甜菜红色素主要成分抗氧化能力
甜菜红色素(Betalain)是红甜菜中有色化合物的总称，由红色的甜菜色苷(betacyanines)和黄色的甜菜黄素(betaxanthin)两类化合物组成，甜菜色苷主要成分是甜菜苷(betanin)，占红色素的75％-95％；其余尚有异甜菜苷、前甜菜红苷、异前甜菜苷以及甜菜红色素的降解产物。
甜菜黄素包括甜菜黄素
I(vulgaxanthine I)和甜菜黄素II(vulgaxanthine II o甜菜红色素广泛地存在于藜科、觅科、仙人掌科、商陆科等多种植物中，其中藜科最为人们熟悉的是红甜菜；觅科的叶子花属的叶子花、马齿览的花瓣．仙人掌科植物中仙人掌果实、火龙果果皮和果肉。
商陆科的商陆浆果，鸡冠花等等也均含有丰富的甜菜红色。
国内外现均已将其作为天然色素加以度为30 cI=，时间为20 min。
纤维素酶水解枣纤维的最佳条件为：酶浓度0．1xl0 g／g，温度为4O℃，时间为20min。
利用盐酸、氢氧化钠、纤维素酶等3种方法在最佳水解条件下水解枣纤维，所得总糖量和果糖量没有显著性差异。
因此，在生产中，可以根据实际情况和需要，选择适当的方法对枣纤维进行水解。
开发利用，此外又发现其具有抗氧化和清除自由基的生理功能。
但其主要的抗氧化部分是什么还未见报道．采用不同抗氧化体系对这两类化合物的抗氧化活性进行评价，来探究甜菜红色素的主要抗氧化部分。
1 材料和仪器
1．1 材料和试剂
甜菜红色素购于无锡天彩生物制品有限公司；ABTS【2,2’一
azin0_bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfpni—cacid)](Sigma)；
Trolox[(6-Hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchro—man-2-carboxylic
acid)](Sigma)；DPPH(1，1-Diphenyl-2-picrylhydra--zy1)(Sigma)；TPTZ (Tripyridyl-triazine)(Sigma)；Sephdex LH一20(Sigma)；过硫酸钾：天津市赢达稀贵化学试剂厂：其他所用试剂除特殊标明外，均为分析纯．三蒸水配置试剂。
1．2 仪器
高效液相色谱(1abAlliance SerieslII)：天津兰博实验仪器设备有限公司；Kromasil(C18 5 250x4．6 mm)：天津兰博实验仪器设备有限公司：Muhiskan MK3酶标仪：美国Thermo公司；真空冷冻干燥机(LGJ0．5)：北京四环科学仪器厂；SK一1快速混匀器：江苏省荣华仪器制造有限公司；平底96孔微量滴定板。
2 方法
2．1 甜菜红色素中甜菜色苷和甜菜黄素的分离采用Sephadex LH一20分离甜菜红色素主要部分，用pH=5—6的乙酸洗脱同，收集红色部分和黄色部分，备用。
2．2 HPLC分析色素红色部分和黄色部分阎
用高效液相0abAlliance SeriesIII)配合二极管阵列紫外一可见光检测器(model 525)~定甜菜色苷和甜菜黄素。
将上述冷冻干燥样品溶解过0．22 m滤膜后进样，进样量为20 ，所用色谱柱为Kromasil C，8 51xL(250x4．6mmi．dj。
设定柱温为室温，流动相A甲醇，流动相B2％乙酸，设等度洗脱(A：B=20：80)，流速0．5 mUmin，样品洗脱时间30 min，每次进样结束后用100％甲醇冲洗色谱柱10 min并平衡后再进样。
红色部分的检测波长为538 nm，黄色部分的检测波长为478 nm。
2．3 ABTS自由基清除试验测定抗氧化能力】
取过硫酸钾溶液(140 mmol／L)88 IxL与ABTS溶液5 mL(7 mmol／L)混合避光反应16 h。
然后用乙醇稀释ABTS溶液至吸光度为0．7-+0．002。
取200 txL ABTS溶液与100I．LL样品于96孔板中反应10min．在734nm下测吸光度。
以溶于乙醇的Trolox 溶液为标样，以清除率与Trolox浓度作标准曲线。
样品抗氧化能力用
TEAC(tr0l0xequivaIentantioxidantcapacity)表看，空白为乙醇。
2．4 FRAP试验测定抗氧化能力㈣
FRAP试剂：0．3 mol／L醋酸缓冲液(pH3．6)：10 mmol／LTPTZ(~于40mmo]／L
盐酸)：20mmo]／L三氯化铁=10：1：1。
200I~LFRAP试剂与100 L样品于37℃反应10 min后在593 nm下测吸光度。
以溶于乙醇的Trolox溶液为标样作标准曲线。
