《食品分析A》课程教学大纲课程英文名称：Food Analysis课程编号：0课程类别：专业课课程性质：必修课学分： 2.0学时：（其中：讲课学时：32 实验学时：独立设课上机学时:0 ）适用专业：食品科学与工程开课部门：生命科学与工程学院一、课程教学目的和课程性质本课程是研究和评定食品品质及其变化的一门科学,是食品科学与工程专业本科学生必修的专业课程。

通过学习，要求学生系统掌握食品分析的基础理论知识；掌握食品中营养成分、主要有害物质以及食品添加剂的测定原理和方法；明确分析对象与分析方法的联系以及方法的适用对象和范围；学会选择分析方法并对食品样品进行分析检测；了解部分仪器（阿贝折光仪、旋光仪、原子吸收仪、气相色谱仪、液相色谱仪）在食品检测中的应用；了解食品分析方法的发展方向。

通过本门课程的学习，提高学生实际操作技能和分析问题解决问题的能力，培养学生的创新意识和创新能力。

二、本课程与相关课程的关系本课程要求学生先修无机及分析化学、有机化学、基础生物化学、食品微生物学课程，后续食品分析实验、食品检验、食品物性与感官评定课程，为食品科学与工程生产实习、毕业实习以及毕业设计（论文）奠定基础。

三、课程的主要内容及基本要求第一单元绪言（ 2 学时）[知识点]食品分析的任务和作用；食品分析的内容；食品分析方法；分析检测的基础知识。

[重点]食品分析的概念；食品分析的内容；食品分析的任务和作用。

[难点]食品分析的方法。

[基本要求]1、识记：食品分析的概念；食品分析的内容；食品分析的任务和作用；精密度、准确度的概念；有效数字运算规则；数字修约规则。

2、领会：食品分析方法及发展方向。

3、简单应用：辩认法定计量单位与非法定计量单位。

4、综合应用：说明食品分析的重要性。

第二单元样品的采取、制备、处理与保存（ 2 学时）[知识点]样品的采集原则和方法；样品的制备与预处理方法；样品的保存。

[重点]样品的采集；样品制备与预处理。

[难点]样品预处理方法。

[基本要求]1、识记：正确采样的意义；正确采样的原则；采样的一般方法。

2、领会：样品的制备和预处理方法。

3、简单应用：样品保存的目的和方法。

4、综合应用：正确采样的意义和原则。

第三单元水分和水分活度的测定（ 2 学时）[知识点]食品的水分测定意义；食品中水分的存在形式；食品中水分的测定方法；水分活度值测定意义和测定方法。

[重点]干燥法测定水分的原理和方法。

[难点]水分活度的概念及意义。

[基本要求]1、识记：食品中水分的存在状态和测定意义；干燥法测定水分的原理。

2、领会：水分活度的概念及测定意义；蒸馏法、卡尔·费休法测定水分的原理和方法。

3、简单应用：比较常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法（共沸蒸馏）测定水分的原理和适用范围；根据样品性质选择正确的方法测定水分含量。

4、综合应用：设计一个完整的用常压干燥法测定食品中水分含量的实验方案（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）。

第四单元酸度的测定（ 2 学时）[知识点]酸度的概念及测定意义；食品中酸度的分类；食品中酸度的测定方法。

[重点]总酸度和挥发酸的测定原理和方法。

[难点]酸度计的使用。

[基本要求]1、识记：酸度的测定意义；总酸度、挥发酸、有效酸度和滴定度的基本概念；总酸度和挥发酸的测定原理和方法。

2、领会：有机酸的种类和来源；酸度计的使用。

3、简单应用：牛乳酸度的测定与计算；滤液有颜色的处理方法。

4、综合应用：设计一个完整的测定食品中总酸度含量的实验方案（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）。

第五单元脂类的测定（ 4 学时）[知识点]脂类物质的概念和测定意义；脂肪的作用、来源、分类及存在形式；油脂提取剂的选择及样品预处理；脂类测定方法；油脂贮藏后的品质鉴定。

[重点]提取剂的种类、优缺点及使用选择；脂类的索氏提取法。

[难点]脂肪测定方法特点及实用范围。

[基本要求]1、识记：粗脂肪、总脂肪、游离脂肪和结合脂肪的概念；提取剂的种类、优缺点及使用选择。

2、领会：脂肪的作用、来源、分类及存在形式；食品中脂肪的含量及测定意义；酸价、过氧化值的测定原理和方法。

3、简单应用：比较索氏提取法、酸水解法和碱性乙醚水解法测定脂肪的原理、适用范围和测定结果。

4、综合应用：设计一个完整的用索氏提取法测定食品中脂类含量的实验方案（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）。

第六单元蛋白质及氨基酸的测定（ 4 学时）[知识点]蛋白质的组成、性质和测定方法；食品中蛋白质的含量及测定意义；氨基酸的定性反应和定量测定；挥发性盐基氮的测定。

[重点]凯氏定氮法的测定原理与方法；氨基酸总量的测定。

[难点]凯氏定氮法的测定原理与方法。

[基本要求]1、识记：蛋白质的组成、性质和测定依据；氨基酸总量的测定方法。

2、领会：双缩脲法、水杨酸比色法、紫外线吸收法测定蛋白质的原理；双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法测定氨基酸的原理和方法；挥发性盐基氮的测定方法。

3、简单应用：比较双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法测定氨基酸的原理和适用范围。

4、综合应用：设计一个完整的用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的实验方案（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）。

