食品生物化学教学大纲课程代号：课程名称：食品生物化学总参考学时：85学时课程性质：食品科学与工程专业的专业基础课教学目的与任务：通过教学，应使学生掌握食品所含的蛋白质、糖类、脂类、维生素和核酸的化学组成、性质及其在生物体系中的动态化学过程，掌握作为食品的生物物质在加工过程中的变化及其对营养质量及感官质量的影响，了解其生理功用以及人体对它们的需要。
学内容以及教学方式、方法可以灵活掌握、适当调整。
实验安排具体见实验大纲。
教学内容和要求：绪论（1学时）本章要求：1．了解生物化学的对象、范围、特点、内容、分类及发展简史。
2．了解食品的概念、化学组成及食品生物化学的内容。
3．了解食品生物化学的学习方法。
主要内容：一．生物化学简介生物化学的对象，范围，特点，内容，分类，发展简史二．食品生物化学简介食品的概念，食品生物化学的内容，生物化学在食品科学中的地位三．食品生物化学学习方法第一章糖（5学时）本章要求：1．掌握葡萄糖、果糖与半乳糖的性质与结构，了解其它单糖及单糖衍生物。
2．掌握蔗糖、麦芽糖、乳糖的结构与性质，了解其它低聚糖。
3．掌握淀粉与果胶的结构与性质，了解其它多糖。
主要内容：一．单糖单糖的结构，单糖的物理性质与化学性质，重要的单糖，单糖的重要衍生物二．寡糖双糖，三糖，四糖三．多糖淀粉，糖原，菊糖，纤维素，半纤维素，果胶物质，甲壳质，肽聚糖第二章脂类（4学时）本章要求：1．掌握脂肪及脂肪酸的结构及性质，熟悉脂肪酸的表示法。
2．了解脂肪酸在高等动植物中的共性。
3．掌握磷酸甘油脂的结构与性质，了解其它磷脂。
4．了解结合脂类及简单脂类。
主要内容：一．三脂酰甘油类脂肪酸，三脂酰甘油的类型，三脂酰甘油的理化性质二．磷脂类磷酸甘油酯，鞘氨醇磷脂类三．结合脂类糖脂类，脂蛋白类四．简单脂类萜类，类固醇类，第三章核酸（3学时）本章要求：1．掌握核酸的基本化学组成及基本构成单位。
2．掌握DNA的一级结构及二级结构，了解DNA的三级结构。
3．了解RNA的结构。
4．熟悉核酸的理化性质。
主要内容：一．核苷酸核苷酸的结构，核苷酸的性质二．脱氧核糖核酸DNA的碱基组成，DNA的一级结构，DNA的二级结构，DNA的三级结构三．核糖核酸结构RNA的类型，RNA的碱基组成，RNA的结构四．核酸的理化性质一般性质，紫外吸收性质，变性与复性第四章蛋白质（4学时）本章要求：1．掌握氨基酸的化学结构特点，分类，物理化学性质。
2．掌握蛋白质的一级、二级、三级、四级结构及重要的物理化学性质。
3．了解蛋白质的分类。
主要内容：一．蛋白质的化学组成与分类蛋白质的化学组成，分类二．氨基酸氨基酸的分类，吸收光谱，物理性质，化学性质三．肽四．蛋白质的结构一级结构，二级结构，三级结构，四级结构五．蛋白质的重要性质蛋白质的胶体性质，蛋白质的沉淀，蛋白质的两性解离与等电点，蛋白质的变性，蛋白质的颜色反应第五章酶（4学时）本章要求：1．熟悉酶的化学本质，组成及催化特性。
2．了解酶的分类，酶的命名。
3．理解酶的专一性以及酶的活力中心。
4．掌握影响酶反应速度的因素，掌握K m的意义及求法。
5．了解酶作用的机理。
主要内容：一．酶的催化性质酶是生物催化剂，酶的化学本质二．酶的分类酶的命名，分类三．酶的专一性绝对专一性，相对专一性，立体专一性四．影响酶反应速度的因素底物浓度的影响，酶浓度的影响，温度的影响，pH的影响，酶原的激活和激活剂，酶的抑制作用和抑制剂五．酶作用的机理酶的活力中心，酶作用的机理第六章维生素与辅酶（2学时）本章要求：1．掌握水溶性维生素硫胺素和羧化辅酶，核黄素和黄素辅酶，泛酸和辅酶A，烟酰胺、烟酸和辅酶，吡哆醇和脱羧辅酶，维生素C以及硫辛酸的结构与功能。
