餐饮成本控制有效方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。

成本控制实战操作之一：降成本从6点着手??? 制作、因此应把????占到60%????其次采购从????????1.原料；2.3.4.激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。

??????三、抓关键点降成本??????企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。

???? 四、抓可控费用降成本???? 将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。

???? 五、抓制度降成本???? 成本控制需要所有与成本相关人员的参与。

企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。

???? 六、抓隐性成本降成本??????过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，缺对企业中各类“隐性成本”视而不见，对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。

????成本控制四步执行法：1. 减少目标不明确项目企业每项支出都应有明确目的，每笔费用都要有明确去向。

2. 明确各部门成本任务实行“全员成本管理”的方法。

先测算出各项费用的最高限额，将之横向分解落实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。

3. 精细化管理包括可控费用。

每月、在月底的???? 4.??????????1. （一2.3.4.5.回扣。

6.申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。

??????第二：验收制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

（1）质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准个要求。

（2）量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

（3）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

以上三方面有一点不符，应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。

如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。

?????? 第三：库存??????库存是成本控制的一个重要环节，库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

原料的贮存保管工作必须由专人负责。

保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

原料购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。

餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。

原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。

库存的菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货的周转工作。

发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。

另外，还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

月末，必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。

盘存时该点数的点数，该过程的过程，而不能估计盘点。

盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。

对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。

???? 第四：原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：（1）（2）????就（1）（2）（3）????旦确定，??????（1）（2的菜品成本。

??????第八：销售一方面是如何有效促进销售，另一方面时确保售出产品全部有销售回收。

通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。

对菜品销售排行榜进行分析。

通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。

对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应加大包装和推销，对利润高，受欢迎程度低的菜肴要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。

???? ??第九：服务服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为：（1）服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。

（2）服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。

（3）服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

（4）传菜差错。

如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。

鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，不出或少出差错，尽量降低菜品成本。

???? 第十：收款抓好收款控制，才能保证盈利。

收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。

必须控制好以下几个方面：（1）防止漏记或少记菜品价格个数量；（2）在账单上准确填写每个菜品的价格；（3）结账时核算正确；（4）防止漏帐或逃帐；（5）严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。

????1.2.（1（2（3（4（5（6（1（2）服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。

（3）服务人员的服务技能不够熟练。

健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德要与和业务培训，树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，按服务标准、程序来进行工作。

3. 精确调制既保质量又降成本酒水调制过程中要制定标准酒谱，严格按照该标准酒谱使用酒水的量度标准来调制酒水，用量正确并精确。

??? 成本控制实战操作之四：降成本控菜品烹制源头厨房管理实现统一标准、规格、程序，就可提高工作效率、降低成本、确保菜品标准、质量，提高服务速度。

1. 理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配置、制作三个方面：① 原料加工粗加工（动物宰杀等）、精加工、干货涨发等。

② 用料配制热菜配制、冷菜配制。

③ 菜品制作热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

2. 建立生产标准对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保出品的优质形象，做到督导有标准，检查有依据，管理高效能。

① 加工标准规定原料用料的数量、质量标准、涨发的程度，制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干3.标。

1）2）使用者。

环节，③ 制作过程的控制制作过程的控制是确保菜品质量的关键，从厨师制作的操作规范、出菜速度。

成菜温度、销售数量等方面加强监控。

督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。

用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量，确保成本降低。

④ 制度控制办法理顺程序制定标准及现场管理，制定有效可行的控制方法：1）程序控制法：从加工、配制到制作三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者。

对不合格的加工、制作厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，使每个人在生产过程中都受到监控。

2）责任控制法：实行监督层层控制。

厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。

3）重点控制法：对经常容易出现生产问题要重点管理、重点抓、重点检查。

及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

?成本控制实战操作之五：用好人力资源降成本?人力成本增高源于以下几个原因：1. 餐饮业门槛低，难吸引优秀人才。

2. 综合素质较好的高学历人员，不安于现状而另谋他职。

3. 为降低人工成本，使用非熟练员工，但达不到服务要求。

4. 骨干不安心本职工作。

降低人力成本就该围绕如何吸引人才和合理利用人才展开。

一、合理配置人力体现在企业的组织架构和人力配置的效果上。

合理、有效地控制成本，不是依靠一味地调整降低员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效措施，如加大培训力度，改二、根三、四、成本。

五、注意：1）2）3）原则：六、员工培训改变一种观念，不要担心员工培训完就跳槽，应该明白，不培训员工，面临的风险更大，客人对服务质量不满意，损失会更大。

管理人员应该考虑的问题是：不培训员工会有什么结果？不是问：如果我培训了员工，他跑了怎么办？七、员工激励1. 激励方式A. 目标激励：制定一定的工作目标，按照完成情况进行奖罚。

B. 升降激励：任人唯贤，选对一个人可以调动一大片，选错一个人缺会打击一大片。

C. 民主激励：授权，优秀员工可享受更多权力。

D. 情感激励：情感激励是一种巨大的力量。

E. 荣誉激励：对群体的激励很有好处。

F. 日常激励：即时表扬有助于即时改正。

2. 不论用哪种形式，管理者应注意以下方面：A．给员工希望。

B．给员工机会，要善待员工。

C．给员工出路。

D．给员工待遇、温暖。

成本控制实战操作之六：控制好日常费用降成本日常费用、经营成本要合理控制好一、控制办公费用可控成本如办公费、广告费等，指定专人来控制办公用品的领用；接待费用超标由其自行付费；办公室不开热水器等。

财务部要对部门费用进行细化分析；对异常的费用要找出原因。

二、是三、路；包间内则利四、成指个月都给，每个月要召开成本分析会，对预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，对成本控制的薄弱环节及时进行改正。

对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；归于超过成本预算指标的，相应给予惩罚。

对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，对于一些变动成本，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，可以用绝对数进行考核。

厨房考核出品成本率；吧台考核餐饮酒水成本率；洗碗工考核清洁用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；办公室考核办公用品消耗；工程部考核维修费用。

水电费若能读表到班组，可作为班组的考核指标；不能读表到班组，可作为所有员工的考核指标。

成本控制实战操作之八科学设计菜单降成本客群分成两派：包间商务客人和大厅普通消费客人。

一、菜单制定考虑成本菜单由采购部核算出一个成本价格，由餐厅的厨师和经理在此基础上进行考察和计算，定出一个确切的价格。