使用辅料原因
经济因素
大麦加工成麦芽， 干物质损失10%， 价格也提高37%以 上，因此在不降低 啤酒质量的前提下 ，在法律许可的范 围内（各国规定不 一）尽可能使用不 发芽谷物代替麦芽 。
工艺考虑
麦芽质量优良，含水解 酶丰富，不发芽谷物占 总原料25%～30%，麦 芽中淀粉酶足以承担这 部分额外淀粉的糖化， 酿出的啤酒口味清爽， 泡沫细腻洁白，若不发 芽谷物占总原料量超过 35%，麦汁组成差，发 酵缓滞，需要添加酶制 剂。
大米水分
13
冷却损失
无水麦芽浸出率
75
发酵损失
无水大米浸出率
95
过滤损失
麦芽用量
65
包装损失
大米用量
35
总损失
百分比 （％）
0.35 0.30
5 1.5 1.5 2 10.65
二、100千克原料生产12°淡色啤酒的物料衡算
•热麦汁量 •冷麦汁量 •发酵液量 •滤过酒量 •成品酒量
•湿麦糟量 •干酵母产量 •CO2量 •空瓶需用量 •瓶盖需用量 •商标用量
3、 发酵液量为： 580.86×（1－0.015）＝572.15 L
4、滤过酒量： 572.15×（1－0.015）＝563.57 L
5、成品酒量： 563.57×（1－0.02）＝552.30 L
6、12°淡色啤酒密度为1.012kg/L, 则 吨酒耗粮为：
100/(0.55230×1.012)＝178.91 kg/t酒
4、糖化锅料水比 设定麦芽：水=1：4 在实际生产中，糖化锅浓度一般20～40%为宜。
5、糊化锅料水比 设定大米：水=1：5
6、糖化、糊化过程中添加CaCl2、乳酸、α-淀粉酶
设定： CaCl2：水=0.12%
乳酸:水=0.145% α-淀粉酶:水=0.26%
啤酒国家级企业标准（大型厂）
项目名称
7、湿麦糟量：
设排出的湿麦糟水分含量为80％，则湿麦糟量为： [100×65％×（1－0.05）×（1－0.75）＋100×35％ ×（1－0.13）×（1－0.95）]/(1－0.8)＝84.83 kg
8、干酵母产量： 取酵母泥中含水80％，产率转换为2％（w/v)，则干酵母产量 为：
580.86×2％＝11.61 kg 11.61×（1－80％）＝2.322 kg
基准。 （2）以加入设备的一批物料重为计算基准。
例：啤酒物料衡算
每批次投料量（年产啤酒20万吨） 设该工厂全年工作日为360天，淡季180天，每天糖化4次； 旺季180天，每天糖化6次，全年总糖化1800次。
每次投料量： 200000×178.91/1800＝19878.89 kg＝19900 kg 178.91——啤酒吨酒耗粮（kg/t)
1．产品质量 合格率 2.物质消耗
总损失(%)
粮耗(kg/)
水耗(t/t酒)
特级企业 >99
<6 <175 <10
一级企业 >98
<8.0 <180 <20
二级企业 >95
<8.5 <185 <25
煤耗(kg/t酒)
<150
<170
<185
电耗(度/t酒)
3.经济效益
全员劳动生产率 (元/人.年) 资金利税率(%)
9、CO2量：
C12H22O11+H2O == 4C2H5OH + 4CO2 + Q
2、了解整个过程和其中每一个单元操作的物料平衡计算方法。
3、收集设计基础数据和有关物化常数。 生产规模、生产天数、原辅料和产品的规格、组 成及质量、物料的密度、比热容等。
4、确定工艺指标及消耗定额 对照同类型生产工厂实际水平，制定工艺指标、原材 料消耗定额及经验数据。
5、选定计算基准
连续操作：单位时间产品量或原料量为计算基准。 间断操作：（1）以单位重量、单位体积的产品或原料为计算
6、根据计算结果，列出物料衡算表
××阶段物料衡算表
引入物料
排出物料
序号 物料 组成 物料 密度 体积 序号 物料 组成 物料 密度 体积
名称 ％ 量kg kg/L L
名称 ％ 量kg kg/L L
合计
合计
计算实例: 以20万吨12°淡色啤酒工厂为例
一、参数设定 1、原料辅料比例
原料：麦芽 辅料：大米 设定 麦芽：大米=65：35（一般20%---35%）
<100
>25000 >55
<105
>15000 >40
<120
>12000 >30
人均实现利税(元/ 人)
>15000
>1000
>8000
备注
以12度酒计 不计制麦芽和 生活用水 以标煤计不计 生活用煤
不分大中小型 类别
啤酒生产基础数据
项目
百分比（％）
项目
原料利用率
98.5
麦芽净损失
麦芽水分
5
大米净损失
2、每天生产批次
设定 ：旺季6批次，淡季4批次 三锅二槽体系（糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋 沉淀槽） 现代化的大型啤酒工厂，每天生产批次一般达到8-10批 次，有的甚至10-12批次。
3、全年生产总天数
啤酒生产旺季投料批次多，产量大，设备维修少。 淡季投料批次少，产量小，设备进行维修、检验。 大型啤酒厂不存在淡季、旺季的区别，停产时间很少。 设该工厂全年工作日为360天，淡季180天，每天糖化4次； 旺季180天，每天糖化6次，全年总糖化1800次。
二、物料衡算的意义
1、可求出引入和离开设备的物料各组成的成分、重 量和体积 计算产品的原料消耗定额、每日或每 年消耗量，以及产品、副产品等排出物料量
2、确定生产设备的容量、个数和主要尺寸。 3、水、汽、热量、冷量等平衡计算。 4、工艺流程草图的设计。
三、物料衡算的步骤
1、绘出物料衡算流程示意图 绘出原料、辅料、产品的流程图，尽可能标出物料的流量、 组成、温度等参数。
1、 热麦汁量
麦芽收率： 0.75×（1－0.05）×（1－0.0035）＝71.0％
大米收率：
0.95×（1－0.13）×（1－0.0030）=82.4% 混和原料收率：
(0.65×71.0％＋0.35×82.4％)×98.5％＝73.86％ 由上述可知100kg混合原料可制得的12 °热麦汁为：
100×73.86%÷12%＝615.54kg
又知12°麦汁在20℃时的比重为1.047kg/L，而100℃热麦汁 比20℃时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁（100℃）体积 为：
615.54÷1.047×1.04＝611.43 L
2、 冷麦汁量为： 611.43×（1－0.05）＝580.86 L