不同油脂氧化稳定性的比较
08食工3 班吴小霞
摘要：本实验主要是论述不同油脂氧化稳定性的规律，用碘量法测定了新鲜花生油和氧化花生油、新鲜玉米油和氧化玉米油的过氧化值，用韦氏法测定了新鲜花生油和新鲜玉米油的碘价。
经实验可知，新鲜花生油、氧化花生油、新鲜玉米
%）分别为0.0739、1.215、0.0525、2.437，新鲜油、氧化玉米油的过氧化值（I
2
花生油和新鲜玉米油的碘价分别为21.76、23.24。
关键词：花生油玉米油碘量法过氧化值韦氏法碘价氧化稳定性
前言
油脂是人类膳食中的基础营养素之一，是人体中脂肪和热量的主要来源。
它不仅能为人体提供一些所需要的营养成分，而且还能帮助人体吸引脂溶性物质和脂溶性维生素等。
[1]但是油脂在通常的贮存条件下，由于受到光、热和某些金属等因素的影响，极易发生氧化，特别是自动氧化。
油脂氧化后对食用油脂造成很大的影响、分解产生的醛、酮、酸等小分子有强烈刺激气味（哈喇味）影响口味，不适宜食用。
氢过氧化物氧化生成的二级氧化产物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损害。
另外，氧化产生的聚合物也很难被动物吸收，常积累于体内对动物造成损害。
油脂的氧化稳定性反映了油脂的耐贮性，即油脂抵御自动氧化的能力。
测定油脂的氧化稳定性，对于制造、贮存和消费以及用于新型抗氧化剂的开发研究都有重要意义。
近年来，人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做了许多不懈努力，提出了很多评价油脂氧化程度的分析方法。
[2]实验碘量法和韦氏法测不同油脂的过氧化值和碘价，通过数据的比较，得出它们的氧化稳定性。
1 材料与试剂
1.1 实验材料
新鲜花生油、氧化花生油、新鲜玉米油、氧化玉米油
1.2 仪器
索氏提取器，研钵，天平，烘箱，250ml碘价瓶，酸式滴定管，100 ml量筒，
25 ml移液管，1 ml移液管，烧杯，分析天平
1.3 试剂
无水乙醚、石油醚或正己烷，氯仿-冰乙酸混合液，饱和碘化钾溶液，
0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液，0.5%淀粉指示剂，0.05mol/L硫代硫酸钠
标准溶液，10g/100ml碘化钾，环己烷-冰醋酸，韦氏碘液
2 实验方法
2.1 脂肪提取——索氏抽提法
将盛有试样的滤纸筒放入抽提筒内，滤纸筒的高度不能超过抽提筒虹吸管的高度，连接已干燥恒量的烧瓶，注入无水乙醚或石油醚或正己烷至烧瓶容积的2/3处，将冷凝器与抽提筒连接号，用少许脱脂棉赛在冷凝器上口，打开连接冷凝器进水管的水龙头，于水浴上加热抽提，加热温度是乙醚每小时回流7次以上，抽提时间一般在8小时以上。
2.2 过氧化值的测定——碘量法
准确称取油脂样品（玉米油、花生油新鲜2g、氧化0.2g）于碘量瓶中，加15ml氯仿-冰乙酸混合液，使样品完全溶解，加1.00ml饱和碘化钾溶液，盖紧，轻轻摇匀0.5min置于暗处（纸箱）3min，取出加入100ml水，摇匀，立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，同时做空白试验（不加样品，其余步骤相同），记录数据。
2.2.1 计算公式
过氧化值(I
2%)=(V
1
-V
2
)×C×0.1269/M ×100
式中
V
1
——油样用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml
V
2
——空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml，为0ml C——硫代硫酸钠溶液的浓度，mol/L，为0.002 mol/L
M——油样重，g
0.1269——1m mol碘的质量，g