第七单元碳水化合物的测定（ 2 学时）[知识点]糖类的组成和功能；糖类的分类和性质；糖类的提取与澄清；糖类的测定方法。

[重点]直接滴定法测定可溶性糖类。

[难点]直接滴定法测定可溶性糖类。

[基本要求]1、识记：糖类的概念、分类和测定意义。

2、领会：根据不同样品进行澄清剂的选择。

3、简单应用：高锰酸钾滴定法、碘量法测定还原糖法的原理；蔗糖、淀粉和粗纤维的测定原理。

4、综合应用：.设计一个完整的用斐林试剂法测定还原糖含量的实验方案（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）。

第八单元维生素的测定（ 2 学时）[知识点]维生素的概念；维生素的生理特点和分类；脂溶性维生素的测定；水溶性维生素的测定。

[重点]脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定。

[难点]维生素A的测定、β—胡萝卜素的测定、维生素C的测定。

[基本要求]1、识记：维生素的概念、生理特点和分类。

2、领会：胡萝卜素的纸层析法原理；荧光法测定维生素B的原理。

3、简单应用：比较用荧光法、比色法和滴定法测定维生素C的原理。

4、综合应用：试述用滴定法测定维生素C的原理和方法，说明在测定过程中应该注意哪些细节。

第九单元灰分的测定及灰化方法（ 2 学时）[知识点]灰分的概念、分类及测定意义；总灰分的测定；水溶性灰分和酸不溶灰分的测定；灰化方法。

[重点]总灰分的测定原理和方法。

[难点]总灰分的测定原理和方法。

[基本要求]1、识记：总灰分的测定方法；灰分的概念、分类及测定意义。

2、领会：水溶性灰分和酸不溶灰分的测定；熟悉灰化方法及合理选择助灰剂。

3、简单应用：分析灼烧后的残留物质成分。

4、综合应用：设计一个完整的用灼烧重量法测定食品中灰分含量的实验方案。

（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）。

第十单元食品中微量元素的测定（ 2 学时）[知识点]微量元素的组成、存在、分类及作用；样品的处理与制备；微量元素的测定方法。

[重点]微量元素(铁、铜、锌、碘、钙)的测定方法。

[难点]微量元素测定方法的选择。

[基本要求]1、识记：矿物质、干法消化和湿法消化的概念。

2、领会：微量元素的分离与浓缩方法；样品的处理与制备方法；加碘食盐中碘的定性测定原理和方法。

3、简单应用：铜试剂比色法测定铜的原理和方法；双硫腙比色法测定锌的原理和方法；高锰酸钾法和EDTA滴定法测定钙的原理和方法；比色法和滴定法测定钙的原理和方法。

4、综合应用：比较硫氰酸盐比色法和邻菲罗啉比色法测定铁的原理和方法。

第十一单元食品添加剂的测定（ 2 学时）[知识点]添加剂的概念、作用和分类；天然食品添加剂；化学合成添加剂；甜味剂的测定；防腐剂的测定；发色剂的测定。

[重点]亚硝酸盐的比色法测定。

[难点]样品处理方法。

[基本要求]1、识记：添加剂的定义；添加剂的作用；天然食品添加剂和化学合成添加剂的概念；食品添加剂的测定方法。

2、领会：糖精钠、苯甲酸、山梨酸和硝酸盐的测定原理和方法。

3、简单应用：食品添加剂的测定意义。

4、综合应用：.设计一个完整的用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的实验方案（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）。

第十二单元食品中污染物的测定（ 4 学时）[知识点]食品中污染物的来源、种类与危害；重金属Pb、Gd、Hg的测定；砷的测定；原子吸收仪测定重金属的原理和方法；农药残留量及黄曲霉毒素的测定。

[重点]铅、砷的化学测定方法。

[难点]双硫腙比色法测定Pb。

[基本要求]1、识记：污染物的概念；食品中污染物的来源、种类与危害；双硫腙比色法测定Pb；双硫腙比色法测定Cd、Hg的原理。

2、领会：原子吸收仪测定重金属的原理和方法；农药残留量及黄曲霉毒素的测定。

3、简单应用：比较双硫腙比色法测定Pb、Cd、Hg的异同；比较银盐法和砷斑法测定砷的原理和方法。

4、综合应用：.设计一个完整的用双硫腙比色法测定食品中铅含含量的实验方案（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）。

[学时分配]四、教学方法与手段食品分析内容单调枯燥，本门课程采用传统教学与媒体教学有机融合，根据不同的教学内容进行教学方法的优化设计,灵活运用多种教学方法调动学生学习积极性，运用现代媒体技术、动画课件、启发式教学，使学生直观、形象、轻松地学习。

五、考核要求、方式与成绩评定考核要求：要求学生掌握食品分析的基础理论知识；明确分析对象与分析方法的联系以及方法的适用对象和范围；学会选择分析方法并对食品样品进行分析检测；培养学生实际操作技能和分析问题解决问题的能力。

考核形式：期末闭卷考试与平时作业和学习态度考查相结合。

成绩评定：课程考核选择百分制模式，总评成绩由三部分构成，即期末闭卷考试成绩70%、平时作业成绩20%、学习态度考查（课堂回答问题、讨论等）成绩10%。

六、选用教材、讲义和主要参考书1、教材：《食品分析》杨严俊主编，化学工业出版社,2013年1月2、参考书《食品分析》侯曼玲主编,化学工业出版社,2011年1月《食品分析》王水华主编,中国轻工业出版社，2010年7月《食品分析》无锡轻工大学、天津轻工学院编，中国轻工业出版社，2007年2月《食品卫生理化检验标准手册》杨惠芬主编，中国标准出版社，1999年5月七、大纲说明1.要求教师精心组织教学内容，主要讲述基本概念、基本原理和基本方法；注重阐明测定原理，突出分析对象和分析方法间的联系；强调方法的适用对象与范围；讲授时重点突出、难点讲清。