咖啡行业研究高利国际（香港）有限公司一、咖啡咖啡是世界三大饮料之一（其他两种为茶叶、可可）。

是由热带常绿小乔木——咖啡树的果实咖啡豆，经用适当的烘焙方法、用不同的烹煮器具制作出来的。

1、咖啡的历史1.1 咖啡的发现：目前普遍认为咖啡被发现于埃塞俄比亚。

关于咖啡的起源有种种不同的传说。

其中，最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。

传说15世纪埃塞俄比亚有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。

他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。

1.2 咖啡的历史15世纪，牧羊人卡尔代第一个发现了咖啡的妙用。

15世纪咖啡在也门、阿拉伯半岛和埃及开始人工种植，并被人们广泛饮用。

1475年，第一家咖啡屋在君士坦丁堡诞生。

1615年，咖啡从意大利的威尼斯传入欧洲大陆，并被迅速流行起来。

1620年，咖啡传入北美大陆。

1690年，咖啡传入亚洲（最初在印度尼西亚种植）。

1723年，法国军官得克鲁把咖啡苗带到了美洲，1740年至1850年期间，咖啡种植在中南美洲达到了他的普及之最。

1893年，咖啡种植在了肯尼亚和坦桑尼亚。

1902年，传教士将咖啡种带到云南，开始了在中国的种植。

2000年，咖啡成为世界四大饮料之首，创造了一年消耗4000亿杯的记录。

1.3咖啡在中国的历史1884年，咖啡开始在中国台湾种植。

1902年，传教士将咖啡种带到云南，开始了在中国的种植20世纪80年代开始，中国咖啡开始大规模种植，主要分布在海南、云南、广东等地。

2、咖啡的分布及产地1.1咖啡的分布：咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬25度之间的热带地区；世界上约有七十多个国家种植咖啡，咖啡主要种植区为中南美洲、非洲，亚洲最好的咖啡产区位于印度尼西亚。

我国的咖啡主要分布在云南、海南、台湾，广东部分地区和四川攀枝花部分地区也有少量种植。

1.2咖啡的主要产地：南美洲：巴西：世界最大的咖啡生产地，约占世界咖啡生产量的30-35%，但基本没有名优咖啡品种，故一般作为咖啡混合品种，用来生产速溶咖啡和即饮咖啡。

哥伦比亚：世界第二大咖啡产地，约占世界咖啡产量的12%。

哥伦比亚咖啡多名品。

拉美中美加勒比海地区牙买加：以出产蓝山咖啡著名。

墨西哥：中美洲主要咖啡生产国，咖啡主要销往美国，咖啡口感舒适，迷人的芳香，香味与酸味特优。

危地马拉：种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。

萨尔瓦多：大颗咖啡豆，香浓口感温和。

哥斯达黎加：哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，尤其以克拉尔山为代表。

其他区域夏威夷：出产可那（Kona）咖啡，质感中等，酸味不错，有非常丰富的味道，而且新鲜的可那咖啡香得不得了。

印尼：印尼咖啡以曼特宁咖啡、爪哇占皮咖啡为代表，黏稠的质感，深埋在复杂滋味里的酸味，阴暗浓烈的药草或野菇气息，以及深入喉咙绕梁三日的回甘馀韵。

也门：以摩卡咖啡为代表。

摩卡带有生姜的狂野泼辣气息、明亮独特的滋味、令人愉悦的水果酸性，以及丰厚如酒般的质感。

此外著名的咖啡产地还有加纳、几内亚、埃塞俄比亚、坦桑尼亚、多明尼加、中国云南等主要的咖啡产地。

3、咖啡的品种咖啡分为小粒种（Coffea arabica L），又称阿拉比卡种；中粒种（Coffea Robusta），又称罗布斯塔种；大粒种（Coffea liberica），又称利比里亚种。

其中常见的主要为小粒种和中粒种。

阿拉比卡种咖啡味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米、豆形较小主要在南美洲，如巴西、哥伦比亚。

