•图3-9 根霉形态
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根霉的有性生殖产生接合孢子
•图3-10 匍枝根霉的生活史
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根霉广泛分布在自然界 常引起谷物、瓜果蔬菜及食品腐烂 能生产大量的淀粉酶 用作酿酒、制醋业的糖化菌 用于延胡索酸和酶制剂生产
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（三）曲霉属
菌丝有隔，多细胞 菌落呈圆形 以分生孢子方式进行无性繁殖 分生孢子梗大多无隔膜，不分枝 本属分生孢子呈绿、黄、橙、 褐、黑等各种颜色，故菌落颜色 多种多样，比较稳定，是分类的 主要特征之一
•图3-11 曲霉的形态
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曲霉广泛分布在自然界 在湿热条件下，引起皮革、布匹和工业品发霉和 食品霉变 曲霉也是发酵工业和食品加工中应用最广的菌种 用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产 某些黄曲霉系产毒菌，能产生黄曲霉毒素
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（四）青霉 分布广，是常见的有害菌 工业上生产柠檬酸、纤维素酶 和常用抗生素——青霉素
、 脂类物质、无机盐
（二）原生质膜 主要成分： 蛋白质 脂类 甾醇
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（三）细胞核 形状、大小： 椭圆形 直径一般为2-3μm 组成： 核膜、核仁（DNA、RNA）、核蛋白
（四）线粒体（mitochondria） 特点：双层膜，内层有一定数量和形状的嵴 功能：氧化磷酸化作用和ATP形成的场所 内、外膜含有多种酶
霉菌（青霉）的菌丝 、
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（二）菌丝的变态 1. 菌丝的组织体 （1）菌索 有些高等霉菌的菌体平行 排列组成长条状似的绳索 （2）吸器 有些专性寄生霉菌，在菌丝 旁侧生出拳头状或手指状的 突起，能伸入到寄主细胞内 吸取养料，而菌丝本身不需 要进入寄主细胞，这种结构 叫吸器
•图3-3 三种吸器类型
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•有丝分裂分 离
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四、霉菌的生活史
大多数霉菌在适宜条件下：
•孢子萌发
•菌丝体
•无性孢子
•营养物质消
•衰老 耗
•有性孢
•代谢产物积累 子
有的霉菌在生活史中只产生无性孢子 有的霉菌在生活史中只产生有性孢子
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五、食品中常见的霉菌
（一）毛霉属
分类：
接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛 霉科
常见毛霉：
大毛霉（M.mucedo）
菌丝体： 菌丝在条件适合时总以顶端伸长方式向前生长， 并产生很多分枝，相互交错成一团菌丝称为菌 丝体
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菌丝分类：
•按有无隔膜 分
•有隔菌丝 •无隔菌丝
•按生理功能 分
•营养菌丝 •气生菌丝
•图3-2 霉菌的菌丝
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•按分化程度分: •营养菌丝（基内菌丝 ）:伸入到培养基内部 ，以吸收养分为主的 菌丝。 •气生菌丝:向空中生 长的菌丝. •气生菌丝发育到一定 阶段可分化成繁殖菌 丝.
总状毛霉（M.racemosu•子图s3-）8 高大等毛霉的孢子囊和孢囊孢
特征：
•1 孢子囊梗和幼龄孢子囊
•2 孢子囊破裂后露出的囊轴和孢子
毛霉菌丝长而发达，•3 接合孢子
•
•孢囊孢子
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毛霉在自然界分布很广 常在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品 和肉类等上生长，引起食品变质腐败 具有分解蛋白质能力， 可用来生产豆腐乳 毛霉的淀粉酶活性较强， 可用来生产乙醇
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毛霉的生活史： 无性繁殖：
•菌
•孢
丝
囊
有性繁殖：
•孢囊孢 子
•（+）菌 丝
•（+）原配子 囊
•（-）菌 丝
•（-）原配子 囊
•菌 丝
•接合孢 子
•（2N）
•发芽
•（减数分
裂）
•孢囊 •（N）
•菌
•孢囊孢
丝
子
•
（二）根霉属 分类：与毛霉同属毛霉目
特征： 菌丝为无隔单细胞 有发达的菌丝体 气生菌丝白色、蓬松 匍匐菌丝生节，形成 假根状的基内菌丝， 称为假根
（3）子座
很多菌丝集聚在一起形成 较疏松的组织叫子座
（4）菌核
菌核是一种休眠体，生存 力极强，可以抵抗恶劣 的环境条件
• 图3-4 子座
图3-5 菌核
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三、霉菌的繁殖体
•按生物 学
•性质分
•有性繁殖-不经过 两性细胞结合而 直接由菌丝分化 形成孢子的过程
•产生的孢子
•有性孢 子
•无性繁殖-经过不 同性别细胞的结 合、经质配、核 配、减数分裂形 成孢子的过程
• 提供真菌多糖等活性物质
• 产生抗菌素、酒精等
•分解各种有机物
•有机体
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霉菌 一、霉菌细胞结构
•细胞壁 •原生质膜
•细胞核 •线粒体 •核蛋白体 •内质网 •高尔基体 •贮藏物
•图3-1 真核细胞的细胞结构
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（一）细胞壁 厚约100~250nm，约占细胞干重30% 主要成分： 几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖与少量蛋白质
（五）核蛋白体 细胞质核蛋白体 线粒体核蛋白体
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（六）内质网（endoplasmic reticulum） 内质网是存在于细胞质中折叠的膜系统
（七）高尔基体 大多呈网状、少数为鳞片状、颗粒状或柑状 仅在少数几种霉菌中发现
（八）贮藏物 主要为： 异染颗粒 肝糖粒 脂肪滴等
•
二、霉菌的菌丝和菌丝体
（一）霉菌的菌丝 菌丝：由孢子萌发后延长 或由一段菌丝细胞长出 一般宽度为5-10 μm
•产生的孢子
•无性孢 子
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1. 霉菌的无性孢子
2.
3. （1）游动孢子 4. （2）孢囊孢子 5. （3）分生孢子 6. （4）厚壁孢子
•图3-6 霉菌无性刨子类型 •A 游动刨子 B 孢囊孢子 •C 分生孢子 D 芽孢子 •E 粉孢子 F 厚壁孢子
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2. 霉菌的有性孢子 （1） 卵孢子 （2） 接合孢子 （3） 子囊孢子 （4） 担孢子
特征： 菌丝分枝、有隔，为多细胞 菌丝发育成直立的分生孢子梗 产生对称或不对称的扫帚状分枝
有性世代不常发生，可根据其 无性世代的各种特征进行分类
•图3-12 青霉的形态
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（五）其他霉菌 1. 木霉属
广泛分布于自然界
•图3-7 霉菌有性孢子类型 •A 休眠孢子囊 B 卵孢子 •C 结合孢子 D 子囊孢 •D 担胞子
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3. 霉菌的准性生殖
定义：真菌中一种导致基因重组的过程
过程：
•一个菌丝细胞和另一 个菌丝细胞发生融合 ，细胞质和核从一个 细胞到另一细胞中
•菌丝体 内核的突 变
•异核体
•融合
•杂合二倍体
•细胞交换
微生物的形态和结构
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真核微生物的特点 霉菌 酵母菌 真菌的分类
•
真核微生物的特点
一、定义
凡是细胞核具有核膜，能物
二、分类
•酵母
•真菌
•霉菌
•真核生物
•显微藻 类
•原生动 物
•大型真菌
•
•空 •水 气
•土壤
三、作用
•动植物 体
• 食品