简单讲义发布日期：2011-05-16 11:49:36 浏览次数：21 文章来源：1.啤酒的定义啤酒是利用麦芽、大米、酒花为主要原料，经麦芽汁制备、酵母发酵、啤酒过滤、成品酒灌装等工序生产的低酒精度饮料。

2.燕京啤酒的风味特征及源泉在啤酒的生产过程中，原辅材料的质量、啤酒酵母的特性、酿造水的矿物质组分等是决定啤酒风味特征的主要因素；酿造及生产工艺则决定了不同品种酒的风味差别；生产装备的先进性、生产过程的控制水平及管理的先进性则决定了产品质量的稳定性。

燕京啤酒以进口麦芽、苦型及香型颗粒酒花为主要原料，以德国纯种下面发酵酵母为酿造菌株，采用纯天然矿泉水为酿造用水组织生产，形成了燕京啤酒泡沫洁白细腻、口味协调淡爽、苦味干净适中、麦芽及酒花香气突出的整体质量风格。

3.燕京的啤酒生产装备水平北京燕京啤酒集团公司具有世界先进水平的生产及检测装备。

在生产过程中，采用德国霍夫曼公司的全自动糖化设备，实现了高质量麦汁的制备；采用德国凯斯曼公司的全自动阀阵系统，实现了生产流程的无菌化管理；采用美国颇尔及德国沙多利斯公司的啤酒预过滤、精过滤、无菌过滤系统，实现了啤酒的澄清及微量酵母的去除；采用德国克朗斯及KHS公司的无菌灌装设备，实现了啤酒的无菌化灌装。

在成品、半成品检测过程，燕京除进行国家标准规定范围的检测项目外，还成立了国家级科研技术中心，重点对原辅材料、成品、半成品中影响啤酒保质期、保鲜期及口味稳定性、外观稳定性的诸多内在质量要素进行系统研究。

该中心配置了啤酒全自动分析仪、气相色谱、液相色谱、离子色谱、 －葡聚糖测定仪、定氮仪、脆度仪、溶解氧测定仪、微型啤酒酿造装备等世界先进水平的实验、检验装备。

燕京本着“将生产工艺装备做强”的原则，投入大量的人力、物力，深入新产品开发、深入啤酒风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定性、口味稳定性等世界啤酒科研攻关项目的研究，使燕京啤酒的产品结构得到了迅速调整，产品质量得到了迅速提升。

4.燕京的质量保证体系在产品质量管理方面，燕京通过了ISO9001质量管理及HACCP食品卫生管理两个世界通用管理体系，并严格按体系标准生产，确保了产品质量与国际水平的接轨。

5.原麦汁浓度与啤酒风格啤酒在原麦汁浓度上的差别，反映了啤酒的酒精含量及口感的淡爽程度。

一般而言，原麦汁浓度越低，则啤酒的酒精含量越低，口感越淡爽。

反之，则酒精含量偏高，口感偏于醇厚。

目前，燕京有7︒P、8︒P、10︒P、11︒P、12︒P等不同原麦汁浓度的系列啤酒。

9.啤酒中的营养物质及其作用啤酒是世界四大饮料中营养价值最高的一种，被誉为“液体面包”。

啤酒中含有的酒精、糖类和各种浸出物都有较高的发热量。

1瓶燕京清爽型啤酒，其发热量约为252大卡，相当于牛奶0.44升，鸡蛋3~4个，马铃薯293克。

啤酒中含有17种氨基酸，且含量丰富。

其中有8 种氨基酸在人体内不能合成而又是人体必需的。

啤酒中含有丰富的复合维生素，是维持人体生理代谢不可缺少的营养源。

啤酒含有人体所需的很多种盐类，特别是磷盐和钾盐，有助于维持人体的盐类平衡和渗透压。

酒花物质具有利尿、健胃和杀菌作用。

10.啤酒的酿造原料啤酒主要的酿造原料是麦芽、大米、酒花、水。

燕京啤酒有自身的麦芽加工厂，酿造大麦主要源自澳大利亚、加拿大。

苦型酒花使用国产青岛大花，香型酒花使用捷克产顶级萨斯香花。

燕京啤酒的酿造用水为天然矿泉水。

11.啤酒的酿造工艺啤酒酿造包括麦汁制备（即糖化）、发酵、包装三个主要工序。

其中，麦汁制备过程是利用麦芽所含的生物酶，将原料麦芽、大米中的高分子不溶性物质水解为低分子可溶性物质。

通过糖化，淀粉被水解为麦芽糖、及其它少量单糖、三糖、低聚糖，蛋白质被水解为氨基酸、及其它含两个或多个氨基酸单位的二肽、多肽。

麦汁中的麦芽糖、氨基酸等被酵母吸收，酵母本身得到生长、繁殖，同时代谢产生酒精、二氧化碳、酯类、醇类等风味物质，就这样，麦芽汁被转化为可口的啤酒，该过程被称为发酵。