罗布斯塔种咖啡味道浓烈、豆形较大，宜与其他咖啡豆混合，主要分布在海拔200-600米的地方，如印尼、越南。

中国云南咖啡属阿拉比卡原种的变异种，经过长期的栽培驯化而成，一般称为云南小粒种咖啡。

4、咖啡的特性咖啡特性的决定因素为四味一香：酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一；苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二；甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余的部分就是甜味；浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道；香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源。

纯咖啡口味特性表5、咖啡的工艺5.1 咖啡的生产过程咖啡的生产过程包括咖啡生豆的生产过程和咖啡豆/粉的生产过程。

咖啡生豆的生产过程为：z采摘咖啡果子z精制咖啡生豆¾水洗式（哥伦比亚、墨西哥）¾干燥式 （巴西、印尼）z脱壳去皮z晒干z按级别分类z包装咖啡豆/粉的生产过程：z 生豆拼配z 清洗并除去杂质z 烘培z 研磨z 包装5.2 咖啡味道独特的原因咖啡之所以味道比较独特，除咖啡豆的产地是最主要的因素外，根据烘焙程度不同其味道也有很大差异。

烘焙阶段特征 各国的喜好 三阶段 最淡的烘培（Light）最轻度的煎培、无香味及浓度可言 实验用 浅烘培（Cinnamon）为一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。

豆子成肉桂色 为美国西部人士所喜好 轻 普通烘培（Medium）中度烘焙。

香醇、酸味可口主要用于混合式咖啡 中度 比普通稍浓的烘培（High） 酸味中和而言有苦味。

适合蓝山及东马扎罗等咖啡为日本、北欧人士喜爱中度(微深) 中等烘培（City） 苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡深受纽约人士喜爱 中度(深) 稍强的烘培（Full City） 適合沖泡冰咖啡。

无酸味、以苦味为主 用于冰咖啡，也为中南美人士饮用微深度 强烈烘培（French）苦味较强，法国式的烘培法，色泽略带黑色 用于蒸汽加压器煮的咖啡 深度(法国式)最浓的强烈烘培（Italian） 色黑、表面泛油、意大利式的烘培法 意大利式蒸汽加压咖啡用 重深度(意大利式)6、咖啡产品种类6.1 咖啡名品介绍蓝山咖啡(BLUE MOUNTAIN)是生产於牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆，是一种微酸、柔顺、带甘、风味细腻的咖啡；纯蓝山咖啡口感、香味较淡，但喝起来却非常香醇精致； 具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。

摩卡咖啡(MOCHA)目前以叶门所生产的咖啡为最佳，其次为依索比亚的摩卡；摩卡咖啡带润滑中之中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道；具有贵妇人的 气质，是极具特色的一种纯品咖啡。

哥伦比亚咖啡(COLOMBIA)哥伦比亚咖啡中以SUPREMO最具特色，其咖啡柔软香醇；带微酸至中酸，其品质及香味稳定，属中度咖啡，是用以调配综合咖啡的上品。

曼特宁咖啡(MANDELING)是生产於印尼，苏门答腊中最具代表性的咖啡；风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸，是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。

碳烧咖啡(CHARCAL FIRE)是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用於蒸气加压咖啡。

圣多斯咖啡(SANTOS)巴西圣多斯咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表。

夏威夷咖啡(KONA FANCY)属於夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美国唯一生产的咖啡品种，口感较强，香味浓，带强酸，风味特殊。

品质相当稳定，是前往夏威夷的观光客必购土产之一。

哥斯达黎加：咖啡柔软香醇；带微酸至中酸，其品质及香味稳定，属中度咖啡，是用以调配综合 咖啡的上品。

冰咖啡：冰咖啡豆是指用4种上等的进口咖啡原豆，经过烘焙的配方，按比例深度烘焙，用于做冰咖啡的豆子。

综合咖啡：★口感：均衡且圆润，微苦不具酸性。

★香味：特殊香气犹如烟熏又似果香。

以 多数人偏爱的曼特林加巴西咖啡为风味设计的主轴，添加富有神秘气息的中美洲咖啡及也门摩卡，烘焙方式采Full City Roast 特殊香气犹如烟熏又似果香，口感均衡且圆润，微苦不具酸性，可使用于不同的冲调工具，适合初接触咖啡者学习及饮用。

