1
油脂氧化稳定性实验
08食安（3）班 韦岸
摘 要 因植物油中脂肪酸组成的不同，不饱和程度不同，故其氧化稳定性也不一样，
本实验分别采用碘量法和韦氏法测定花生油和玉米油贮藏前后的过氧化值和碘价，从而
了解不同油脂的氧化稳定性和油脂氧化稳定性与其碘价的关系。结果表明，花生油氧化
稳定性高于玉米油氧化稳定性，而且碘价高的油脂氧化稳定性强。
关键词 油脂 氧化稳定性 过氧化值 碘价
前 言
油脂在通常的贮藏条件下，由于受到光、热和某些金属等因素的影响，极易发生氧
化，特别是自动氧化[1]。油脂氧化后对食用油脂造成很大的影响，分解产生的醛、酮、
酸等小分子有强烈刺激气味，影响口味，不宜食用。氢过氧化物氧化生成的二级氧化物
在人体中很难代谢，会对肝脏造成损害。另外氧化产生的聚合物也很难被动物吸收，常
积累于体内对动物造成损害，因此了解油脂氧化的机理和防止油脂氧化的工作十分重要
[2]
。
油脂氧化稳定性反映了油脂的耐贮性，即油脂抵御自动氧化的能力。测定油脂的氧
化稳定性，对于制造、贮存和消费以及用于新型抗氧化剂的开发研究等都有重要的意义。
近年来，人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做出了不懈努力，提出另外很多评价油
脂氧化程度的分析方法[3]。而本实验则是采用碘量法和韦氏法测定油脂中的过氧化值和
碘价，从而探讨油脂的氧化稳定性及其与碘价的关系，并且熟悉和掌握索氏抽提法、碘
量法等实验操作。
1 实验材料与仪器
1.1 实验材料与试剂
花生油（新鲜，氧化）、玉米油（新鲜，氧化）；
氯仿-冰乙酸混合液、饱和碘化钾溶液、0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液、淀粉指示
剂、碘化钾溶液、淀粉溶液、0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液、环己烷-冰乙酸混合溶液、
韦氏碘液.
2
1.2 实验仪器
烘箱、分析天平、碘量瓶、酸式滴定管、移液管.
2 实验方法
2.1 脂肪的提取—索氏抽提法
2.2 过氧化值的测定—碘量法
准确称取油脂样品（新鲜花生油和玉米油样品各2g，经氧化花生油和玉米油样品各
1g）于碘量瓶中，加30mL氯仿-冰乙酸混合液，是样品完全溶解，加入1.00mL饱和碘化
钾溶液，盖紧，轻轻振摇0.5min，置暗处3min。取出加入100mL谁，摇匀，立即用0.002mol/L
硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色小时。同时做
空白（不加样品，其余同）。计算公式为：
式中：
V1：样品实验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL
V2：空白试验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL
c：Na2S2O3标准溶液的浓度，mol/L
0.1269：1.00mmol碘的质量，g
m：试样质量，g
2.3 碘价的测定—韦氏法
2.3.1 样品处理
准确称取0.2g左右油脂样品（新鲜花生油样品，新鲜玉米油样品），置锥形瓶，加
10mL环己烷-冰乙酸混合溶剂，准确加入12.5mL韦氏碘液，盖好，摇匀，置暗处1h，同
时做空白。
2.3.2 测定
加10mL碘化钾溶液和75mL水，用0.05mol/L硫代硫酸钠标准同业滴定至浅黄色，
加几滴淀粉溶液，继续滴定至蓝色刚好消失。计算公式为:
式中：
3
V1：试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL
V2：空白试验用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL
c：Na2S2O3标准溶液的浓度，mol/L
0.1269：1/2I2的摩尔质量，g/mmol