2.3 碘价的测定——韦氏法
准确称取0.2g左右的新鲜油脂样品（花生油、玉米油）置于碘量瓶，加10ml 环己烷—冰乙酸混合溶剂，准确加入12.5ml韦氏碘液，盖好，摇匀，置暗处1h，同时做空白试验。
加10ml碘化钾溶液(10g/100ml)和15ml水，用0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色，加几滴淀粉溶液，继续滴定至蓝色刚好消失。
2.3.1计算公式
碘价=（V2—V1）×C×0.1269/M×100%
式中
V1——油样用去硫代硫酸钠溶液体积，ml
V2——空白试验用去硫代硫酸钠溶液体积，ml，为15.25ml
C——硫代硫酸钠溶液的浓度，mol/L，为0.05 mol/L
M——油样质量，g
0.1269——1/2碘的毫摩尔质量,g/mmol
3 结果与分析
3.1 花生油和玉米油的过氧化值（POV）
油脂的过氧化值是以100g油脂能氧化析出碘的质量（g）或每千克油脂中含过氧化物氧的物质的量（mmol/kg）表示。
下表为实验所得不同油脂的过氧化值。
表1 不同油脂的过氧化值
项目新鲜花生油氧化花生油新鲜玉米油氧化玉米油
M / g 2.0084 0.2189 2.0096 0.2127
/ ml 5.85 10.48 4.16 20.42
V
1
I
% 0.0739 1.215 0.0525 2.437
2
则用图表示如下：
从结果中可以看出，新鲜花生油的过氧化值为0.0739，氧化花生油的过氧化值为1.215，新鲜玉米油的过氧化值为0.0525，氧化玉米油的过氧化值为2.437，很明显，新鲜油脂的过氧化值远远低于氧化油脂。
在油脂氧化初期，POV值会随着氧化程度的加深而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度起过了氢过氧化物的生成速度，这时POV值就会降低。
所以，氧化的油脂会因为其氧化程度较新鲜花生油高，其POV值也较高，稳定性较差。
另外，新鲜花生油的过氧化值较新鲜玉米油值大，氧化花生油过氧化值较氧化玉米油低，有可能是因为氧化花生油的过氧化值本来就比氧化玉米油低，也有可能是因为花生油已经进入到了深度氧化阶段而玉米油则未达到深度氧化阶段。
如果是前者的因素，说明玉米油的氧化稳定性不如花生油。
[3]
3.2 花生油和玉米油的碘价
表2 新鲜玉米油与新鲜花生油的碘价比较
项目新鲜花生油新鲜玉米油
M / g 0.214 0.208
V
/ ml 7.91 7.63
1
碘价% 21.76 23.24
由表2可得图2，如下所示：
从图和表中都可以看出，新鲜玉米油的碘价比新鲜花生油高。
因为碘价是油脂不饱和程度的特征指标，碘价越高，说明油脂中的双键越多，碘价降低，说明油脂发生了氧化。
所以，新鲜玉米油的所含的不饱和脂肪酸较油脂多。
4 讨论
新鲜玉米油的过氧化值比新鲜花生油的低，但氧化玉米油的氧化值比氧化花生油的高，说明玉米油更容易氧化，氧化的程度更深。
这是因为玉米油含饱和脂肪酸较少（约15％），而以单不饱和脂肪酸（26%）和多饱和脂肪酸(主要为w-6系列，约63％)为主。
[2]脂肪酸组成的不同，使油脂的抗氧化能力存在很大差别，饱和酸的抗氧化能力较不饱和酸强。
所以玉米油比花生油更容易氧化。
新鲜玉米油的碘价比新鲜花生油的高，从而可知玉米油的不饱和脂肪酸的含量比花生油的高，由3.1的讨论可知，玉米油比花生油容易氧化。
玉米油的氧化稳定性不如花生油。
参考文献
[1]孙曙庆.油脂氧化稳定性的研究[J].食品与发酵工业，1999，（03）
[2]王新芳.油脂氧化性及氧化稳定性的测定方法[J].德州学院学报（自然科学版），
2004，（06）
[3]刘羽鹏，郑艳春.食用大豆油储藏期间酸价过氧化值羰基价变化的分析[J].黑龙江粮油科技，1996，（01）。