聚葡萄糖在食品中的应用
帅斌李发财
聚葡萄糖是由随机交联的葡萄糖组成的多糖，由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成的一种高分子糖类化合物，是膳食纤维的主要来源，具有整肠、调节血糖血脂等作用，可作为食用膳食纤维在各种功能性食品中应用。

聚葡萄糖主要具有以下功能：调节血脂，减少脂肪堆积，控制体重；调节血糖，预防糖尿病；作为益生元促进胃肠道有益菌增值。

聚葡萄糖能与各种配料配合使用从而开发出包含高纤维、低热量、低血糖指数以及低糖低脂等功效在内的各种改善营养的新产品，而产品的口味和质构与原来的传统产品无异。

这既为产品提供了必要的体积，又赋予其逼真的质构和口感，还能保证优质的纤维来源，是食品行业的一种优良配料产品。

聚葡萄糖可广泛应用于各种食品、保健品和医药制品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值等。

聚葡萄糖在乳品中的应用
在乳制品中脂肪的含量相对较高，降低乳制品的能量主要是通过减少配料中的脂肪含量来实现。

在减少乳脂肪含量的同时，添加一定数量的脂肪替代品和填充物，以获得乳制品特有的质构、风味和口感。

聚葡萄糖兼有代脂品和填充剂两种作用，是一种低热量物质，约为蔗糖的1/4，脂肪的1/9，性质稳定，能够赋予乳制品类似油脂的细腻润滑口感，提供理想的光泽表面。

在制作过程中，聚葡萄糖热稳定性好，在高温条件下不易分解，还可以与其他物质如蛋白质发生作用，形成乳制品特有的风味。

由于聚葡萄糖具有调节肠道、改善微生态、防止便秘等功效，比较适合添加在中老年人奶粉中。

虽然成年人与婴幼儿的肠道存在一定的差别，但是针对聚葡萄糖用于婴幼儿食品的可行性研究越来越多。

Tina Marie Herfel等人用一天龄的小猪作为试验对象，为其喂养添加了聚葡萄糖（1.7/4.3/5/17g/L）的奶粉，与母乳喂养的小猪比较，体重增长率、粪便稠度、行为情况、血代谢和相对器官重量没有明显差异。

聚葡萄糖添加量为20g/L时和母乳喂养的小猪结肠pH值下降情况相似。

Tina Marie Herfel认为，在试验中，聚葡萄糖表现出能够添加到婴幼儿食品中的特性。

近年来，高纤维酸奶产品甚为流行。

在普通酸奶中添加具有益生元功效的聚葡萄糖，对保证酸奶中双歧杆菌数量和存活起到关键作用，使酸奶口感更好。

此外，聚葡萄糖还可以应用在冰淇淋中。

聚葡萄糖以其卓越的代糖、代脂肪功能以及多种生理功效而成为功能性冰淇淋的一种常用物质。

聚葡萄糖具有优于其他纤维的口感，它不仅没有甜味且不结晶，其工艺性能也类似于糖和脂肪，可取代部分糖、脂肪而提供与其相近的爽滑细腻的口感。

聚葡萄糖在冰淇淋生产中起代脂作用，可以增强其凝胶能力，弥补因脂肪减少而产生的影响。

在保持其他配料不变的前提下，以聚葡萄糖取代20%和40%的人造奶油，实验结果表明，聚葡萄糖能替代冰淇淋中的部分脂肪，对冰淇淋的口感和质构无显著影响，工艺性能也与未替代的冰淇淋产品相似。

这也证明了聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维及优质填充剂，
可取代部分脂肪，将其用于研发品质优良、低热、低脂的保健型膳食纤维冰淇淋，不仅不会影响冰淇淋原有的特性，相反会使冰淇淋感官评价和质量评价更高，尤其是水溶性膳食纤维的功能性，更能让消费者吃到美味，吃出健康。

聚葡萄糖在饮料中的应用
膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。

聚葡萄糖是强化纤维饮料的理想纤维来源，具有水溶性好、低pH值、热稳定性高等优良特性。

饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，可以使饮用者吸收各种营养成分，增强饱腹感，减少对热量物质的摄入，长期饮用能显著控制体重，并且在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布在溶液中，不易产生沉淀和分层现象，而且添加到饮料中后无不良口味、色泽和透明度均良好，可增强无糖或低糖饮料的口感。

此外，聚葡萄糖还可以应用于风味乳饮料中。

风味乳饮料在国内外市场上已出现多年，由于它除了具有乳香味外，又带有水果味，这两种风味相融合使其风味独特，加之具有一定的营养，因此深受广大消费者的欢迎，尤其受到儿童和年轻女性的青睐。

聚葡萄糖在焙烤食品中的应用
在焙烤食品中，热量低的配料一直是食品革新家们的首选。

而影响这个选择的关键是配料的性质，如溶解性、粘度、保湿性、热量减低性，以及是否适合传统加工工艺等。

改性聚葡萄糖符合以上一切需要。

它不仅能提供必要的固形物，而且还能像油脂和糖类一样赋予产品适当的质地和口感。

面包中加入聚葡萄糖会出现面团变软、变粘，且聚葡萄糖添加得越多，现象越严重，说明聚葡萄糖有反水化作用。

聚葡萄糖有很强的吸水性，与蛋白质结合的结合水变少，游离水变多，从而使面团变得又软又粘。

添加少量的聚葡萄糖对面团的流变学特性有改良作用，聚葡萄糖高持水性引起面团的吸水率增大，导致面包保水性增强，添加量越大，面包携带水分越多，这对面包产品的感官特性、新鲜度、货架寿命和抗微生物特性产生影响。

由于面包持水性高，会给产品的储存带来一定程度的不便，有时需添加些防腐剂或抗微生物制剂。

聚葡萄糖较强的持水性使得蛋糕产品的含水量增高，从而使其口感明显要比含水量低的产品软。

吸水膨胀的性质使得水溶性膳食纤维在吸水后本身的体积增大，从而使整个产品的体积增加。

聚葡萄糖在一定的添加范围内，使蛋糕产品的口感由粗糙向细腻转化。

同时，聚葡萄糖还在延缓淀粉老化，防止生产过程中冰晶的产生，增加冷冻面团的冷冻、解冻稳定性方面有积极的作用。