6.2 咖啡饮料种类黑咖啡（black coffee）：又称“清咖啡”，香港俗称“斋啡”－－直接用咖啡豆烧制的咖啡，不加奶等会影响咖啡原味的饮用方式。

速溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的。

白咖啡（white coffee）：马来西亚特产，颜色较黑咖啡淡得多，故以“白咖啡”命名，咖啡豆并不加焦糖，经低温烘培加工后大量去除咖啡碱，焦苦与酸涩味较高温碳烤所产生的咖啡少，咖啡因含量亦较低，不加入任何添加剂来加强味道，保留原始的咖啡香味，对肠胃道的刺激较一般咖啡小。

加味咖啡（flavored-coffee）：依据各地口味不同，在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同调料。

意式浓缩咖啡（Espresso）：以热水借由高压冲过研磨成很细的咖啡末末冲煮出咖啡。

拿铁咖啡（又称欧蕾咖啡）：沉厚浓郁的Espresso中加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡，西方常早晨饮用。

维也纳咖啡：奥地利最著名咖啡，加浓浓的鲜奶油和巧克力风味，含较多脂肪和糖。

卡布奇诺咖啡：发明与意大利，传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。

其中干卡布奇诺是指奶泡较多、牛奶较少的做法，口味较重；湿卡布奇诺是指奶泡较少、牛奶较多的做法，口味较清淡。

摩卡咖啡：出产自也门的一种咖啡，润滑之中带中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道。

玛奇哈朵（Macchiato）：在浓缩咖啡上放上适量蒸汽打发奶泡。

Macchiato意大利文原义便是“被牛奶弄脏的咖啡”。

美式咖啡（American Coffee / Americano）：浓缩咖啡加上大量热水。

比普通的浓缩咖啡柔和。

爱尔兰咖啡（Irish Coffee）：在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油。

炭烧咖啡：发明于日本，是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用于蒸气加压咖啡。

越南式咖啡（Vietnamese Coffee）：将咖啡末盛在金属特殊的炮制过滤器，倒入滚水，让咖啡一滴一滴流到杯子里；等咖啡滴完，随每个人口味加糖或者加点炼奶搅拌好即可饮用，在越南有两种饮法是冷饮和热饮的。

热饮的咖啡，人们主要在冬天喝的，泡制的时候将杯子放在另一个有热水的小碗里以保暖。

冷饮咖啡则多在炎热的夏季饮用，是咖啡泡制后再加上冰块的。

鸳鸯（Yuanyang）：咖啡加奶茶，香港独创二、DOUBLEJ(多宝吉)咖啡品牌Double J:成立於香港，是中国国内较为成功的品牌，也是品质的保证。

特点：以定点精心培养、种植的咖啡豆为原料，口味正宗浓厚。

主营产品：z主要面向大众消费者出售咖啡豆、咖啡粉、便利冲咖啡、挂耳式咖啡、咖啡用品和咖啡器具。

优势：z在香港很出名，被称为带在身上的咖啡馆；z技术领先，领先的全进口食品级滤袋包装，用墨鱼墨印制的批示条，包装按台湾风格大方实用；z产品全为现磨咖啡、无糖；采用优质精选的咖啡豆，无防腐剂和添加剂；z调制方法多样，可以根据自己的喜好DIY属于自己的卡布奇诺、美式咖啡、康宝蓝、维也纳咖啡等等，乐趣无穷；线上网址：三、中国咖啡消费1、咖啡市场规模目前世界咖啡消费市场规模大约为12万亿元人民币，美国是全球咖啡消费最大的市场，年消费约为3万亿元人民币，而目前中国的咖啡消费约为700亿元人民币，每年市场增长速度为10%-15%，远大于国际市场增长率（2%）。