m：试样质量，g
3 实验结果与分析
3.1 贮藏前后油脂过氧化值的变化
在常温下分别测定花生油和玉米油贮藏前后的过氧化值，结果如表1所示。
表1 2种油脂在贮藏前后的过氧化值
贮藏前过氧化值 贮藏后过氧化值
花 生 油 0.069% 0.146%
玉 米 油 0.055% 0.189%
从表1结果中看出：（1）由于不同油脂的脂肪酸结构不同，其不同阶段的过氧化值
也各不相同。花生油贮藏前的过氧化值略高于花生油贮藏前的过氧化值，而花生油贮藏
后的过氧化值则略低于玉米油贮藏后的过氧化值；（2）两种油脂贮藏前的过氧化值都小
于贮藏后的过氧化值，且都低于一倍以上；（3）花生油贮藏前后的过氧化值之差小于玉
米油贮藏前后的过氧化值之差。
3.2 油脂的碘价
为了探究碘价与油脂氧化稳定性的关系，本实验分别对新鲜的花生油和玉米油两种
不同的油脂进行碘价的测定，所得结果如表2所示。
表2 2种油脂的碘价
质量/g 碘价
新 鲜 花 生 油 0.216 22.766
新 鲜 玉 米 油 0.211 22.704
由表1可知：（1）不同的油脂其碘价也各不相同；（2）新鲜花生油的碘价略高于新
鲜玉米油的碘价。
4 实验结论与讨论
4
经实验得出的数据显示，玉米油贮藏前后的过氧化值之差大于花生油贮藏前后的过
氧化值之差，说明贮藏后，玉米油的氧化程度大于花生油的氧化程度。各种天然食用植
物油的贮藏时间由长到短依次为：花生油、山茶油、芝麻油、菜籽油、玉米油、调和油、
大豆油、葵花籽油[4]。花生油的贮藏时间长于玉米油的贮藏时间，综上可知花生油较玉
米油稳定。花生油和玉米油都属于植物油，但是在相同条件下，花生油的氧化稳定性强
于玉米油的氧化稳定性，可能是因为两种不同植物油中脂肪酸组成的差异，或是两种不
同植物油中所含抗氧化物质的多少等。
碘价越高，说明油脂中双键越多；碘价降低，说明油脂发生了氧化[5]。实验所得数
据显示，新鲜花生油的碘价大于新鲜玉米油的碘价，说明新鲜花生油中的双键多于新鲜
玉米油中的双键，可知新鲜花生油的不饱和度高于新鲜玉米的不饱和度。花生油的碘价
一般为86～107，玉米油的碘价一般为107～135[6]。而实验得出的新鲜花生油和新鲜玉
米油的碘价都低于其对应的一般值，因为该两种油都有一定程度的氧化，而花生油的碘
价大于玉米油的碘价，且花生油稳定性较高，由此可知，油脂稳定性越高，其碘价越高，
油脂的稳定与碘价成正比例关系。
因此，在有关油脂食品的生产加工和储藏中，应注意油脂种类的选择，以及加工时
间的长短和温度，降低油脂氧化带来的不良影响。
参 考 文 献
[1]谢守华.油脂的自动氧化和氧化稳定性及检测方法[J].四川粮油科技，1998，（4）：
53-55.
[2]张章旺.油脂化学[M].北京：中国财政经济出版社，1999.
[3]王新芳.油脂氧化及氧化稳定性的测定方法.德州学院院报，2004，20（6）.
[4]李红艳，邓泽元，李静，范亚苇，刘蓉，熊华，谢明勇.不同脂肪酸组成的植物油氧
化稳定性的研究.食品工业科技，2010，01（31）：173-182.
[5]阚建全，庞杰，刘欣等主编. 食品化学. 北京： 中国农业大学出版社，2008，
185-186
[6]李亮，吴世林，王银东.饲料企业油脂质量评价体系.广东饲料，2008，17（6）：40-42.
5
过氧化值的测定：
质量/g 初读数/mL 终读数/mL 用量/mL 过氧化值
新鲜花生油 2.016 0.00 5.45 5.45 0.069%
经氧化的花生油 1.005 0.00 5.80 5.80 0.146%
新鲜玉米油 2.005 0.05 4.40 4.35 0.055%
经氧化的玉米油 1.001 0.00 7.45 7.45 0.189%
碘价的测定
质量/g 初读数/mL 终读数/mL 用量/mL 碘价
新鲜花生油 0.216 0.00 7.50 7.50 22.766
新鲜玉米油 0.211 0.00 7.70 7.70 22.704