常州市肿瘤医院
讲课内容：饮食与癌症
饮食与癌症


引言
近年来我国癌症发病率迅速增加。 环境污染、不良生活习惯等------癌变 饮食-------癌症发生的“贡献率”约4成！ 面对餐桌??? 我选择的食品健康吗？ 这些烹调方法是不是正确？ 这样的饮食习惯是不是合理？ 找出可能致癌的饮食因素，生活中多加防范，改 正不恰当的饮食习惯---------从“吃”上远离癌症。
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饮食与癌症
三、 多环芳烃类化合物 多环芳烃类化合物是指含有碳、氢的物质，如煤炭、石油、木柴及植 物秸秆、锯末等，不完全燃烧过程中便会产生强烈的致癌物质。这类 化合物（如苯并芘）可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体， 导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。其污染食品的途径主要有烧烤食 品，如烧烤鱼或肉类时，滴在火焰上的油脂热聚合成多环芳烃附着在 鱼、肉上；高温熏制食品如香肠、腊肠、熏鱼、熏肉、熏枣等；直接 煎炸的动物性食品温度过高，糕点、饼干等被烤焦；食品在加工过程 中被机油、沥青等污染，海洋中的石油污染也会使海产品含有苯并芘。 丙烯酰胺 主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食品加热(120℃以上)过程 中形成，如炸薯条、炸土豆片、脆饼干都会含有较高浓度的丙烯酰胺 类物质。咖啡中也含有一定量的丙烯酰胺，饼干和小甜饼等烘烤食品 外部也会有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则产生量越大。 实验表明，丙烯酰胺能使多种器官生癌，包括甲状腺、睾丸、肾上腺、 中枢神经、口腔、子宫和脑垂体。
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二、 N-亚硝基化合物 对动物有强致癌性的物质，能诱发食道癌、鼻咽癌、 胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亚硝胺。它在人 体内、食物中以及环境中皆可由前体物质(硝酸盐、亚硝 酸盐和胺类)合成。这些前体物质存在于许多天然和人造 食物中，尤其是在质量较差的、不新鲜的或是加过硝酸盐 或亚硝酸保存的食品如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酪中， 以干酪含量最高；发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜也存 在；不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用，可由硝酸盐还原为亚 硝酸盐；含N-亚硝基化合物较多的食品有烟熏鱼、腌制鱼、 腌制肉、火腿、加硝肉罐头、虾皮、未腌透的咸菜或酸菜 等。
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一、 黄曲霉毒素 目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。 人体摄入后可引起肝癌，还可诱发骨癌、肾癌、 直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。 黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染过的粮 食、油及其制品中，以花生、花生油、玉米、大 米、棉籽等最为常见，在干果类食品如胡桃、杏 仁、榛子及动物性食品如肝、咸鱼中、奶和奶制 品中也曾发现过。
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饮食与癌症
内容 （一）吃出来的癌症
（二）搭建健康的饮食结构 （三）食物中的抗癌“明星” （ 四）养成良好的饮食习惯 （ 五）选择科学的烹调方法
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( 一)

吃出来的癌症
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与饮食有关的癌症
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五、兽药滥用 有的商贩非法使用违禁药物、使用剂量和方法不 当，造成兽药在动物性食品中残留，影响人体健 康。最为人们所熟知的当属“瘦肉精事件”。 “瘦肉精”学名盐酸克仑特罗，该药长期使用会 在动物组织中蓄积，人食用这种猪肉后可发生中 毒。孕妇食用会导致癌变和胎儿畸形。
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（二 ）搭建健康的饮食结构
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最健康的饮食结构
水果+蔬菜+坚果+谷类+鱼+低脂乳制品+少量瘦肉 众多研究结果一致指出，最健康的饮食结构组合 是：水果、蔬菜、坚果、谷类、鱼、低脂乳制品 和少量瘦肉。想减少癌症风险，这些饮食同样适 用。
吸烟、酗酒、偏食、暴食、吃霉变食物、吃熏、硝、 腌、泡和过热、过咸、过硬食物
胃癌、肺癌、直肠癌、乳腺癌、肝癌、食管癌、胃贲 门癌、皮肤癌、血癌、骨癌、肾癌、卵巢癌甲状腺癌、 睾丸癌、肾上腺癌、中枢神经癌、口腔癌、子宫癌和 脑垂体肿瘤。
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食物中的致癌物
一度闹得沸沸扬扬的“苏丹红事件”和“红心鸭蛋事 件”中的元凶——苏丹红，被冠以“致癌致畸”的头 衔。而世界卫生组织则将其定义为“可能致癌物”， 意思就是在动物实验中出现致癌效果，但缺乏人体实 验支持。反观我们日常生活中主动摄取的各种物质， 值得关注的致癌物主要有以下几种——
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8大类蔬果防癌食物包括： 1）葱蒜类 2）十字花科蔬菜 3）坚果和种子 4）谷类 5）豆类 6）水果 7）茄科果蔬 8）伞形花科蔬菜类 包括大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等。 大蒜 防癌功效来自其所含的巯基化合物，这类物质可以影响体内代谢及消 除致癌物，进而保护人体的健康。 多吃大蒜，胃癌的危险性要低得多。 大蒜中含有能杀灭细菌的大蒜素，对许多人体消化道细菌有抑制作用， 进而阻断人体内致癌物质亚硝胺的合成。 需要说明的是，大蒜生吃时，让其在空气中放置一段时间（10～15 分钟）防癌效果最好。 洋葱 目前已知最佳天然抗癌物质之一，被欧美誉为 “蔬菜皇后”。 美国医学家主张每人每天吃50克左右的洋葱预防胃癌。 洋葱含有特殊的硫化物和多种抗氧化类物质，可清除体内废物。 洋葱内还含有丰富的具有抗癌效能的微量元素硒
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四、农药残留 农药施用后，落在植物上和土壤中，或进入水中， 散布在空气中，会不断地分解直至完全消失。在 这个过程中，一些微量农药原体、有毒代谢物、 降解物会慢慢地沉积下来，残存在生物体、农副 产品和环境中，称为“农药残留”。收获前对蔬 菜、水果使用农药，粮食中的农药残留量高，可 能造成急性中毒，有致突变和致癌的潜在危险。