苹果的加工与展望摘要：随着苹果种植技术的普及、推广以及优良苹果品种的选育和引进，我国苹果种植面积和年产量逐步提高，已经成为世界上最大的苹果生产国，在世界苹果生产中占有重要地位。
本文主要论述了我国苹果的营养价值和加工现状、发展趋势以及苹果贮藏保鲜的基本方法、影响苹果贮藏的条件，及其对于我国苹果业的展望。
关键词：苹果;加工现状;市场前景前言苹果是世界第一果树栽培品种。
它的色泽美丽,酸甜可口,香气宜人,营养丰富,长期食用对人体健康十分有益,是深受消费者喜爱的大众水果,名列我国四大水果之首。
2001年世界苹果种植面积568.5 万公顷，产量6289.7万吨，分别占世界果树总面积和总产量的11.7%和13.3%。
其中我国苹果面积240.1 万公顷，产量2400.7万吨，占世界苹果总面积和总产量的42.2%和38.2%，均位居世界首位。
2006年,我国苹果种植面积189.87万m2,产量2600万t,均占世界苹果面积、产量的35%以上,居世界第一。
全国近10个省区都把苹果产业作为当地的支柱产业来发展,规模化、产业化的格局逐渐形成。
我国苹果产量大、劳动力成本低、食品加工基础好，但加工产品单一，是制约甘肃苹果加工行业的重要因素，因此对产品的深加工成为了一种趋势。
我国苹果深加工下一步的发展会趋向于多元化综合开发。
中国一定会成为各类苹果深加工产品的国际生产基地。
1 我国苹果加工现状苹果是蔷薇科苹果属植物的果实。
苹果富含碳水化合物和果胶，占其比重的15％，维生素A、维生素C、钾、抗氧化剂，酸类物质含量也很丰富，具有很高的营养价值。
1个苹果（154克）含膳食纤维5克，钾170毫克，钙10毫克，碳水化合物22克，磷10毫克，维生素C7.8毫克，维生素B7.8毫克，类黄酮约30毫克以上。
苹果中的含钙量比一般水果丰富得多，有助于代谢体内多余盐分。
苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。
至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。
果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升、骤降。
苹果中含有的维生素H，是其他果实中所罕见的，它在人体生理功能的作用主要为它是人体中糖、蛋白质和脂肪的中间代谢的一种重要的辅酶，参与很多羧化反应。
我国苹果加工业起步较晚，滞后于苹果的栽培业发展，由于受技术和经济等多方面原因的影响，产业发展部均衡现象十分突出，这种产业特点决定了我国苹果90％以上是鲜食品种，缺少加工品种，而先进国家加工品种一般在50％以上。
同时我国苹果加工水平低，加工产品少，苹果浓缩汁是最主要的苹果加工产品，罐头、果脯和果干等生产量很小，由于加工的苹果浓缩汁因多以残次果作原料，品质差，酸度低，国际市场销价仅为先进国家的一半左右。
苹果产业化的发展离不开加工业，目前苹果除鲜食外绝大部分用于浓缩苹果汁的加工，苹果脱水制品及其它产品只占很小一部分。
加工产品单一成为制约我省甚至全国苹果产业发展的重要因素之一，也是引起浓缩苹果汁出口价格的低廉主要因素之一。
同时对苹果资源多样性的加工及其加工中的废料尚未得到合理的综合利用。
1.1苹果汁的加工苹果汁的加工主要有苹果浓缩汁及主要的苹果混浊汁和混浊浓缩汁。
在国际贸易中，苹果浓缩汁因具有糖度高、体积小、质量轻、贮运方便等优点而备受欢迎。
同时每1t苹果浓缩汁需要8t左右的苹果原料，可以消化大量的苹果原料，因此浓缩汁的生产仍将是苹果深加工的主要方向。
当前市场上销售的苹果汁仍以浓缩苹果汁为主要原料，加水和香精还原而成。
果汁经过压榨、杀菌、脱胶、浓缩以及加水还原后杀菌，果汁中的营养成分和风味物质绝大部分已经损失。