成熟的发酵液经过滤后，送入包装车间，灌装成可以在市场销售的啤酒。

12.啤酒的贮存啤酒贮存的环境温度为5~25℃，应避免光照、撞击等。

啤酒为不稳定的胶体溶液，在较高的温度、光照、震荡条件下，胶体的平衡体系会被破坏，使啤酒逐渐失光、并最终出现混浊。

啤酒是一个还原性体系，提高啤酒的贮存温度，会加快啤酒被氧化的速度，并使啤酒逐渐丧失原有的新鲜、爽口的口味特性，即缩短啤酒的保鲜期。

啤酒是含二氧化碳的饮料，在使用玻璃瓶为包装材料时，强烈的撞击会导致啤酒瓶爆炸。

长时间的光照会增加啤酒出现“日光臭”味道的潜在危害，破坏啤酒原有的风味。

13.啤酒的正确开启将啤酒瓶放置于稳定的平面上，手持啤酒瓶中部，使其稳固，使用专用瓶启，先轻启瓶盖放空瓶颈内的二氧化碳，再完全启开瓶盖。

只推荐使用专用瓶启子和上述方法开启瓶盖。

14.啤酒运输过程各的注意事项做到防碰撞、挤压，防雨淋，防强光照射。

15.啤酒糖化、发酵过程中的卫生保障糖化、发酵车间为二级洁净区，人员进出该区严格执行相关卫生制度；糖化、发酵车间设有专门CIP站（原位清洗系统），提供设备清洗、杀菌用的清洗剂、消毒剂、热水等。

燕京制定有严格的设备清洗、杀菌工艺及卫生制度，保证麦汁制备、麦汁冷却、麦汁输送、酵母添加、麦汁充氧、啤酒发酵、啤酒过滤等酿造各环节装备不受到污染。

16.啤酒在包装过程中的卫生保障清酒罐中的清酒经洁净的管道被输送至灌酒机，通过灌酒阀，清酒被注入洗净的空瓶中，经压盖后，送入杀菌机进行巴氏杀菌，杀灭清酒中的酵母菌，保证成品酒的卫生指标。

包装车间与啤酒卫生相关的设备包括：➢洗瓶机：保障洗后的空瓶无菌、无污垢、无化学物质残留；➢验瓶机：自动选出并剔除个别没有洗干净的空瓶；➢灌酒机：使用热碱、热水联合清洗、消毒保证啤酒在灌装过程不受污染；➢杀菌机：采用国际通用巴斯德灭菌方法，杀灭啤酒中的活体酵母；此外，杀菌后的啤酒还需要经过一级人工检验，再次确认成品酒的酒体清亮、无外来颗粒污染物。

17.提高啤酒风味稳定性的措施啤酒的风味稳定性反映的是啤酒在货架期保持风味不变的能力，也可以称为保鲜期。

啤酒的保鲜期是啤酒抗氧化能力的直接写照。

除麦汁发酵前需要定量冲入氧气以提供酵母增殖需要外，啤酒酿造、过滤、灌装的各个环节都需尽量减少氧的摄入，尽量减少氧对啤酒抗氧化能力的破坏。

➢在糖化过程，各锅、槽之间的物料输送采用底部进料的方式减少氧化，各锅、槽采用密封人孔盖的方法，减少空气进入设备内部；➢啤酒过滤、输送之前，使用脱氧水去除设备内部的氧气；➢清酒罐、灌酒机采用二氧化碳或氮气保护，避免氧与啤酒接触；➢采用二次抽真空、二次充填二氧化碳的方法去除啤酒瓶中的氧气。

