学习目的与要求：
了解发酵制品的一般特点 掌握发酵制品中常用的发酵剂及其作用，掌握
发酵技术的应用 掌握发酵香肠的一般生产方法
➢ 发酵肉制品加工原理 ➢ 发酵香肠的一般加工工艺
发酵肉制品加工原理
色拉米香肠
一、概念 是指肉在自然或人工条件下经特定有益 微生物发酵所生产的一类肉制品.
二、种类 发酵香肠 发酵火腿
6、烘烤
目的：
使肠衣蛋白质变性，坚实 促进发色反应
条件：70℃左右、10-60分钟，视直径而定
7、熟制
方法：蒸汽煮制；水浴煮制 条件：80℃-85℃，中心温度大于7
目的 赋予制品特有的烟熏风味 改善制品色泽 脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性
一、工艺流程
原料肉的选择与初加工
绞碎 混合 充填 冷冻
腌制 绞碎 混合 充填 烟熏
生鲜香肠 烟熏生香肠
乳化
腌制
绞碎 混合
斩拌
充填 干燥 蒸煮 烟熏 冷却 烟熏熟香肠
腌制 绞碎
混合
充填 蒸煮 烟熏 冷却 熟香肠
腌制 切碎 混合 充填 干燥 蒸煮 发酵
干与半干香肠
二、工艺要点
1、原料肉的选择与初加工 2、腌制
3、乳化
（1）概念
肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包 油型乳化特性的肉糊的过程
（2）和肉糊形成有关的变化过程
蛋白质膨胀并形成黏性基质 可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化
蛋白质基质的形成
肌纤维破坏
蛋白质与水接触
盐
吸收水分于网络结构中 蛋白质吸水膨胀
黏性基质
蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止 水分损失,稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒
可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化
乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物 肉糊乳浊液的类型：水包油型
分散相：脂肪滴 连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份
的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片 乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋
白），肌原纤维蛋白起主要作用 肌原纤维蛋白质的性质： 不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加 盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用
腌 制 间 温 度 为 0～ 4 ℃ ， 温 度 是 85％ ～ 90 ％ ， 腌 制 24h。 腌 制 好 的 肉 颜 色 鲜 红 ， 且 色调均匀，变得富有弹性和粘性，同时 提高了制品的持水性。
4、斩拌
先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入 碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度4-6 ℃， 然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香 辛料，最后加入脂肪
一、概念
肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉 糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填 充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、 发酵、干燥等工艺制成的肉制品。
二、种类及特征 生鲜肠 不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制 烟熏生肠 腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏而不 熟制。食用前熟制即可。如生色拉米香肠、广东 香肠等。如生色拉米香肠、广东香肠等 熟肠 腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制
肠衣
肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣。过去灌 肠制品生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌 制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此 世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。
（一）天然肠衣
天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系 统或泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不 同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保 水性强，具有较好的安全性、可食性、水汽透 过性、烟熏味渗入性、热收缩性和对肉馅的粘 着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统的理 想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不整齐，数 量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀，出 现孔洞和异味、哈味等。
目的 呈现均匀的粉红色 产生适宜的咸味 保水性和风味
条件：0-4℃、24-72小时
3、绞碎：注意防止温度的上升
4、斩拌
原辅料斩拌顺序
瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪
条件控制
终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间 为6-分钟
5、灌制
松紧要适宜，打结 肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等