而混浊苹果汁却不一样，果汁经过压榨、杀菌、罐装处理的时间短，最大限度地保留了苹果中的营养成分，而且果汁的芳香成分损失较小，是一种全天然的果汁饮料[3]。
1.2苹果酒的加工苹果酒是仅次于葡萄酒的世界第二大果酒，它是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵、陈酿调配而成的果酒。
苹果酒酒度低，风味柔和，价格低廉，在我国的消费量呈明显上升的趋势。
我国苹果酒生产起源于烟台，尚处于起步阶段。
目前，全国苹果酒生产企业约20家，年产量1万t左右。
相对于苹果汁而言，苹果酒要求原料中的酚类物质含量较高，以增加酒的醇厚度，因此应当结合企业加工要求，筛选出适于国内市场的苹果酒加工专用品种，建立加工品种原料基地[4]。
1.3苹果脆片的加工苹果脆片作为近年来新开发的一种具有果蔬风味的休闲食品，不仅保持原元果蔬的色、香、味及松脆的口感，还具有低脂肪、低热量、高纤维、携带方便、保存期长等特点。
目前，苹果脆片主要有真空油炸型和非油炸真空膨化型两种产品。
非油炸真空膨化苹果脆片符合国际现代食品健康营养理念，最大限度地保留了苹果地颜色、味道及营养成分，不含任何化学添加剂，适合糖尿病、心脏病和偏食儿童及减肥者食用，可作为高寒地区、海岛边防官兵以及地质勘探队等特殊人群的果蔬食品，国际市场需求较大。
1.4其他产品的加工果胶是一种亲水性胶体，不仅具有重要的生理功能，而且作为食品加工中的配料广泛用于果汁饮料、果酱、冰激凌、果冻以及许多甜食制品的加工中。
苹果中含有丰富的果胶，但在我省没有得到充分的利用，特别是苹果加工后的皮渣没有得到综合利用。
目前，尽管苹果渣提取果胶的研究开发已引起各方面的关注，但这些研究多停留在实验室水平，只有为数不多的企业进行了产业化开发利用。
苹果粉水分含量低，可以延长贮存期，降低贮藏、运输、包装等费用，适应于添加膨化食品、固体饮料、乳制品等制品中，拓宽了苹果原料的应用范围。
目前，果粉的加工朝着低温超微粉碎的方向发展，经过超微粉碎后的颗粒可以达到微米级，使果粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性质显著提高，口感更佳，可以实现水果的全效利用，没有皮渣的产生，符合当今食品行业的“高效、优质、环保”的发展方向。
另外，苹果泥、苹果酱、苹果软罐头、苹果鲜榨汁等产品也有一定市场。
苹果渣作为榨汁后的废弃物可用来酶解生产膳食纤维或发酵生产饲料等，苹果籽可用来提取苹果籽油和苹果籽蛋白[3－6]。
近几年来，由于市场需求变化和栽培技术的提高，我国苹果产业得到了极大发展，苹果加工业也伴随着苹果产量的高速发展起来，浓缩苹果汁是我国最主要的苹果加工产品，占苹果加工产量的90％以上，主要面向欧洲、美国、澳大利亚、日本等国家和地区出口[7]。
尽管目前苹果产业以非常喜人的速度在发展，但仍然存在很多问题，如加工产品单一，品种资源和土地资源的约束日益加剧，产品整体质量有待提高，苹果资源的综合利用不高已成为制约我国苹果产业进一步发展的重要因素[8]。
事实上，苹果浓缩汁企业每年所产生的大量苹果渣中含有多种有效成分，不仅为苹果果胶，苹果膳食纤维和苹果籽油生产提供了丰富的廉价原料资源，也使苹果产业链由单纯的初加工延伸到深加工领域成为可能。
2 苹果加工产品的发展趋势世界苹果年产量约为3200万吨。
苹果除了鲜食外，还可以将它加工成各种各样的产品，比如常见的罐头、果脯、果醋、果酒等等。
在美国，苹果产后通常有一半鲜食；约1／5用以制醋、果汁、果冻、苹果泥等。
目前，我国市场上已有的初加工产品可以分为三大类：（1）液体加工产品。
如果汁产品（鲜榨苹果汁、苹果浓缩浊汁和苹果浓缩原浆）、苹果醋及醋饮料、苹果罐头及苹果酒[9]。
（2）固体加工产品。
如苹果全粉及速溶粉、果酱、果脯、苹果天然香精、脱水苹果干及苹果脆片等。
