二、评价食物营养价值的常用指标
营养质量指数(INQ)：
营养素密度（待测食物中某营养素与 其参考摄入量的比）与能量密度（该食物 所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
某营养素密度 某营养素含量/ 该营养素参考摄入量 INQ＝ ＝ 能量密度 该食物所产生能量/ 能量参考摄入量
应用INQ评价食物的营养价值：
[ 谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价 值相对较低]
营养素的测定与分析方法：
化学分析等方法
查阅食物成分表 食物的品种、部位、产地、成熟程度 会影响食物中营养素的种类和含量。
（二）营养素质量
营养素质量与其被人体消化吸收和利用的 程度有关，消化吸收率和利用率越高，其 营养价值就越高。
[动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性 蛋白质] [ 植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收，其营养价值低于 动物性食物中的血红素铁] [钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值]
【INQ的计算】
1、营养素密度的计算
① 确定待评食物中某营养素含量
例：鸡蛋中蛋白质含量 13.3g/100g
② 确定该营养素参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动, 蛋白质RNI:75g/d
③ 计算
13.3 蛋白质密度 0.177 75
2、能量密度的计算
① 确定待评食物中能量含量
例：鸡蛋，能量：144kcal/100g
三、评价食物营养价值的意义
全面了解食物组分，充分利用食物资源。 了解在加工烹调过程中营养素的变化和损 失，提高食品营养价值。 指导人们科学选择食物，达到平衡膳食、 合理养素与能量的供给能力平衡
INQ>1
表示食物的该营养素供给能力高于能量的供给能力
INQ<1
表示食物的该营养素供给能力低于能量的供给能力 营养素 能量
一般认为：INQ≥1 营养价值高 INQ＜1 营养价值低 INQ的优点： 可以根据不同人群的需求来分别进 行计算，同一食物对不同人的营养价值 是不同的。
② 确定能量参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动，能量RNI：2400kcal
③ 计算
144 能量密度 0.06 2400
3、计算INQ
蛋白质密度 0.177 鸡蛋蛋白质INQ 2.96 能量密度 0.06
成年男子轻体力劳动：
鸡蛋蛋白质INQ＞1，营养价值高。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ（成年男子轻体力劳动）
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工烹调会引起某些营养素损失，降低 食物的营养价值。
[谷类加工度越高，糊粉层和胚芽损失越多，B族维生素损 失越大。] [制作面食（油条）时，因加碱及高温油炸会使维生素 B1 全 部损失。]
适当的加工烹调可最大限度保存营养素，提 高食物的营养价值。
[经过加工的豆类蛋白质的消化吸收率和利用率均有所提高] [畜、禽、鱼、蛋类蛋白质经过烹调后变性，而有利于其消 化吸收。]
能量(kcal) 参考摄入量 鸡蛋100g （INQ） 大米100g （INQ） 大豆100g （INQ） 359 347 2400 144 蛋白质(g) 75 13.3 （2.96） 8.0 （0.74） 35.0 （3.12） 视黄醇(μg) 800 234 （4.88） — — 37 （0.31） 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 1.4 0.11 （1.31） 0.22 （1.09） 0.41 （1.96） 1.4 0.27 （3.21） 0.05 （0.25） 0.20 （0.96）
学习单元１
食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价
营养素的种类及含量 营养素质量
营养素在加工烹调过程中的变化
（一）营养素的种类及含量
食物所提供营养素的种类和含量,越接近于 人体需要,该食物的营养价值就越高。
[ 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近， 故鸡蛋蛋白质的营养价值相对较高]
食物所含营养素的种类不全或某些营养素 含量很低，影响食物的营养价值。