科技学院 2、蒸馏提取法
食品风味学
蒸馏提取法是食品风味分析中最普遍应用 的提取技术。这是一种在相同温度下利用 液体混合物中各组分具有不同的蒸气压来 气分离挥发性化合物的有效的方法之一。 常压与减压蒸馏法 高真空蒸馏法 分子蒸馏法
科技学院 3、吸附与解吸法
食品风味学
在风味研究中，为了避免风味组分与水蒸汽一 起冷凝，通常利用某种固体吸附剂，对食品中 的风味组分进行选择性的吸附，从而达到排除 其它组分的目的。这也是食品风味分析中最常 用的方法之一。 当食品中的风味化合物被捕集到吸附剂上以后 ，通过加热将被吸附的组分再解吸出来，然后 直接进入分析系统．这种方法特别适于富集痕 量的风味分离物．并且具有良好的效果。
科技学院 8、色谱分离法
食品风味学
色谱法是利用物质在两相(固定相和流动相) 之间所进行的反复、多次的分配，使得那些 分配系效只有微小差别的组分产生出很好的 分离效果。 吸附柱色谱法 薄层色谱法 气相色谱法 液相色谱法
科技学院 吸附柱色谱法
食品风味学
柱色谱层析法是一种经典的色谱分离方法， 可以用来分离复杂的有机混合物。这种方法 吸附剂和洗脱剂用量较少，并且简便、快速 ，在食品风味分析中是一种比较理想的预分 离手段。 柱层析的工作原理是：在一根玻璃柱中充填 吸附剂，将样品混合物溶液从柱子上端倒入 柱中，使吸附剂和样品组分发生吸附作用。 然后在毛细渗透和重力的作用下，用洗脱剂 将样品各级分自上而下进行色谱展开。
科技学院 气相色谱法
气相色谱仪结构流程
食品风味学
1-载气钢瓶；2-减压阀；3-净化 干燥管；4-针形阀；5-流量计； 6-压力表；4-针形阀；5-流量计； 6-压力表；7-进样口；8-色谱柱； 9-热导检测器；10-放大器；11温度控制器；12-记录仪；
载气系统
进样系统
色谱柱
检测系统
温控系统
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食品风味学
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食品风味学
应用： 1、香料工业中的重要原料是精油。它主要来源 于植物中挥发性成分。这些成分多是不稳定的物 质，易受热变质或挥发，因此操作温度低的SCFE 就成了水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取的理想替代。 2 、由于脂肪酶可以加入萃取池中与样品进行甲 基化反应。所以SCFE和气相色谱可以测定样品中 脂肪酸甲酯的含量,进而确定脂肪酸的含量。 3、胆固醇能够被超临界CO2选择性浓缩萃取．这 项技术成功地用于从牛肉、鸡蛋、牛奶等物质中 脱除胆固醇和其它脂类化合物 。
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1、溶剂萃取法
食品风味学
溶剂萃取法是分析化学领域中经典的分离 技术。即利用某些有机溶剂对大部分食品 风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂 萃取，达到把风味物质从食物中完全提取 出来的目的。这种方法设备简单、操作方 便。具有比较理想的分离效果。 常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷 ，三氯甲烷，四氯化碳等。
科技学院 薄层色谱法
食品风味学
薄层色谱法是将吸附剂涂敷在固体板上， 然后用溶剂对样品混合物进行薄层展开的 一种色谱分离方法。在风味研究中，薄层 色谱法也是重要的预分离手段。 薄层色谱法的基本原理：薄层色谱利用各 物质之间化学结构所存在的差异，选择合 适的吸附剂，使不同的物质对吸附剂产生 不同的亲和力，从而达到分离的目的。
科技学院 7、超临界流体萃取法(SCFE)
食品风味学
特点： SCFE对某些物质具有特殊的溶解能。SCF的 性质介于液体和气体之间，其密度接近于 液体，而粘度和扩散系数又很接近气体。 因而，SCFE具有良好的传递性能以及高的 溶解能力。SCFE溶解能力的大小与密度直 接相关，而密度又取决于温度(t)和压力 (p)。因此，利用改变温度和压力的方法就 能够方便地改变溶质在SCFE中的溶解度。
科技学院 4、顶空捕集法
食品风味学
食品被加热以后，挥发性风味化合物逸出食品 表面，使人们嗅到强烈的食品香气。如果把食 品密封在一个容器中，使加热后所产生的食品 风昧物质富集在这个容器顶部空间，然后通过 必要的设备直接或间接地将挥发性组分引入分 析系统中。这种方法是食品风味研究中最现代 化的分析手段之一。 这种方法的特点是简便、快速；被分析的风味 化合物最接近人体映觉所能感觉到的气味。但 是样品的浓度是受分析系统条件所限制的。
液体进样器 不同规格的专用注射器，填充柱色 谱常用10μL；毛细管色谱常用1μL；新型仪 器带有全自动液体进样器，清洗、润冲、取 样、进样、换样等过程自动完成，一次可放 置数十个试样。 气化室 将液体试样瞬间气化 的装置。无催化作用。
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温度控制系统 温度是色谱分离条件的重要选择参数； 气化室、分离室、检测器三部分在色谱仪操作时 均需控制温度； 气化室：保证液体试样瞬间气化； 检测器：保证被分离后的组分通过时不在此冷凝；
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第二节 风味物质的鉴定
在食品风味研究的全过程中，提取、化学 分离及色谱分离技术只完成了对风味混合 物的分离和定量任务。 尽管依据标准样品的保留值，气相色谱也 可以提供一些定性信息，然而这种方法所 能得到的定性信息毕竟是有限的。 对有机化合物进行鉴定主要依靠现代定性 分析仪器：质谱、红外光谱、紫外光谱和 核磁共振。
分离室：准确控制分 离需要的温度。当试 样复杂时，分离室温 度需要按一定程序控 制温度变化，各组分 在最佳温度下分离；
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气相色谱检测器类型
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浓度型检测器：测量的是载气中通过检测器组分浓 度瞬间的变化，检测 信号值与组分的浓度成正比。
热导检测器； 质量型检测器：测量的是载气中某组分进入检测器 的速度变化，即检测信号值与单位时间内进入检测 器组分的质量成正比。 广普型检测器：对所有物质有响应，热导检测器； 专属型检测器：对特定物质有高灵敏响应，电子俘 获检测器；
科技学院 5、液体CO2提取法
食品风味学
液体CO2是一种良好的提取剂，其沸点为－ 78.5℃ ，提取低沸点、易挥发的风味物质 时显示出较高的选择性。特别适于提取低 分子量的酯类、醛类、酮类及醇类物质。
6、酸－碱分离法
是最简单的化学分离法。这种方法将风味 混合提取物分离成酸性、碱性和中性三个 部分，然后再采用其它分离方法进一步分 离成单个组分。