式 厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。
分
按
零餐服务 团体包餐 宴
分
零餐服务
餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式
团体包餐
客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统 一、进餐时间统一的一种就餐形式。
宴会服务
是中餐接待中标准较高，要求很严格的一 种服务方式。
中餐服务基本流程
餐前准备
之乡风情
中 餐 中餐在长期的发展过程中，逐步 服 形成了具有中国文化特色并与中 务 餐菜肴特点相适应的服务方式 方 式
按
上
共餐式
菜
的
派餐式
特
点
分
自助式
共餐式
是中餐的主要服务方式。此方式气氛 热烈、融洽，虽然不太符合卫生要 求，但却能体现出主人的盛情
派餐式
每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个 向每位客人分配菜点。此方式最能体现 筵席的档次，对服务员的操作技艺要求 较高。
自助式
餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水 等，而不负责为客人派送。
按
客 • 餐前结账式 ： 即点菜后、就餐前必须先付
人
清全部款项。此方式适合接待客流量较大 的低档餐厅，对客人不方便。
结
账 • 餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。
方
这种方式能使客人得到热情周到的服务， 并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐
中餐服务培训
中 国 色、香、味、形、器俱佳、品种 菜 繁多，风味独特，有鲜明的民族 肴 色彩. 的 特 点
• 中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古 代营养卫生理论为依据的
• 五谷是指黍（黄米）稷(ji谷子)稻麦菽（大豆）；五果为桃 李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿（huo豆类作物 的叶子）葱韭薤（xie叶子）
方菜发展而成。
苏 • 特点是选项料严谨，制作精细，
注意配色，讲究造型，菜肴四
菜
季有别
福 • 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发 展而成，其中以福州菜为主要代表
建 • 特点是多以海鲜为原料，选料精细， 菜 刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋
味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
湖 • 以长沙菜为主要代表
南
• 特点是常用熏腊原料，口味咸 香酸辣，油重色浓，姜豉突出，
并介绍客人到酒店的其他餐厅或告诉客人需要等候的大 约时间。
预订员岗位职责
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。 （2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。 （3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。 （4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束 后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更 有关工作。 （5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知 后厨以备起菜。 （6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。
中
国 • 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称
菜 • 菜系具有明显的地区和民族特色，前
系 者称地方菜，后者称民族菜
的
• 我国地方菜系通常有“四大菜系”和 “八大菜系”之称
分
类
八 大 菜 系
• 四川菜： 简称川菜 • 山东菜： 简称鲁菜 • 广东菜： 简称粤菜 • 江苏菜： 简称苏菜 • 福建菜： 简称闽菜 • 湖南菜： 简称湘菜 • 安徽菜： 简称徽菜 • 浙江菜： 简称浙菜
菜
以烧、腊、蒸见长
• 由皖南、沿江、沿淮风味三个
安
支系构成
• 特点是擅长制作山珍野味，精
徽
于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜
重油，重色，重火功，原汁原
菜
味，山乡风味浓郁
浙 • 由杭州、宁波、绍兴、温州风
味四个分支构成
江 • 特点是鲜嫩、软滑、精细、注
重原味，鲜咸合一。擅长调制
菜
海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料
预订服务工作流程
问候客人
了解需求 接受预订
预订通知 预订汇总 预订变更
迎宾工作标准
• 迎宾工作是客人到达第一站的接触，是餐厅的门面， 在餐厅一向极重视而指定专人负责，由形象良好、 衣着华丽的女性迎宾担任其事，有礼貌地迎接及恭 送顾客，往往使顾客产生不可磨灭的良好印象，使 陌生的客人逐渐为本餐厅的常客。
预订相关知识
（1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等
（2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、 宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜 肴酒水要求等
（3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订
（4）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违
约 按协议处理。
山 东
菜
• 由济南和胶东两地的地方菜发展而 成
• 特点是选料讲究，刀工精细，重视 火候。以爆、炒、炸、扒见长，口 味上注重突出原料本身的鲜味，以 清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原 味
大家有疑问的，可以询问和交流 可以互相讨论下，但要小声
四 • 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包
括乐山、江津、自贡、合川等地的菜
• 一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到招待，有 经验的迎宾员，是不会让客人在餐厅门口久等而无 人接待的，迎接中对于初见面的客人，即趋前以恳 挚的态度去接触，使他们感受到重视与欢迎；对熟 客人的面孔要能熟记，当其光临时，即主动愉快地 招呼说：“ⅩⅩ先生，中午好”或“晚上好”“请 走这边”。同时从容而镇定地询问客人的人数，了 解有否订座，然后决定方向引导客人至空席位。遇 营业忙碌时，座位告满，对前来的顾客，必须要有 照顾，并从速安排他们入座。
餐中服务
餐后服务
中餐服务流程图
餐前准备
预订
有
客人到达
迎宾 询问有无预定
无
检查预订记录 征询客人意见
领位
拉椅让座 开茶服务
点菜服务（零点） 调整菜单（宴会）
划单传菜
上菜分菜
巡台服务
结帐收银 送客撤台
收尾小结
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
预订员
值台员 传菜员
库管员
工作流程
预订员
岗位职责
相关知识
餐厅电话预订程序
标准：
• 电话铃响三声之内必须有人应接，使用礼貌用语。 • 语音、语调亲切、吐词清楚。
程序：
• 电话铃响三声以内，迅速拿起电话，敬语问候。 • 报出部门名称或本人姓名，热情询问客人有何事需要帮
助。 • 问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。 • 准确记录电话内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。 • 复述客人的电话内容。 • 如餐厅已满，不能再接受客人的预订，应向客人解释，
川 • 最大特点是十分注重调味，调味品复杂
多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由
菜 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
• 由广州、潮州、东江三地的
广
地方菜发展而成，以广州菜
东
为代表。
• 特点是选料精细，花色繁多，
菜
新颖奇异。口味以清淡、生
脆、爽口为主
江 • 由扬州、南京、苏州三地的地