发酵香肠分类
按地名分
黎巴嫩大香肠 塞尔维拉香肠 欧洲干香肠等
按脱水程度分
半干制香肠: 绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程 中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制 品。
干制香肠： 经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。
蛋白质的含量越多，肉糊的稳定性越好
斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解和 膨胀
不同种类的蛋白质的黏结能力不同
如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都会影响 肉糊的稳定性
PH值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉 优于尸僵后的肉
肉糊的黏性
肉糊的黏性增加时，脂肪分离的趋势 减小
灌肠生产的一般工艺
工艺流程
原
料
肉
腌绞斩灌烘煮
处
制碎拌肠烤制
理
四、大红肠（茶肠）
欧洲人喝茶时食用的食品
上海大红肠
茶肠
工艺流程
原
料 肉 处
腌绞斩灌烘
煮
制碎拌肠烤
制
理
配料：大蒜
肠衣：牛肠衣
灌肠：每节45厘米长 烘烤：70~80 ℃，45分钟 煮制：90 ℃水浴1.5小时
五、哈尔滨大红肠
工艺流程
原
料 肉 处
腌 绞 斩 灌 烘 煮熏 制 碎 拌 肠 烤 制制
如泥肠、茶肠、法兰克福肠等
烟熏熟肠 灌肠后烘烤，熟制后烟熏 如哈尔滨红肠、香雪肠
发酵肠
灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵 ，除去大部分水分 如色拉米香肠等。
特殊制品
用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、 淀粉等，经搅拌，加入调味料制成
混合制品
以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉 或其他动物肉等制成的产品
成品外形
工艺流程及要点
原料肉的选择与修整 切丁 拌馅、腌制 灌制 漂洗 晾晒或烘烤 成品
拌馅腌制
灌制打结
烘烤
腊肠包装
思考题：
1、灌肠制品如何分类？ 2、什么是乳化？影响乳化的因素有哪些？ 3、简述灌肠制品生产的工艺流程。 4、简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的
生产过程。
发酵肉制品
（3）影响肉糊稳定性的因素
➢ 基质的形成情况 ➢ 乳化温度 ➢ 脂肪颗粒的大小 ➢ PH值及可溶性蛋白质的数量和类型 ➢ 肉糊的黏性
乳化温度
温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放， 加速腌制色的形成，并改善肉糊的流动性
温度过高，在随后的热处理时乳浊液会被破坏 最高温度：
禽肉：10-12℃ 猪肉：15-18℃ 牛肉：21-22℃
按发酵程度分
低酸度香肠：
PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香 肠等，通过盐和低温控制杂菌
高酸度香肠
PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添 加已发酵的香肠
发酵火腿的分类
中式发酵火腿
金华火腿、如皋火腿等
西式发酵火腿
带骨火腿 去骨火腿等
三、发酵剂 1、发酵剂的选择标准? 在15％的盐溶液中能生长 最适发酵温度为25℃-30℃ 最适值具有降解硝酸的能力 非致病菌
肉馅温度不高于14 ℃
要注意排除肉馅内的气体
5、充填
自动充填打卡机 将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，
并自动打卡
6、灭菌
灭菌前要检查肠坯的完整性 条件：15min-23min-20min
121 ℃ 冷却、贴标
二、法兰克福肠
原
料
肉
绞 斩 灌 烘 熏成
处
碎 拌 肠 烤 制品
理
三、小红肠（维也纳香肠）
2、绞碎
目的：
使肉的组织结构达到某种程度的破坏， 以重新组成 某种结构的肠制品 。
绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10 ℃ ， 否则 肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不 良 影响
为了控制好肉温， 绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎， 然后分别将它们的温度控制在3～5℃，同时，绞肉时不 要超量填肉， 特别是在绞脂肪时，每次的投放量 要少 一些。 绞碎后， 要求肉粒直径为6mm。
（二）人造肠衣
人造肠衣包括以下几种：
1．纤维素肠衣
纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚 麻和其他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有 很好的韧性和透气性，但不可食用，不能随肉 馅收缩。纤维素肠衣在快速热处理时也很稳定 ，在湿润情况下也能进行熏烤。
2．胶原肠衣
胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠 衣可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不 合适。胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注 意加热温度，否则胶原就会变软。、
灌肠类产品
2020年5月26日星期二
灌肠类制品
学习目的与要求：
了解灌肠制品的一般种类和特点 掌握生产中的主要技术，熟悉灌肠制品加工的
一般加工工艺 掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术
➢ 灌肠加工原理 ➢ 灌肠生产的一般工艺 ➢ 几种灌肠的加工
灌肠加工原理
➢ 一、概念 ➢ 二、种类及特征 ➢ 三、粉碎、混合和乳化
理
配料：大蒜
肠衣：牛肠衣
灌肠：每节45厘米长
烘烤：1小时
煮制：85 ℃水煮25分钟
熏制： 35~40 ℃，12小时
六、北京蒜肠
工艺流程
原
料 肉 处
腌 绞 斩 灌 烘 煮熏 制 碎 拌 肠 烤 制制
理
七、肝肠
工艺流程
原
料 肉 处
绞
斩