’Ｈ ｂｉｎｔｕｅ ｆｏｄｑ ａｔ ｓｐｒｉｏ ｓｅｔ ｎ ｎ ｓａｃ ，ｈｊ ｕ ｎ ５０ Ｃ ｉ ） （ ｅｅ ｉｓｔ ｏ ｕｌｙ ｕ ｅｖｓ ｎｉ ｐｃｉ ｄ ｅｅｒｈ Ｓ ｉ￣ｈ ａｇ ００ ５ ， ｈｎ ｉ ｔ ｏｆ ｉ ｉ ｎ ｏａ ｒ ｉ １ ａ
（ ｅ ｅＰｏｉ ｅ ｎｔｕ ｐｒｉｏ ｄｉ ｐｃ ｏ ｒ ｕｔ ｕ ｉ Ｓ ｉａｈ ａｇ０ ０ ５ ，ｈｎ） Ｈ ｂ ｉ ｒｖ ｃ ｓｔｔｏ ｓ ｅｖ ｉ ａ ｓｅｔ ｎ ｏ ｃ ｑ Ｍ￣，ｈｊ ｚｕ ｎ ５ ０ Ｃ ｉ ｎ ｉ ｉ ｅ ｆｕ ｓｎｎ ｎ ｉ ｐｄ ｉ １ ａ
２１ ０ ０年第 ２ 期
６月 出版
食 品 工 程
Ｆ ００Ｄ ＥＮＧＩ ＮＥＥＲＩ ＮＧ
花 生 中黄 曲霉 毒 素 的 防控及 去 除 方 法
Ｐｒ ｖ ｎ ｉ ｎ ａ ｄ ｃ ｎ ｒ ｌ ｆ ｆ ｔ ｘ ｎ ｉ ｅ ｎ ｔ ｎ ｅ ｅ ｅ ｔ ｎ ｏ ｔｏ ｌ ｏ ｉ ｐ ａ ｕ ｓａ ｄ ｒ ｍｏ ａ ｅ ｈ ｄ ｏ ｏ ａ ａ ｎ ｖ ｌ ｔｏ ｓ ｍ
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溶解 度较 低 ，溶 于油 及 一些 有 机溶 剂 ，如 氯仿 和 甲
醇 中 ，但 不 溶于 乙醚 、石油 醚及 乙烷 。食 品 中所 污
杂萘邻酮 （ 香豆素） 前者为基本毒性结构 ，后者与 ， 致癌 有关 。Ｍ。 黄 曲霉毒 素 Ｂ 在体 内经过 羟化而衍 是
生成 的代谢产 物 。黄 曲霉 毒素 的主要分子 型式含 Ｂ 、
ｔ ｅｒｐｒ ｄ ｃ ｓ ｅ ｐｅ ｉｌ ｎ ｐ ａ ｕｔ ｎ ｈ ｉ ｏ ｕ ｔ． ｈ ｉ ｏ ｕ ｔ ， ｓ ｃａ ｌ ｉ ｅ ｎ ｓ ａ ｄ ｔ ｅｒｐｒ ｄ ｃ ｓ ｙ Ａｆａｏ ｉ ｓ ｒ ｅ ｉｇ ｓ ｈ ｒ ｕｌ ｏ ｕｍａ ｓ ｂ ｄｙ ｎ ｌ ｔｘ ｎ ａ ｂ ｇ ｉｈ ａ ｍｆ ｔ ｈ ｎ ’ ｏ ａ ｄ ｃｅ ｔｒｓ ｒ ａｕ ｅ ．Ｔｈ ｅｉｖ ｎ ｎ ｅ ｖ ｎ ｆａ ａｏ ｉ ｓｈａ ｅ ｅ ｒ ｌｅ ｉ ｇ ａ ｄ ｒ ｍｏ ｉ ｇ ｏ ｆ ｔｘ ｎ ｖ ｌ ｂ ｅ ｔ ｅ ｏ ｓ ｏ ｏ ｉ ｖ ｓｉａｉ ｎ ． Ｉ ｔ ｓ ｅ ｎ ｈ ｈ ｔｐ ｔ ｆ ｎ ｅ ｔｇ ｔｏ ｓ ｎ ｈｉ ｐａ ｅ ，ｈｅ ｐ ｒｔ ｍｅ ｈ ｄ ｏ ｐ ｅ ｅ ｔａ ｄ ｒ ｍｏ ｅ ａ ａ ｏ ｉ ｓｉ ｅ ｎ ｓ ａ ｅ ｔ ｏ ｓｔ ｒ ｖ ｎ ｎ ｅ ｖ ｆ ｔｘ ｎ ｎ ｐ ａ ｕｔ ｒ ｌ
