(2)炊事用具：制售过程所用的工(用)具、容器等广泛涂抹。
(3)患者粪便、呕吐物：应在患者服药前进行，无吐泻物时, 可取洗胃液, 涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。
(4)血液：对疑似细菌性食物中毒．采集患者急性期(3天内) 和恢复期(2周左右)静脉血各3ml，同时采集一份正常人血 样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需收集患者尿液样 品。
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而 引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 3. 混合型：感染型和毒素型协同作用
腹泻
第二节 细菌性食物中毒概述
二、细菌性食物中毒的共同特点 1.潜伏期短，发病急，在同一时期内有较多的人
第十章 细菌性食物中毒及其检验
生物技术系
引起食物中毒的食品 1．被致病菌和／或毒素污染的食品。 2．被有毒化学品污染的食品。 3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的 物质，如毒蕈dúxùn 。 4．本身含有有毒物质，而加工、烹调不当 未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。
5．由于贮存条件不当，在贮存过程中产生 有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食 等
（5）尸体解剖：可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋 巴结及血液等。
(6)查源：从业人员带菌检查的样品采集。
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检
二、样品的送检 ① 样品采集后，最好立即送检，如条件不允许，
最长不得超过4h。 ② 送检样品时，应注意冷藏，不得在样品内加入
任何防腐剂。 ③ 应附送详细送检申请单，填明样品名称、来源、
几种常见的食用有毒植物
1.豆类 A.菜豆 B.蚕豆 C.生豆浆 2.粮食作物 A.木薯 B.发芽马铃薯 3.蔬菜 A.青菜亚硝酸盐 B.鲜黄花菜 C.十字花科蔬菜 4.水果 A.某些水果的果
仁 B.白果 C.柿子 5.其他
河豚鱼中毒
河豚毒素
日本 、中国（南中国海、江苏长江一带等地）
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检
3.罐头食品 如罐头尚未开启，先用温水洗净罐头表面，并以
95%酒精棉球燃烧消毒，然后用灭菌开罐器将罐 头打开，以无菌操作将检样取出进行细菌检验。 如罐头为空盒，可用肉汤培养基冲洗盒内壁，以 洗液做细菌培养。 4.粪便和呕吐物 用灭菌生理盐水做成溶液后，取上清液进行细菌 培养。
• 调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购 置的烧鸡，其加工场所窄小，设备简陋，整鸡经油 炸后放入大型铝桶内卤制出售，短时间内赶制出200 余只烧鸡于9月30日6时送到该校食堂，此时烧鸡尚 温热，食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐 者反映，有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽 体内，鸡是沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透， 残留的细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。
二、食物传染 1.定义：食物传染是指带有致病菌或微生物污染
的食品在生物食物链中的传播。 2.食物传染的三个必须环节：传染源、传播途径、
易感者。
第一节 食物中毒和食物污染
3.食物传染的预防 （1）禁止食用病死畜禽。 （2）肉要煮透，接触熟食的一切用具要事先流水
洗净，切鲜鱼肉的刀板要经清洗消毒后才能切熟 食。 （3）生鱼生肉和蔬菜应分开存放。 （4）售卖食物时，切实做到货款分开，以免食物 污染。 （5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免 剩饭剩菜。
➢食物中毒的分类 ➢ 1．细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒 素的食品而引起的食物中毒
➢ 2．真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其 毒素污染的食物而引起的食物中毒
➢ 3．有毒动植物中毒 指食Fra bibliotek植物性有毒食品引 起的食物中毒
➢ 4．化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引 起的食物中毒
案例
某年9月30日至2000年10月3日，某市某 校医院陆续接收了242名急性肠炎病人， 其临床症状相似,以发热、腹痛、腹泻为 主。102例病情较重需住院治疗,其中高热、 惊厥3例，休克3例。
送检时间、中毒情况、检验要求等。
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检
三、检样的处理 1.固体食物 如大块鱼、肉等，检查时应先用烙铁烧灼表面，
或在沸水中烫3~5s，然后再取内部检样5~10g， 放入灭菌乳钵内，剪碎后加入灭菌海砂及适量盐 水进行研磨，制成乳状液，检验。 2.液体食品 可将液体食品直接接种培养基进行细菌培养，也 可离心后（3000~4000r/min），取沉淀物进行细 菌培养。
第一节 食物中毒和食物污染
（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附 近饲养家畜家禽。
（7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂 时调离饮食工作单位，并予以适当治疗。
第二节 细菌性食物中毒概述
一、细菌性食物中毒的定义及分类 1.定义：是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的
食品而引起的，以急性胃肠炎为主要特征的一类 疾病。 2.分类：感染型、毒素型和混合型 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等。
0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人
毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌
毒蘑菇-大青褶伞
第一节 食物中毒和食物污染
4.食物中毒的特征 （1）潜伏期短，发病突然，时间集中; （2）病人有类似的临床表现; （3）发病者均与某种食物有明确的关系； （4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。
第一节 食物中毒和食物污染
发病； 2.发病季节性强，一般多发生在4~11月份，而4~9
月份进入高峰期。 3.中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染
性，凡进食者大部分或全部发病，未进食者不发 病。 4.中毒症状的特殊性，所有病人都具有大致相同 的症状，如发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。 5.从病人与食物中均可分离出相同的病原。
第二节 细菌性食物中毒概述
三、细菌性食物中毒的临床表现 1.轻微胃肠炎型 2.急性胃肠炎型 3.神经麻痹型 4.重度型
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检
一、样品的采集 残余食物 炊事用具 患者粪便、呕吐物 血液 尸体解剖 查源
(1)残余食物：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半 成品或原料。