2.培养料的养分、水分和酸碱度
培养料中的水分一是溶解养分，二是运输养分， 所以菌丝体的生长发育离不开水分，但是培养 料中水分过大，透气性差，影响菌丝呼吸，造 成菌丝体生长缓慢和出现杂菌，如果培养料水 分小，菌丝体无法得到养分，出现菌丝体生长 活力下降，菌丝的活力 菌龄
种性
菌种的纯度
1、种性
因为大部分食用菌菌丝体是白色的，没有 一定栽培经验的农民，从菌丝体很难分清 种间区别。如我想种植平菇，结果购种的 时候，由于供种方的失误拿成其他品种了， 造成张冠李戴的局面，造成不必要的损失。 这方面的教训比较多。
2、菌种的活力
种子的活力强，长势旺盛，抗杂和抗 病能力强，产量高。相反，活力弱的 种子，抗病力和抗杂力相对较弱，产 量也低。
菌丝生长需要在一定的酸碱度范围内，有些品 种喜欢偏碱性如草菇，有些品种喜欢偏酸性， 如香菇，有些品种喜欢中性如平菇，所以在配 置培养料是一定要考虑到培养料的酸碱度。
3、培养料处理
生料 熟料 发酵料
生料
可以使用生料栽培的品种如平菇、鸡腿菇等，生料 栽培的优点是省工、省时，缺点是污染率高，风险 大。所以栽培时，为避免失败，培养料处理时尽可 能先在阳光下暴晒 1~2 天，利用紫外线将培养料中 的杂菌杀死，或者使用杀菌剂进行药物处理，用药 物处理时要注意的是一是使用后要堆闷10小时以上， 不仅可以使培养料充分吸收水分，更重要的是可以 发挥药效；二是杀菌剂大部分为酸性，所以使用时 千万不能和碱性物质如石灰混合，否则将降低药效。
第七章
食用菌生产技术（概述）
山东教育学院生物科学与技术系 李志香
一、食用菌生产三要素
菌种（种子） 培养料（土壤） 出菇管理（生长环境）
三者关系
食用菌的生长过程和作物一样，也同样需要种子、培养 料（提供养分、水分等）犹如作物生长需要的土壤、以 及生长环境（温度、湿度、空气和光照），在食用菌栽 培中称栽培管理。在这三者中，种子是关键，没有优质、 高产的种子，其他两个方面做的再好也没有用；培养料 是基础，在保证种子质量的前提下，适宜的培养料是保 证高产优质不可缺少的条件；栽培管理是取得高产、优 质的保证，也就是俗话所说的“三分种，七分管”，在 前两个条件满足的情况下，没有科学的管理，同样无法 保证能取得高产、优质，食用菌作为一个新兴产业，农 民对起生产特性还不甚了解，所以，栽培管理显得尤其 重要。
3、菌种的纯度
食用菌种子必须纯，如果有杂菌，种植肯定要失 败。所以购种时，一要看，看看是否有和所购菌 种菌丝颜色不同的颜色出现，如出现绿色，褐色、 黑色等，往往是菌种感染杂菌，一定要挑出来， 不能使用。二是要闻，用鼻子闻闻菌种是否有酸 味、臭味或发酵酒糟味，如果有，也要挑出来， 不再使用。在已长成的菌种中，有些杂菌很难用 肉眼和嗅觉分辨出来，所以有一定条件的话，最 好进行一下菌种纯度的鉴定。
2.培养料的养分、水分和酸碱度
菌丝体靠吸收培养料中的养分进行生长、发育， 所以提供充足的养分是食用菌生产必备条件，需 要注意的是食用菌对养分的需求并不是越多越好， 而是要争取达到平衡和适宜，营养过剩，往往容 易造成菌丝不停生长，而难以形成子实体甚至容 易发生病害，所以一定要改变营养越多产量越高 这一错误概念。
4.菌龄
菌种菌龄不够，菌丝体富集数量不够，菌龄 过长，菌丝老化，导致活力下降，所以说适 宜的菌龄是食用菌栽培应该引起重视的一个 很重要的方面，而大部分的农民对使用适宜 菌龄的菌种重视程度不够。
三、培养料
培养料的选择
培养料的养分、 水分和酸碱度
培养料处理
1.培养料的选择
农业废弃物如棉籽壳、玉米芯、玉米秸、麦秸、花生 壳、豆秸以及工业废气物如木糖渣、酒糟等都可以用 于栽培食用菌，但是每个品种都有自身适宜的栽培原 料。如平菇栽培，以上培养料都可以利用，但就目前 生产情况看，棉籽壳栽培平菇产量最高，其次是玉米 芯，但如果棉籽壳价格过高，尽管棉籽壳栽培平菇产 量高，但经济效益并不一定最大，所以在选择某种培 养料首先要充分考虑到投入产出比的问题，即要考虑 到你选择的这种培养料是否能带来最大的经济效益。 其次在使用培养料时要选择当年新鲜、没有霉变和雨 淋的原料，但也有例外，如香菇栽培选择木屑最好存 放 1~2 年的，如果使用当年的，最好用水冲淋，将其 中的黄水冲去再使用。
四、播种
食用菌栽培有袋栽、床栽、瓶栽、椴木栽培 几种形式。所以播种要根据品种、栽培形式、 培养料处理方式等选择不同的播种方式。生 料栽培和发酵料栽培的品种，在环境杀菌消 毒处理后可以直接播种，而熟料栽培的品种 一定要在接种箱、接种室内严格按照无菌操 作的要求进行播种。
五、发菌
发菌环境要满足某个品种菌丝体对温度、湿度、通 风和光照的要求。在发菌期间需要注意的是发菌环 境一是要洁净，没有杂菌、害虫等，二是要注意温 度，因为菌丝体在培养料吸收养分，因呼吸作用要 释放出热量，所以往往培养料中的温度要比空气温 度高3~5℃，因此，发菌期间不但要测量空气温度， 还要测量料温，两者结合起来采取相应措施。如料 温高于菌丝体正常生长的温度，要及时通风或采取 倒袋等措施，使料温降下来。二是要发菌期间要注 意检查，有污染的要及时清理出去，以免传播。
熟料
熟料栽培优点是成功率高，缺点是成本大， 费时，但有些品种如香菇、金针菇、木耳等 由于菌丝体抗逆性差，必须使用熟料栽培， 所以在培养料处理时，一定要灭菌彻底，另 外注意的是一定要及时灭菌，装好的栽培袋 不能过夜，尤其是夏季高温季节，容易导致 酸化。
发酵料
发酵料栽培；有些品种如双孢蘑菇、姬松茸必 须使用发酵料栽培，通过发酵，使有益微生物 将培养料中的养分分解成菌丝可以直接吸收利 用的专用培养料。优点是通过发酵可以产生菌 丝直接利用的养分和杀死部分杂菌、害虫。缺 点是劳动强度大，费时，如发酵不好，产生厌 氧发酵、发酵过生或过腐等情况，所以发酵过 程中，一定要严格按照发酵规程进行，严格注 意发酵过程中温度的变化，并以此为参照指标， 进行翻堆，绝对不能偷工减料。