The nutritional components of bigeye tuna， yellow-fin tuna and blue-fin tuna were studied and evaluated in this paper. The contents of protein，fat，amino acids，fatty aids，mineral elements and vitamin in tuna abdominal muscles were analyzed by atomic absorption spectrophotometer， HPLC， automatic amino acid analyzer. The results indicated that in the three kinds of tuna the contents of protein was higher but the contents of fat was low. Tuna contains variety of amino acid， meanwhile it was rich in unsaturated fattty acids，PUFA，EPA and DHA. It was rich for human in some necessary macroelements and multiple microelements in tuna. As to vitamin contents in the tuna，also had a higher content. Therefore，the three kinds of tuna could be considered to have higher nutritive value and great potential for the exploitation and utilization.
眼金枪鱼腹部肌肉为研究对象，进行全面的营养成 分分析及综合评价对比，为金枪鱼资源的合理开发 利用提供基础资料和科学依据。
1 材料与方法
大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪 温金枪鱼冷藏加工基地，购回后置于 -60 ℃超低温 冰箱保存备用。
1.2.1 基本营养成分测定 水分测定用直接干燥法 （105 ℃） （GB5009.3—
窑 44 窑
农产品加工
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2010），脂肪测定用索氏抽提法 （GB 5009.6—2010）。 为了数据可靠，此指标委托国家轻工业食品质量监 督检测杭州站测定。 1.2.2 氨基酸测定
2010），灰分测定用 550 ℃干法灰化法 （GB 5009.4— 2010）， 蛋 白 质 测 定 用 凯 氏 定 氮 法 （GB 5009.5—
收稿日期：2018-03-07 基金项目：浙江省教育厅高等学校访问学者专业发展项目 （FX2013280）；温州市公益性科技计划项目 （N20140043）。 作者简介：邹 盈 （1977— ），女，硕士，副教授，研究方向为食品加工、食品营养。 * 通讯作者：苏凤贤 （1974— ），女，硕士，副教授，研究方向为食品生物技术。
和脂肪酸和 EPA、 DHA；富含人体必需常量元素和多种微量元素；维生素含量也较高，具有较高的营养价值和良好
的开发利用前景。
关键词：金枪鱼；营养成分；营养评价
中图分类号：R151.3
文献标志码：A
doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.05.043
（1. Wenzhou Vocational College of Science & Technology，Wenzhou，Zhejiang 325006，China； 2. Institute of Aquatic Products Processing，Zhejiang Gongshang University，Hangzhou，Zhejiang 310012，China）
摘要：对大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼的营养成分进行对比评价。采用原子吸收分光光度计、高效液相色
谱仪、氨基酸自动分析仪对金枪鱼腹部肌肉的蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质及维生素的含量进行了对比
分析。结果显示，金枪鱼的蛋白质含量较高而脂肪含量较低，氨基酸种类齐全，含有丰富的不饱和脂肪酸、多不饱
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第 5 期 （总第 456 期）
农产品加工
No.5
2018 年 5 月
Farm Products Processing
May.
文章编号：1671-9646 （2018） 05b-0043-05
三种金枪鱼营养成分分析与评价
邹 盈 1，李彦坡 1，戴志远 2，* 苏凤贤 1
（1. 温州科技职业学院，浙江 温州 325006；2. 浙江工商大学 水产品加工研究所，浙江 杭州 310012）
tuna；nutritional component；nutritional evaluation
金枪鱼 （Thunnus） 属鲈形目鲭科又叫鲔鱼，华 人世界又称为“吞拿鱼”，是一种生活在温热带海区 海洋中上层的高度跨洋性洄游鱼类，具有高蛋白、 低 脂 肪 等 特 点 [1]。 金 枪 鱼 素 来 以 营 养 价 值 高 、 纯 天 然、无污染而享誉国际市场，有“海洋黄金”之称， 是世界营养组织推荐的三大营养鱼类之一，具有很 高 的 经 济 价 值 [2]， 被 誉 为 现 代 人 不 可 多 得 的 营 养 美 食[3]。FAO 统计年鉴中，将金枪鱼属的 7 种金枪鱼 （长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪 鱼、马苏金枪鱼、大西洋金枪鱼和青甘金枪鱼） 和 鲣鱼共 8 个鱼类称为主要金枪鱼类[4-5]。目前，关于 金枪鱼营养成分分析研究报道不多，多集中在以黄 鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼背部和品质最好的赤身部位 为原料，尚未见不同品系金枪鱼腹部肌肉营养成分 的相关报道。试验以黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼和大