样品抗氧化能力用TEACtroloxequivalentantioxidantcapacit~表示，空白为乙醇o 2．5 DPPH自由基清除试验测定抗氧化能力 51
用乙醇配制200 Ixmol／LDPPH溶液，试验按表1分组，加人96孔微量滴定板的每孔中。
2．6 数据处理
计算Torlox标准溶液的自由基清
除率，以自由基清除率为纵坐标，Trolox浓度为横坐标做出标准工作曲线。
通过计算得到的样品液的清除率，在标准曲线上找出相应的Trolox浓度，可将样品换算成相应的Trolox当量。
3 结果与讨论
3．1 甜菜红色素中甜菜色苷和甜菜黄素的分离效果
利用Sephadex LH一20对甜菜红色素进行分离，结果显示，用pH=5～6的乙酸洗脱可以将红色素和黄色素分成明显的两个大的区带，分别收集洗脱液得到色素的两大部分一红色部分和黄色部分。
采用HPLC法对通过Sephadex LH一20分离得到的红色部分和黄色部分进行组成成分分析比较，结果见图1一图3。
从图1可以看出，分离得到的红色部分在538 nm条件下显示的红色素峰．与未经分离的甜菜红色素在
538 nm条件下显示的4个主要红色组分中两种含量较高的主要成分一致(见图2)，说明分离得到的红色
部分。
包含了红色素中的两种主要组分：从图3可以看出，分离得到的黄色部分在478 am条件下仅在15 rain附近出现一个黄色素主峰，为主要的黄色组分；进一步说明两类色素得到了有效的分离。
3．2 甜菜红色素各部分抗氧化能力
3．2．1 甜菜红色素各部分对ABTS自由基的清除能力
ABTS经氧化后生成相对稳定的蓝绿AR-I1s冰溶性自由基。
水溶性抗氧化剂与ABTS 自由基发生反应后使其溶液褪色．褪色越明显表明该物质的抗氧化能力越强，与含Trolox的对照标准体系比较，换算出被测物质总的抗氧化能力(见表2)。
由表2可以看出，甜菜红色素与Vc差异显著(P<0．05)，说明甜菜红色素抗氧化能力没有Vc强；红
色部分与甜菜红色素差异不显著(19>0．05)，说明红色部分与甜菜红色素抗氧化能力接近：黄色部分与甜菜红色素差异显著(P<0．05)，说明黄色部分的抗氧化能力不及甜菜红色素。
由图4中Ic卯值也可以看出上述趋势。
3．2．2 甜菜红色素各部分对DPPH自由基的清除能力
甜菜红色素各部分对DPPH自由基的清除能力，试验结果见图5和图6。
DPPH自由基已被广泛用于测
定植物提取物的抗氧化活性领域。
在有机溶剂中，DPPH是一种稳定的自由基，呈紫红色，515 nm处有强吸收。
当溶液中存在抗氧化剂时，抗氧化剂能够给DPPH 自由基提供氢原子和电子使其发生褪色。
吸光值变小，其颜色变得越浅表明抗氧化剂的抗氧化能力越强。
因此，通过测定样品对DPPH自由基的清除能力可以反映其抗氧化活性的强弱。
样品对DPPH自由基的清除能力一般以Ic卯值表示，IC卯值越小表明样品的抗氧化能力越强。
由图5和图6可以看出，Vc的抗氧化能力明显强于甜菜红色素各部分。
红色部分与甜菜红色素能力相当，黄色部分抗氧化能力很弱。
由图6的Ic∞值也可以看出上述趋势。
3．2_3 FRAP法测定甜菜红色素的抗氧化能力
FRAP原理为Fe 三吡啶三丫嗪(Tripyridyl--triazine。
TPTZ)可被样品中还原物质还原为二价铁形式，呈现出蓝色．并于593 B1TI处具有最大光吸收，根据吸光度大小计算样品抗氧化活性的强弱。
试验结果见表3和图7。
由表3可以看出。
甜菜红色素与Vc差异显著(P<0．05)，说明甜菜红色素抗氧化能力没有Vc强：红色部分与甜菜红色素差异不显著(尸>0．05)，说明红色部分与甜菜红色素抗氧化能力接近；黄色部分与甜菜红色素差异显著(P<0．05)，说明黄色部分的抗氧化能力不及甜菜红色素。
由图7中Ic∞值也可以看出上述趋势。
4 讨论
从以上结果可以看出。
未经分离的甜菜红色素抗氧化能力相对较强，可能由于其中还含有一些非色素
抗氧化成分。
而虽然分离得到的红色部分的抗氧化能力略低于甜菜红色素，但可以说明甜菜红色素中的主要抗氧化色素成分是红色部分，黄色部分也有一定的抗氧化能力，这与Escribano．J[3】报道一致。
推测红色部分为甜菜色苷，黄色部分为甜菜黄素，具体成分还有待于进一步的研究。
参考文献：
[1】Dieter Straek，Tham es，Vuget，Willibald Sohliaman，Recent advances in betalain research[J]．Phytaehemistry，2 003(62)：247-269
[2】王璋译．食品化学[M】．北京：中国轻工业出版社，1991：472—473
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