便 食品
<39℃
米饭、肉、 乳
呕吐型0.5-5h 腹泻型8-16h
1d
恶心 呕吐为主 腹痛 腹泻为主
食品 呕吐物
肉、乳、蛋 2-4h
1-2d
恶心 频繁剧烈呕吐 腹痛 腹泻
食品 呕吐物
肉、乳、蛋、 冷冻食品
5-10h
1-2d
恶心 呕吐 腹痛 腹泻
食品 呕吐物 粪便
罐头、腌制 品
1-7d
2-20d
吞咽困难 复视 失音 呼吸困难
食品 呕吐物 血液
细菌性食物中毒检验
采集样品 检验程序
直接涂片、染色、镜检→活菌数测定 →选择适当的增菌和鉴别培养基进 行分离培养→生化鉴定→血清学鉴 定→毒素测定。
酶联荧光免疫分析法
此E.coli O157:H7的抗原鉴别是基于在VIDAS仪器内 进行的酶联荧光免疫分析。像吸液管的装置是固相 容器（SPR），在分析中既作为固相也作为吸液器。 SPR包被有高特异的单克隆抗体混合物。将一定量 的增菌肉汤加入试剂条，肉汤中的混合物在特定时 间内循环于SPR内外。如果有E.coli O157:H7抗原存 在则与包被在SPR内的单克隆抗体结合，其他没有 结合上的化合物被冲洗掉。结合有碱性磷酸酶的抗 体在SPR内外循环与结合在SPR内壁上的E.coli O157:H7抗原结合，最后的冲洗步骤将没有结合的 接合剂冲洗掉。底物—4-甲基伞形磷酸酮被SPR壁 上的酶转换成荧光产物—4-甲基伞形酮。荧光强度 由光学扫描器测定。实验结果由计算机自动分析， 产生基于荧光测试的试验值与标准相比较后打印出 每一个被测样品的阳性或阴性结果报告。
细菌性食物中毒的快速检验
平山县疾控中心
定义
食源性疾病 世界卫生组织将食源性疾病定
义为“凡是通过摄食而进入人体的 病原体，使人体患感染性或中毒性 疾病，统称为食源性疾病”
定义
食物中毒 食物中毒是指人摄人了含有生物性、
化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质 当作食物摄入后所出现的而非传染性的急 性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急 性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和 寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大 量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而 引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、 致癌、致突变)的疾病。
PCR反应五要素的优化
1、多聚核苷酸引物 2、Taq DNA聚合酶 3、dNTP（三磷酸脱氧核苷酸） 4、模板核酸 5、缓冲液
其它因素对PCR的影响
1、PCR反应的总体积 2、PCR反应的促进剂
通过加入某些物质稳定酶活性或 有利于DNA的变性与复性，以提高扩 增效率和反应的特异性 。
稳定酶活性的有牛血清白蛋白、0.01% 明胶、0.05~0.1% Tween-20及 5mmol/L 二巯基苏糖醇（DTT），但应 注意使用浓度不应过高，只有牛血清白 蛋白的浓度可高达800µg/ml，而对酶活 性仍无抑制。
5~10%的二甲基亚砜有利于DNA变性， 5~10%的甘油有利于DNA复性。
注意事项
减少非特异性扩增及交叉污染 ①将反应管及各试剂置于冰上，以防引物与
模板的非特异性结合后产生扩增； ②注意使用防止产生气溶胶的加样头，以避
免交叉污染； ③最好先加入反应所需无菌水，再依次加入
各成分，最后加入聚合酶及模板。
PCR产物的检测分析
凝胶电泳： 琼脂糖凝胶电泳—— 聚丙烯酰胺凝胶电泳——区分小于
300b的DNA片段
琼脂糖浓度(%)
0.3 0.6 0.7 0.9 1.2 1.5 2.0
线型DNA分子的分离范围(Kb)
5～60 1～20 0.8～10 0.5～7 0.9～6 0.2～3 0.1～2
电泳缓冲液：
随延伸时间的增加而增长，因此该循环的产 物长度是不定的；
二、PCR技术的特点
高特异性：PCR反应的特异性决 定因素为：①以碱基配对原则使 引物与模板DNA特异正确的结合； ②DNA聚合酶合成反应的忠实性； ③靶基因的特异性与保守性
高灵敏度：PCR产物量是以指数方式 增加的，能将皮克(pg=10-12)量级的起 始待测模板扩增到微克(ug=10-6)水平。 能从100万个细胞中检出一个靶细胞； 在细菌的检测中，最小检出率为3个细 菌；在病毒的检测中，PCR的灵敏度 可达3个PFU(空斑形成单位)。
分子生物学检验技术
聚合酶链反应 聚合酶链反应是在体外酶促扩增特
定DNA或RNA片段的技术 由变性Template denaturation 退火Primer annealing 延伸Primer extension
三个基本步骤构成
体系组成
一段长的双链DNA，是待扩增的目的片段， 作为扩增反应的原始模板(template)
重点采集标本
肉蛋类
4-48h
3-7d
恶心 呕吐 腹痛 腹泻 发热38-40℃
便 食品 血
水产品
3-24h
呕吐 发热 腹痛以上 1-3d 腹部为主 水样便腹 便 食品
泻
肉蛋及水产 品
5-18h
凉拌菜
4-44h
1-3d
恶心 呕吐 腹痛 腹泻 发热38℃左右
食品 便
呕吐腹痛 腹泻水样
1-3d 便或粘液便 发热
两段单链寡核苷酸，其序列与待扩增片段的 两端相同，作为反应的引物(primer)
有四种脱氧核苷三磷酸（dNTPs）作为合Fra bibliotek DNA的原料
有DNA聚合酶(polymerase)，催化DNA的合 成
有合适的盐、缓冲液以及温度循环参数，以 提供酶促反应的最佳条件并保证反应的产量。
在PCR体系中，相对于模板DNA，引物大 量过剩，模板变性后退火时，它们以3’末端 相对分别结合于模板DNA 的两条互补链上， 在DNA聚合酶催化下，合成新的、引物对 之间的DNA片段。在第一个循环中，以两 条互补的DNA为模板，从引物3'端开始延伸， 其5'端是固定的，3’端则没有固定的止点，
食物中毒诊断标准主要以流行 病学调查资料及病人的潜伏期和中 毒的特有表现为依据，实验室诊断 是为了确定中毒的病因而进行的。
食物中毒诊断标准及技术处理总则 GB14938-1994
中毒特征
名称 沙门氏菌
副溶血弧菌
变形杆菌
致泻性大肠 蜡样芽孢杆 菌 葡萄球菌 粪链球菌 肉毒梭菌
常见食物
潜伏期
病程 主要症状