《中西烹饪原料》学习领域课程标准课程编号：xxx（统一填写）（小四宋体行距1.5倍）适用专业：西餐工艺专业课程类别：核心课修课方式：必修课教学时数：78学时总学分数：4学分一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍）1、课程定位（五号宋体行距1.5倍）《中西烹饪原料》课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。

本课程主要学习烹饪原料的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。

任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料来表达。

学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料，烹制出高质量的菜点。

学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内容学习，为下一步的学习和实际操作打下理论基础，从而达到烹调岗位职责所必备的各项职业能力。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力和职业素养培养。

2、设计思路中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，通过工作实现学习，设计教学过程。

将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境，在每一个情境当中都体现了“讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式' “讲-演”突出教师教学任务的引领作用，“练-评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。

烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。

烹饪原料是烹饪活动的物质基础。

任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。

反而言之，对烹饪原料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。

因此，该课程是以上相关专业和方向的学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。

通过该课程的学习，使学生了解烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律。

从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有准确的、充分的、科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点，并且启迪和指导学生运用新型和特种烹饪原料开发创新菜点、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍）能力目标1掌握烹饪原料的化学成分2掌握烹饪原料的分类3掌握烹饪原料的选择4掌握烹饪原料品质鉴别5熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化6掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7熟悉谷物类原料的概念及化学成分8掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用9掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用10掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用11掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用12掌握谷物类原料的品质鉴别13掌握谷物类原料的保管14掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用15掌握常用家畜在烹调中的作用16掌握常用家禽类原料在烹调中的应用17熟悉乳与乳制品的种类及应用18掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用知识目标1烹饪原料的化学成分2烹饪原料的化学成分3烹饪原料的选择4烹饪原料品质鉴别5烹饪原料在储存保管过程中的质量变化6烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7谷物类原料的概念及化学成分8谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用9掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。

附词汇表：酒店餐厅常用英语词汇中餐餐具用品中餐常见原料 猪肉Pork 肝 liver 鸡肉 chicke n 小虾 shrimps 凤尾鱼 '..a: led Anchovy鸽子 pigeon 蟹 crab 牛肉Beef 海参 seaslug 鲈鱼perch 乳猪 suck ingpig石斑鱼Roach 燕窝 birdnest 大虾 prawns 龙虾 lobster羊肉Mutt on 田鸡frog鱼翅 shark ' s fin桂鱼 mandarinfish中餐厅常用酒水 中国白酒Spirit红茶Black Tea 花茶 Jasmine Tea 砖茶 Brick Tea 茅台酒Mao Tai黄酒YellowWine绍兴酒 Shao Xi ng Wine柠檬茶Lem on Tea饭店专业名词 安全部 SecurityDepartment 女服务员 Waitress领班 Captain 财务部 Financial DepartmentKufjping Department 调酒师 Bartender 当预订的餐桌被其他客人占了 A reserved table has been given away 点菜服务 Taking the guest's oi'ilcr 时刻关注客人 Givi ngcontinual atte ntion甜品服务 Offering desserts12 了解菜单的作用、种类和基本内容。

13掌握菜单设计、制作的方法和程序。

14掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法。

15 了解餐饮原材料发放管理制度。

16 了解餐饮服务质量控制的方法 17掌握餐饮服务质量的含义18掌握餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性。

19掌握餐饮产品及服务的营销组合策略。

20掌握餐饮企业内部营销策略与技巧。

21掌握餐饮企业外部营销策略与技巧。

素质目标：1在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。

2理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。

3实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。

三、课程内容（学习情境设计）（五号宋体加粗行距1.5倍）筷子 Chopsticks 烈性酒杯Mao-tai Glass 调味碟 Soy Sauce Dish 酒篮 Wine Basket古典杯 Old Fashion Glass 筷套 Chopsticks Bag 冰桶 Ice Bucket筷架 Chopsticks Rack 鸡尾酒杯 Cocktail Glass 汤碗 SoupBowl服务员Waiter工程咅B Engineering Department 收银员Cashier 客房部H DL 沁受理预订ReceivingReservati ons问候客人Greeting 叶用请客人等候Askingthe guests to wait 对餐桌不满意 The table is unsuitable 展示菜单 Presentingthe menu推荐饮料 Recommending drink 处理投诉 Handling complaints 呈递账单 Presenting the bill学习项目和任务设计是基于工作过程。

