《食品生物化学实验》大纲
一、说明
1、课程类别
专业基础课
2、教学目的
实验教学在食品生物化学教学中占有重要作用，一方面，可以加深学生对碳水化合物、脂类、蛋白质、核酸及酶的性质的理解；另一方面，通过定量测定、酶活力测定和制备实验，对学生进行质量管理、新产品开发及科学研究，都是不可缺少的技术训练。
3、教学内容
食品生物化学是生物化学的一个分支学科。
它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。
4、教学方式
以实验操作为主，配合原理教授、实践性教学、多媒体教学和学生实验报告、撰写论文、自学等方法进行学习。
5、考核内容及方式
1.平时成绩：包括出勤10%，课堂提问及实验结果20%。
2.实验成绩：实验报告10%，自行设计实验10-20%
3.试卷成绩：考试（包括理论或实验操作）40-60%
4.综合考核成绩：以上成绩综合
6、本课程授课时间（学期），总学时数。
本课程在一年级第二学期开设，总计36学时，学时分配见下表：
教学时数分配表
二、教学内容
1、教学目标（课程）
（1）熟悉生物化学实验的一般知识，掌握常见生物化学实验仪器的操作技能，培养独立的实验能力。
（2）结合食品工程专业教学需要，掌握常见的涉及食品科学方面的生物化学实验技能。
（3）了解现代生物工程技术在食品工业中应用的实验原理。
（4）学会正确观察实验现象，正确排除设备故障，合理处理数据，准确描绘仪器设备装置简图，撰写实验报告，查阅生物化学常数手册以及进行新产品开发研究的初步能力。
2、教学内容（分章节描述）
1.水分及水分活度的测定
掌握水分及水分活度测定的常用方法，掌握康氏法测定水分活度的基本原理和方法；
2．糖的分离与显色鉴别
具体内容：
（1）用层析法分离葡萄糖、木糖、果糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖等单糖；
（2）用邻苯二甲酸与苯胺显色液对各种单糖进行显色鉴别。
要求：掌握单糖的层析分离和显色鉴别方法。
3．糖的还原性检验
具体内容：用斐林试剂、班乃德试剂对单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖）和多糖（淀粉）进行还原性检验。
要求：掌握鉴定还糖的方法和原理。
4．油脂的酸价测定
具体内容：用KOH对常见的食用油进行酸碱滴定，计算出油脂的酸价。
要求：掌握食用油脂的酸价测定法。
5．蛋白质及氨基酸的颜色反应
具体内容：（1）用米伦氏试剂对常见蛋白质进行显色反应（区别于白明胶、精蛋白等不含酪氨酸的蛋白质）；
（2）试验蛋白质的双缩脲反应；
（3）含苯环结构的氨基酸的硝酸黄色反应；
（4）蛋白质的茚三酮反应。
要求：掌握常见蛋白质和特殊蛋白质以及氨基酸的显色反应原理和实验操作。
6．蛋白质的沉淀反应
具体内容：（1）蛋白的盐析作用实验；
（2）蛋白质的有机溶剂沉淀；
（3）蛋白质的重金属沉淀；
（4）蛋白质的生物碱沉淀。
要求：（1）加深对蛋白质胶体溶液稳定因素的认识；（2）掌握蛋白质的几种沉淀方法；（3）掌握蛋白质变性与沉淀的关系。
7．双缩脲法测定蛋白质浓度
具体内容：（1）标准浓度曲线的绘制；（2）用双缩脲法测定蛋白质样液浓度。
要求：（1）掌握双缩脲法定量测定蛋白质含量的原理和方法；（2）学
会用分光光度计的使用操作，掌握其工作原理。
8．氨基酸的纸层析分离
具体内容：（1）氨基酸的纸层析分离；（2）氨基酸的显色鉴别。
要求：（1）掌握氨基酸纸层析分离原理和实验技术；（2）了解分析未知样中氨基酸的成分方法。
9．醋酸纤维薄膜电泳法分离血清蛋白
具体内容：（1）用醋酸纤维薄膜电泳分离人血清蛋白
要求：（1）掌握醋酸纤维薄膜电泳法分离血清蛋白质的原理和操作技术；（2）了解血清蛋白质的组成和定量分析方法。
10．酵母RNA的提取
具体内容：（1）用碱、酸处理酵母液，用乙醇沉淀提取RNA；（2）用硫酸水解RNA，并定性检验核糖、嘌呤、磷酸。
要求：掌握提取RNA的原理和操作技术；了解鉴定RNA的原理和方法。
11．RNA的定量测定
具体内容：（1）绘制RNA标准曲线；（2）苔黑酚法测定RNA含量
要求：掌握用苔黑酚法测定RNA含量的原理和方法。
12．发酵过程中的中间产物的鉴定
具体内容：用酵母菌对蔗糖的发酵作用，检测中间产物丙酮酸和乙醛的存在。
要求：（1）学习在无氧条件下，葡萄糖的氧化作用；（2）掌握检测代谢中间物存在的方法。
三、教材及参考书目
1、韩雅珊：《食品化学实验指导》，北京农业大学出版社
2、北京大学生化教研室：《生物化学实验》，北京，高教出版社
3、华南理工大学等：《食品分析》，北京，中国轻工业出版社
4、何照范：《保健食品化学及检测技术》，中国轻工业出版社
5、陈毓荃：《生物化学研究技术》，中国农业出版社
6、北京师范大学生化教研室：《生物化学实验》，北京：高教出版社。