2．了解水溶性维生素生物素和羧基生物素，叶酸和叶酸辅酶，维生素B12和B12辅酶的结构与功能。
3．掌握脂溶性维生素辅酶Q的结构与功能。
主要内容：一．水溶性维生素硫胺素和羧化辅酶，核黄素和黄素辅酶，泛酸和辅酶A，烟酰胺、烟酸和辅酶，吡哆醇和脱羧辅酶，生物素和羧基生物素，叶酸和叶酸辅酶，维生素B12和B12辅酶，维生素C，硫辛酸二．脂溶性维生素辅酶Q第七章生物氧化（3学时）本章要求：1．掌握生物氧化的概念，了解几种高能磷酸化合物。
2．掌握呼吸链电子传递的顺序，了解呼吸链的多型性。
3．掌握ATP的生成方式。
了解氧化磷酸化作用的机理。
主要内容：一．高能磷酸化合物高能磷酸化合物的类型，A TP的特殊作用二．呼吸链概念，电子传递的顺序，电子传递的抑制剂，呼吸链的多型性三．氧化磷酸化作用磷酸化的部位，解偶联作用，氧化磷酸化作用的机理第八章糖代谢（7学时）本章要求：1．了解糖类的膳食利用。
2．掌握葡萄糖降解的EMP途径、TCA循环和磷酸己糖旁路途径。
3．了解糖醛酸途径，乙醛酸途径，糖异生作用。
4．了解糖代谢的调节。
主要内容：一．糖类的膳食利用二．糖类的中间代谢糖酵解和发酵，TCA循环，磷酸己糖旁路，糖醛酸途径，乙醛酸途径循环，糖异生作用三．糖代谢的调节第九章脂类代谢（5学时）本章要求：1．了解脂类的生物合成。
2．掌握甘油的降解与脂肪酸的 —氧化作用。
3．了解磷脂的降解，胆固醇的降解和转变。
主要内容：一．脂类在机体内的消化、吸收和储存二．脂类的生物合成甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，三酰甘油的生物合成，磷脂的生物合成三．脂类的降解脂肪的水解，脂肪酸的氧化分解，磷脂的降解，胆固醇的降解和转变第十章蛋白质代谢（5学时）本章要求：1．了解氨基酸及蛋白质的生物合成。
2．掌握氨基酸的脱氨作用，了解氨基酸的其它分解方式。
掌握含氮排泄物的形成。
3．了解蛋白质代谢的调节。
主要内容：一．氨基酸的生物合成还原性氨基化作用，氨基转移作用二．蛋白质的生物合成蛋白质合成体系的组成，蛋白质的合成过程，蛋白质合成后的定向输送与修饰三．氨基酸的分解氨基酸的脱氨基作用，氨基酸的转氨基作用，联合脱氨基作用，氨基酸的脱羧基作用，氨基酸碳骨架的氧化途径，含氮排泄物的形成四．蛋白质代谢的调节第十一章核酸代谢（2学时）本章要求：1．了解核苷酸的生物合成，掌握核酸的生物合成。
2．了解核酸的分解代谢。
主要内容：一．核酸的合成代谢核苷酸的生物合成，核酸的生物合成二．核酸的分解代谢核酸的分解，核苷酸的降解代谢第十二章水（1.5学时）本章要求：1．掌握水分的存在状态，水分活度的概念。
2．理解等温吸湿曲线。
3．熟悉水分活度的实际应用。
主要内容：一．水在食品中的性质及其存在状态水在食品中的重要性质，食物中的水分状态二．水分活度水分活度概念，水分活度与食品含水量的关系，水分活度的实际应用第十三章褐变作用（1.5学时）本章要求：1．掌握酶促褐变与非酶褐变的定义与分类。
2．理解酶促褐变与非酶褐变的机制。
3．了解酶促褐变与非酶褐变的控制。
主要内容：一．非酶褐变羰氨反应，焦糖化褐变作用，抗坏血酸褐变作用，非酶褐变对食品质量的影响，非酶褐变的控制二．酶促褐变酶促褐变的机理，酶促褐变的控制第十四章糖类的食品性质与功能（3学时）本章要求：1．掌握单糖与低聚糖的物理性质与功能，了解单糖与低聚糖的其它食品性质与功能。
2．掌握淀粉的特性、糊化与老化、水解反应。
3．掌握果胶物质凝胶的形成。
4．了解纤维素和半纤维素的食品性质与功能。
5．掌握几种重要的食品胶的食品性质与功能。