学习项目和任务的排序是按酒店管理和接待客人的过程来进行的；考虑酒店专业特定层面。

2、学习情境内容与描述表1 学习情境内容3、学习情境设计表2 学习情境1教学设计表学习情境教学设计表学习情境教学设计表学习情境教学设计表7 学习情境6教学设计表学习情境教学设计表学习情境教学设计表学习情境教学设计表学习情境教学设计表学习情境教学设计四、课程教学基本条件（五号宋体加粗行距1.5倍）1、教学团队的基本要求要求教师具有良好的专业知识素养和较强的实践操作能力外，还需具有融通知识的能力和团队合作能力、项目设计与项目指导能力以及良好的教学组织能力。

因此，向“双师型“教转化，了解跨学科知识，走合作教学之路，变“讲授”为“指导”成为教师的努力方向和归宿。

还应积极为教师提供了企业实践的机会，提高了双师素质比例，组成了由专任教师和兼课教师共同授课的教学团队。

2、教学硬件环境基本要求建立设施齐备的“仿真场景”、“模拟车间”、“虚拟空间”、“开放工厂”的实训室与实践基地，是实施项目式教学的前提条件。

因此，餐饮一体化教室、客房一体化教室等实训室和实训基地作为项目式教学的必要保证和补充。

通过实践教学设施设备的优化，建设虚拟车间和模拟情境来体现生产、服务现场场景，使学生初步体会职业岗位要求的特殊性、具体性。

3、教学资源基本要求应该充分利用现代化教学段，增强课堂教学的直观性、趣味性和多样性，为学生构建一个轻松愉快的环境和学习氛围。

结合具体教学内容选择录像、多媒体课件、互联网应用等不同的教学手段进行授课，吸引学生的注意力，弓I起学生的好奇心和兴趣，将教学内容形象地展示出来，强化学生对餐饮服务与管理内容的理解和掌握。

五、课程考核（五号宋体加粗行距1.5倍）关键词：过程考评（任务考评）与期末考评（课程考评）相结合，过程考评和学生实践真实产品考评的要求。

（五号宋体行距1.5倍）建议：过程考评与学生实践产品考评占70%，期末考核占30%。

具体考核要求可参照表4上菜能够根要求和与与分菜的与分菜的，确上菜求分与分准，进行上菜与标准要求，还存在一些菜分菜服务。

能够根据结账服结账务的要求和标准, 服务进行结账服务。

中餐3 厅服务中餐厅服务能够根据中餐厅服务的要求和标准，进行中餐厅服务。

能够根据西餐厅厅服厅服服务的要求和标务服务。

要领掌握全面，姿态优美。

完全达到正确结账服务的标准要求，要领掌握全面，熟练迅速。

完全达到正确中餐厅服务的标准要求,要领掌握全面，熟练迅速。

完全达到正确西餐通过训练不足，有待还有一些加强训练。

提高空间。

可以达到正确结账服务的标准要求，通过训练还有一些提高空间。

可以达到正确中餐厅服务的标准要求,通过训练还有一些提高空间。

基本达到正确结账服务的要求，还存在一些不足，有待加强训练。

基本达到正确中餐厅服务的要求，还存在一些不足，有待加强训练。

求，离标准上菜与分菜还有些距离,需要加强训练。

达不到正确结账服务的要求,离标准结账服务还有些距离,需要加强训练。

达不到正确中餐厅服务的要求，离标准中餐厅服务还有些距离,需要加强训练。

标准要求，通進训求，务存要求些要领掌握不足，有待全面，熟还有一些加强训练。

练迅速。

提高空间。

标准西餐厅服务还有些距离, 需要加强训练。

餐饮5管理菜单设计与制作按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单。

要求菜单设计突出酒店特色, 兼顾科学性与艺术性。

完全按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单。

可以按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单。

基本按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单，不影响酒店的特色。

餐饮食品原料采购能够按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等进行餐饮食品原料的采购完全按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等进行餐可以按照按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等基本按照按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等进行餐饮食品原料的采购，不不能按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单。