食品增稠剂
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一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多 亲水基团的胶体，具有较高的黏度。 具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他 条件下，黏度亦可能有较大差别。 同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形 成网状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与相对分 子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。 食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增 稠剂降解，相对分子质量变小。
1 影响增稠剂作用效果的因素
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1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7
结构及相对分子质量对强度的影响 浓度对黏度的影响 pH值对黏度的影响 温度对黏度的影响 切变力对增稠剂溶液黏度的影响 增稠剂的协同效应 其他因素对黏度的影响
1.1 结构及相对分子质量对黏度的影响
1.2 浓度对黏度的影响
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随着增稠剂浓度增高，增稠剂分子的体积 增大，相互作用的几率增加，吸附的水分 子增多，故黏度增大。
1.3 pH值对黏度的影响
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介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关 系极为密切。 增稠剂的黏度通常随pH值发生变化。
1.4 温度对黏度的影响
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nnΒιβλιοθήκη n随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液 的黏度降低。 温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸 条件下，大部分胶体水解速度大大加快。 高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆的。 为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶 液长时间高温受热。
1.5 切变力对增稠剂溶液黏度的影响
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一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌 、泵压等的加工、传输手段而变化。 变化的规律属于食品物性学的内容。
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1.6 增稠剂的协同效应
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如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产 生一种黏度叠加效应。 这种叠加可以是增效的：混合溶液经过一定时 间后，体系的黏度大于各组分黏度之和，或者 形成更高强度的凝胶。 这种叠加也可以是减效的。 有时单独使用一种增稠剂得不到理想的结果， 须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应 。
第7章 食品增稠剂
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学习目的与要求
1.熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效 果的因素； 2.掌握食品增稠剂的特性、应用及注意事 项。
本章内容
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增稠剂概述 影响增稠剂作用效果的因素 增稠剂在食品加工中的作用 常用食品增稠剂及应用
0 增稠剂概述
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是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品 的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食 品添加剂。 分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和 羧酸根等，能与水分子发生水化作用。 分子质点大小一般在1-100nm之间，质点水化后以分 子状态高度分散在水中，构成单相均匀分散体系。 是一类高分子亲水胶体物质，具有亲水胶体的一般 性质。
食用明胶 酪蛋白酸钠 阿拉伯胶 罗望子多糖胶 田菁胶 琼脂
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3.1.7 海藻酸钠 3.1.8 卡拉胶 3.1.9 果胶 3.1.10 瓜尔豆胶 3.1.11 黄原胶 3.1.12 环状糊精
3.2 化学合成增稠剂
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3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4
羧甲基纤维素钠(CMC-Na) 淀粉磷酸酯钠 羧甲基淀粉钠(CMS-Na) 羟丙基淀粉
思考题
1.什么是食品增稠剂? 2.影响增稠剂作用效果的因素有哪些? 3.食品增稠剂在食品中起什么作用？ 4.常用天然增稠剂有哪些种类?如何使用？ 5.人工合成增稠剂有哪些种类?如何使用?
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来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等。 来自微生物的有黄原胶等。 明胶、酪蛋白酸钠、改性淀粉等还有一定的 营养价值，安全性高，应用较广。 人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素钠和聚丙 烯酸钠等安全性高，应用也较广。
3.1 天然增稠剂
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3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6
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增稠剂的其他功效： (1)起泡作用和稳定泡沫作用 (2)粘合作用 (3)成膜作用 (4)用于保健、低热食品的生产 (5)保水作用 (6)矫味作用
3 常用食品增稠剂及应用
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按来源分：天然和人工合成。 天然增稠剂中，多数来自植物，也有来自动物和微生 物。 来自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植 物胶，如果胶等。 有些国家将淀粉列为食品添加剂，我国则作为食品原 料，不作为食品添加剂。 但改性淀粉则列为食品添加剂管理，它们在凝胶强度 、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均有作用。
1.7 其他因素对黏度的影响
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溶剂的影响 表面活性剂的影响 盐的影响 由于聚合程度不同，相对分子质量差别亦很 大，因此增稠剂无准确固定的分子质量，一 般用平均相对分子质量或相对分子质量范围 表示。
2 增稠剂在食品加工中的作用
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增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香 、味、结构和稳定性起相当重要的作用。 主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食 品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特 定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量 ，以使食品具有黏滑适口的感觉。
