿元人民币。

此外，我国价廉物美的马铃薯全粉出口潜力十分巨大，是一个非常受欢迎的出口产品，仅亚洲市场需求量每年就超过万吨。

主要是日本、韩国、泰国、新加坡、马来西亚、印尼、伊朗等国家。

在我国，用量较大的企业一年消费马铃薯全粉约万吨。

目前我国消耗马铃薯全粉的大宗食品为复合薯片产品。

、马铃薯全粉的加工工艺
马铃薯雪花粉的加工工艺：
原料→清洗→蒸汽去皮→切片→漂烫蒸煮→制泥
→滚筒干燥→粉碎→计量→包装→成品入库
在雪花粉生产过程中，蒸煮、制泥工序仍可能引起一定数量的细胞破裂，造成少量水溶性成分的流失，最终产品也含一定比例游离淀粉，所以在后续
加工中表现黏度较大的特性。

但工艺流程较短，能耗较低的技术特征，使马铃薯雪花粉赢得了广大的市场。

马铃薯颗粒粉的加工工艺：
原料→清洗→蒸汽去皮→切片→漂烫→蒸煮→混合→冷却→气流干燥→流化床干燥→筛分→计量→包装→成品入库
马铃薯颗粒粉生产特别强调保持薯体细胞完整，工艺中采用了气流／流化床干燥和大量回填的路线，使薯块在筛分过程中自然碎裂为粉状。

因此马铃薯颗粒全粉细胞破裂少，黏度较低，具备新鲜马铃薯所具有的良好风味，因而颇受厂家欢迎。

由于颗粒全粉生产流程长、能耗较高，设备投资偏大，生产成本亦略高于雪花粉，因此国内马铃薯复合薯片生产线设备，一般采用颗粒粉与雪花粉按一定配比配合使用。

，雪花粉、颗粒粉具有一定的市场互补性，在发展中不宜偏废。

、我国马铃薯全粉加工设备
我国马铃薯雪花全粉加工设备和马铃薯颗粒全粉加工设备已经达到和部分超过国际先进水平。

我国政府十分重视国产马铃薯加工设备的开发和创新，自九五计划以来，国家将马铃薯全粉设备的研究开发和科技成果产业化转列为国家科技支撑（攻关）计划和各种扶持计划。

在国家和各级政府大力扶持之下，我国行业中的马铃薯全粉（雪花和颗粒）设备制造企业拥有近项专利自主知识产权技术，并开发多项国家级新产品。

马铃薯深加工成套技术和设备替代了早期的进口并出口到世界多个国家。