主要内容：一．单糖与低聚糖的食品性质与功能物理性质与功能，化学性质与功能，取代蔗糖，保健低聚糖二．多糖的食品性质与功能多糖的结构与功能，淀粉，果胶物质，纤维素，半纤维素，食品胶第十五章油脂加工化学（2学时）本章要求：1．了解食用油脂的生产与加工。
2．掌握油脂自动氧化的机制及影响因素。
3．了解油脂在高温下的化学变化。
主要内容：一．食用油脂的生产与加工油脂的改性二．食用油脂在加工和贮存过程中的变化油脂的水解，油脂的酸败，油脂在高温下的化学变化第十六章蛋白质的加工化学（2学时）本章要求：1．掌握蛋白质的功能性质。
2．了解蛋白质的分离制备方法。
3．了解食品加工对蛋白质的影响主要内容：一．蛋白质的功能性质水化性质，粘度，凝胶作用，乳化性质，起泡性质，风味结合性质，组织化，面团形成二．蛋白质的分离制备三．食品加工对蛋白质的影响热处理，碱处理，冷冻加工，脱水与干燥实验大纲：目的和要求：食品生物化学实验对培养学生的独立工作能力以及掌握现代的研究手段与方法有重要作用。
通用实验训练，使学生加深对组成食品的生物物质的性质的理解，了解常用的生化技术，熟悉常用仪器设备的基本构造并掌握其使用方法，掌握必要的实验基础知识和基本操作技能，同时学习实验数据的处理方法，正确地表达实验结果，培养良好实验习惯以及分析问题和解决问题的能力，以期达到对学生进行应有素质和技能的培养。
实验内容：实验总学时30学时，共做10个实验：1．果胶的提取和果酱的制作（3学时）目的和要求：了解果胶的性质，学习果胶的提取方法，了解果酱的制作方法。
2．多糖的试验（3学时）目的和要求：了解淀粉的提取方法，熟悉淀粉与碘的呈色反应的原理和方法以及淀粉的水解及水解程度的判断方法。
3．卵磷脂的提取、鉴定和用途（3学时）目的和要求：学习卵磷脂粗品的提取和鉴定方法，了解其作为乳化剂的性质。
4．中性脂肪的组成（3学时）目的和要求：了解脂肪的皂化作用及脂肪的组成，脂肪酸及甘油的鉴定方法。
5．血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳目的和要求：学习用醋酸纤维薄膜电泳法分离血清蛋白的原理与技术。
6．氨基酸的纸上层析（3学时）目的和要求：学习分配层析的原理，掌握纸层析分离混合氨基酸的方法及氨基酸的鉴定方法。
7．酶的性质实验（3学时）目的和要求：加深对酶的性质的认识，了解温度、pH、激活剂和抑制剂对酶活性的影响。
8．过氧化物酶及过氧化氢酶的作用（3学时）目的和要求：了解过氧化物酶及过氧化氢酶的作用及其作用的条件。
9．α—淀粉酶活力的测定（3学时）目的和要求：掌握α—淀粉酶活力的测定技术与计算方法。
10．焦糖的制备及性质（3学时）目的和要求：了解羰氨反应及焦糖化褐变作用的机制，了解焦糖的性质和用途。
本课程考核方式：考试本课程成绩构成：平时成绩占40%，考试成绩占60%。
推荐教材:5食品生物化学6，宁正祥，赵谋明编，华南理工大学出版社，19955生物化学实验6（第三版）. 陈钧辉，陶力，李俊等编. 科学出版社，2003参考书目：1．5食品生物化学6. 天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编. 中国轻工业出版社，1981 2．5生物化学6（第二版）. 沈同，王镜岩主编. 高等教育出版社，19913．5生物化学简明教程6（第二版），聂剑初，吴国利等合编，高等教育出版社，1988 4．5食品化学6. 王璋，许时婴，汤坚编. 中国轻工业出版社，19995．5食品化学6（第二版）. 谢笔钧主编. 科学出版社，20046．5食品化学6（第二版）. [美]O·R·菲尼马著，王璋等译. 中国轻工业出版社，1991 7．5生物化学实验方法和技术6. 陈毓荃主编. 科学出版社. 2002年大纲编写人：张素斌。