（3）利用提取果胶后的二次皮渣生产蛋白饲料、有机肥和沼气等。
但这些加工业仍然处于起步阶段，同时由于资金、技术等原因，加工成本偏高，产品增值小[10]。
我国是苹果生产大国，年生产苹果3000多万吨，占全球总产量的40%，却只占苹果国际贸易市场的3%左右。
这意味着我国的苹果面临着严重的卖果难的问题。
大量鲜果在卖不出去的情况下必须依靠深加工来消化。
随着我省果树种植面积的不断增大，苹果浓缩果汁加工业也得到迅猛发展，苹果浓缩汁企业每年所产生的大量苹果渣，不仅为苹果果胶、苹果膳食纤维和苹果籽油生产提供了丰富的廉价资源，也使苹果渣提取苹果果胶、苹果膳食纤维和苹果籽油实现工业化生产。
2.1苹果膳食纤维随着经济的发展和生活水平的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，城市“富贵病”急剧增多。
膳食纤维作为一种功能性食品基料越来越受到广泛的关注。
大量研究表明，膳食纤维有多种生理功能，它可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平，并可以控制体重，预防结肠癌、糖尿病、冠心病等，被现在营养学家列为“第七营养素”[10]。
WHO规定人体摄入膳食纤维的量为16～24ｇ／人·日 而大多数人都远远达不到这个标准。
苹果渣中含有14％～24％的粗纤维，因此开发苹果膳食纤维将大有可为[11]。
2.2苹果果胶果胶是一种多糖物质，大量存在于苹果、柑桔、柚子等植物的叶、皮、茎和果实中。
是一种完全无毒无害的天然食品添加剂，可作优良的食品胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，因而广泛应用于食品工业。
当某种食品和药品采用果胶作添加剂可给以人“完全天然材料”的印象。
在冰淇淋、果酱和果冻、水果酸乳制品、果汁粉、软糖、粒粒橙及带果肉型饮料以及一些药物上均需果胶。
目前果胶的年世界贸易量约为2．7万吨，占总食用胶贸易量25万吨的11％左右，而且每年以4—5％的增长率增长。
当前主要由丹麦、美国、法国几家大公司生产，质量好、品种多，价格在1．25万美元／吨左右。
目前我国仅有四川绵阳、浙江衢州两果胶厂以桔皮为原料生产果胶，品种单一，质量与国外相比相差甚远，又因原料短缺，所以每年总产量一直在200—300吨之间，远远不能满足市场需求。
我国对果胶的年需求量在2000吨左右，80％的果胶靠从国外进口。
干苹果渣中含有15％～18％的果胶。
2.3苹果多酚多酚类是具有苯环并结合有多个羟基化学结构的总称，包括有黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。
植物多酚一般是作为二次代谢产物，广泛存在于植物的组织中，不同品种其构成的多酚种类有所不同。
成熟苹果的主要多酚类为原花青素、儿茶素类以及绿原酸等，而未成熟苹果中还含有较多的二羟查耳酮、槲皮酮等化合物。
研究证明：苹果多酚类物质具有很强的抗氧化和抑菌能力（苹果多酚的抗氧化、清除自由基能力是VE 的50倍、VC的20倍），在心血管舒张动脉硬化、软骨病与视力退化、过敏、龋齿、中风等病症中的应用具有很高的疗效，况且其对水的溶解性也比茶多酚高得多，因而也越来越受到国内外学者的重视。
国内已经有大量从残次苹果及果渣提取苹果多酚的研究报告，相信苹果多酚的提取在未来几年将是苹果深加工中的一个新亮点。
2.4苹果籽油作为食品业的一个重要分支食用油脂对人类健康的影响越来越引起人们的重视。
近几十年来油脂营养与健康方面的研究成果不断揭示着食用油脂对人类健康重大的影响,引导人们去不断开发新油源,特别是对人体健康有特殊保健作用（降血压、降血清胆固醇、预防动脉粥样硬化、心脏病），富含不饱和脂肪酸的功能性小品种油脂的开发利用。