➢灌装后的啤酒在压盖之前，使用高压无菌水冲击啤酒液面，使其起沫，泡沫占据瓶颈空间，从而去除啤酒瓶液面以上的残留空气。

此外，高温可以加速啤酒中还原物质，比如多酚、硫化物等天然抗氧化物质的氧化速度，加速啤酒氧化，因此，应尽量避免啤酒在高温下存放。

➢采用全自动杀菌强度控制系统，精密控制灌装啤酒的杀菌强度，避免过分杀菌；➢尽量降低（40℃以下）杀菌机出口啤酒的温度，避免啤酒仓储温度过高；➢啤酒运输、贮存过程需避免在高温下暴晒。

18.啤酒大麦的质量要求必须使用专门种植的啤酒大麦生产麦芽，饲料大麦不能用于啤酒生产。

啤酒大麦的外观淡黄色，有光泽，有大麦固有的香气，无病斑，无霉味和其他异味；此外，啤酒大麦的蛋白质含量在9.0%~13%之间，过高或过低都不适合生产麦芽。

19.啤酒的泡沫泡沫是啤酒的重要特征之一，也是唯一的以泡沫作为主要质量指标的酒类。

啤酒泡沫的主要组份为麦芽中的泡沫蛋白和啤酒花中的苦味酸，气泡内部为二氧化碳和氧气的混合气。

优质的啤酒泡沫应具备洁白、细腻，持久挂杯的特性。

20.啤酒的苦味啤酒是众多食品饮料中具有独特苦味的产品，柔和愉快的苦味刺激加之耐人寻味的芳香，给人以愉悦的享受。

啤酒的苦味主要来自酒花或酒花制品中的α-酸、β-酸及其氧化聚合物。

啤酒中的苦味物质α-酸、β-酸还有防腐的作用，能抑制一些杂菌的生长。

21.啤酒的酸性啤酒中含有100多种生物酸，原料麦芽、大米、酒花中含有这些酸，酵母的生长、繁殖过程也会释放一些生物酸到啤酒中。

啤酒中的酸是啤酒的重要口味成份之一，适量的酸能赋予啤酒以柔和的清爽的口感。

酸味和其他成份协调配合，即组成啤酒的酒体。

22.洗瓶的进行啤酒瓶的清洗包括预清洗、碱洗、清水冲洗三道程序。

其中，预冲洗起到将瓶子内外壁的污垢预先润湿，并去除浮土的作用。

碱洗则有效去除霉斑、酒粘等有机物污垢。

同时，碱液中的表面湿润机、活性剂等组分，加快了污垢的去除效率、效果。

清水冲洗将瓶内残留的碱液冲洗干净，保证无残留。

23.啤酒巴氏杀菌啤酒巴氏杀菌整体包括预热、杀菌、降温三个阶段。

灌装后的啤酒温度在5℃左右，突然升高到63℃的杀菌温度，玻璃瓶会因瓶壁应力分布不匀而发生爆炸，因此，灌装后的啤酒需在预热区缓慢升温到杀菌温度。

杀菌结束后，同样需要缓慢降温。

在60℃下持续1分钟所带来的灭菌效应，被定义为1个巴氏杀菌单位，用PU表示。

一般，熟啤酒的杀菌强度控制在15－25PU之间。

24.非生物稳定性/保质期因微生物在啤酒中生长、繁殖而导致的酒体失光、混浊，称为生物混浊。

生物稳定性反映的是啤酒不出现生物混浊的能力。

其它各种不是由微生物问题造成的各种酒体失光、混浊现象，用非生物稳定性来评价。

啤酒本身为不稳定的胶体溶液，里面富含蛋白质、多酚物质，其中的混浊蛋白与敏感多酚容易发生聚合反应，当聚合物的分子量达到一定程度后，变可以通过肉眼观察出来，并表现为酒体失光、混浊。

在啤酒酿造过程中，采用各种稳定助剂吸附去除啤酒中的混浊蛋白及敏感多酚，保障成品酒的非生物稳定性，即保质期。

25.啤酒中的冷混浊啤酒中的混浊蛋白与敏感多酚的聚合度会随着时间的延长而不断增加，当聚合度比较大、且在常温下能够观察到的混浊为永久性混浊，不能再消除。

当混浊蛋白与敏感多酚的聚合度较小时，则表现为在0℃以下出现混浊，当温度升到0℃以上时，则又消失，这种混浊为冷混浊。

冷混浊会逐渐箱永久混浊转变。