ａ 急 性 中 毒 ：黄 曲 霉 毒 素 是 一 种 剧 毒 物 质 ， ） 毒 性 比 Ｋ Ｎ还 大 ，仅 次 于 肉毒 霉 素 ，是 目前 已知 Ｃ 霉菌 中毒 性 最强 的 。他 的毒 害作 用 ，无 论对 任何 动
物 ，主要 变 化 是 肝脏 ，呈 急 性肝 炎 、 出血 性 坏死 、
摘
要
黄 曲 霉 毒 素 （ ｆ ｔｘｎ） 是 一 类 有 毒 致 Ａ ａ ｉｓ ｌｏ
黄 曲霉 毒素 （ｆ ｔ ｉｓ Ａ ａ ｘｎ） 一组化 学结 构类 似的 ｌ ｏ ，是 化合 物 ， 目前 已分离鉴定 出 １ 种 ，包 括 Ｂ、Ｂ 、Ｇ 、 ２ 。 Ｇ 、Ｍ１ １ 、Ｍ 、Ｐ、Ｑ、Ｈ１ Ｍ、Ｂａ和 毒醇 ，黄 曲霉 、Ｇ ２
关 键词 花生 ；黄 曲霉毒素 ；结梅 性质 ；预防；去毒
Ａｂｓｒ ｃ Ａｆａｏ ｉ ｓａｋｉ ｆｐ ｉｏ ｏ ｓｃ ｒ ｉ ｏ ｅ ｔａ ｔ ｌ ｔ ｘｎｓｉ ｎｄｏ ｏ ｓ ｎ ｕ ａ ｃ ｎ ｇ ｎ．
Ｔｈ ｙ ａ ｅ ｗｉ ｅｙ ｄｉｔｉｕｔｄ ｎ ｅ ｒ ｄ ｌ ｓｒｂ ｅ ｉ ｍ ｏ ｄ ｐ ｏ ｉｉ ｎ ｎ ｕｌ ｙ ｒ ｖｓｏ ａ ｄ
李 秀缺
张 薇 张 爱 菊 张秋 生
（ 北 省 食 品质 量 监 督 检 验 研究 院 ， 家 庄 ０ ０ ５ ） （ 北 省 产 品 质 量监 督 检 验 院 ， 家 庄 ０ ０ ５ ） 河 石 ５０ １ 河 石 ５ ０ １
Ｌ ｉ— ｕ Ｚ Ａ ＧＷｅ Ｚ Ａ Ｇ Ａ Ｉｕ Ｚ Ａ Ｇ Ｑｕ ｓ ｅｇ Ｉ ｕ ｑｅ Ｘ Ｈ Ｎ ｉ Ｈ Ｎ ｉｊ Ｈ Ｎ ｉ—ｈ ｎ
染 的主要 是 黄 曲霉毒 素 Ｂ，其 毒性 目前 一般 认 为有 黄 曲 霉 毒 素 （ ａ ｘｎ是 黄 曲 霉 （ｓｅｇｌｓ ａ ｔ ｉ） ｌ ｆｏ Ａ ｐｒｉｕ ｌ
ｌ ｕ） ｆ ｖ ｓ、寄 生 曲 霉 （ ａ Ａ、ｐ ｒｓ ｉ ｓ在 生 长 过 程 中 产 ａａｉｅ ） ｔｕ
三种 临床 特征 ；急性 中毒 、慢性 中毒 和致 癌性 ：
癌 物 ，广 泛 地 分 布 在 发 霉粮 食 及 其 制 品 中 ，特 别 是 花 生及 其 制 品 。 对人 体 及 生 物 危 害较 大 。该 毒 素 的解 毒 与 去毒 一 直是 研 究 的 热点 。
毒 素的基本结构 为二呋喃环和香豆素 。Ｂ 是二 氢呋喃 。
氧杂萘邻 酮的衍 生物 ，即含有 一个双呋 喃环和 一个 氧
生 、分 泌 的次级代 谢 产 物 。他 是一 类毒 性 极强 的物
ｓ ｍ中 Ｍ 和 Ｍ 主要存在 于牛
奶 中，Ｂ 为毒性及致癌性最强的物质 。
１２ 性质 ＿
黄 曲霉 毒 素 （ｆ ｔ ｉｓ 耐 热 性 ，一 般 烹 调 加 Ａ ａｏ ｎ） ｌ ｘ 具 工 温度不 能 将其 破坏 ，裂解 温 度 为 ２ ０℃。在 水 中 ８