天然色素缺点： 1. 较难溶解，不易上色均匀。 2. 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。 3. 坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH， 氧化等）。 4. 难调色。不同色素相溶性差，难调。 5. 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。 6. 受金属离子和水质影响。金属离子作用下 发生分解。变色，生成不溶盐类。
天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代 谢产物)
缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。 优点：多数安全，但必须进行毒性实验
合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物 为原料合成
特点：性质稳定，着色力强，成本低廉 近年发现多数有害
茜草，别名血见愁、土丹参、红内消等。茜草科植物，多年生攀 援草本，根数条至数十条丛生，外皮紫红色或橙红色，叶四片轮 生，具长柄，叶片形状变化较大，有卵形、三角状卵形、宽卵形 至窄卵形，浆果球形，红色后转为黑色，花期6-9 月，果期8-10 月。茜草在我国分布广泛，生于山坡路旁、沟沿、田边、灌丛及 林缘，春、秋季采挖。 茜草色素（Madder root colour）可谓是一种驰名中外的古老的 天然植物绿色色素。早在古代我们的祖先即将其应用于丝绸织品、 药品等方面。茜草色素远在1500年前的南北朝汉武帝时代即开始 作为丝绸织品的色素。史书有“染绛茜草也”的记载，并为我国 灿烂的丝绸之路文化的兴起、发展和兴旺作出了卓越的贡献。 随着消费者对更天然、更安全化妆品的追崇，绿色化妆品逐步走 进人们的生活。以植物提取物为主要成分的化妆品功效好、副作 用小, 无过敏现象， 越来越受到广大消费者的青睐。茜草色素， 可以尝试应用于绿色化妆品的天然色素。
允许使用的天然色素
1．红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强
2．焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物
惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）
3．甜菜红：植物类色素，不限量 4．虫胶红（紫胶红）
紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg 5．β-胡萝卜素：属营养素 6．番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定
一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色
物质。 按其来源不同可分为植物色素、动物色
素和微生物色素和无机色素； 按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、
异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、 醌类衍生物等；
按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和 脂溶性色素。
•天然色素：β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红 花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦 糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄 浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红； 可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加 伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、 橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天 然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、 葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密 蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘 黄，姻脂树橙、胭脂虫红等
2.1 食品着色剂
定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感 观性状，增进食欲的一类物质。
作用：
（1）使制品色泽统一； （2）刺激消费者购买食欲； （3）改善加工食品的色泽； （4）增加营养、疗效作用； （5）通过颜色区分、识别食品；
光的三原色RGB——红、绿、蓝
假如两种色光( 单色光或复色光 ) 以适当地比例 混合而能产生白色感觉时，则这两种颜色就称为 “互为补色”。 例如，红色光和 青色光为互为补色光；品红与绿、 黄与蓝、亦即三原色中任—种原色对其余两种的 混合色光都互为补色。补色相减 ( 如颜料配色时。 将两种补色颜料涂在白纸的同一点上 ) 时，就成 为黑色。补色并列时，会引起强烈对比的色觉， 会感到红的更红、绿的更绿。如将补色的饱和度 减弱，即能趋向调和。
•用 途：天然食用色素， 用于酸性食品如葡萄酒、 饮料、果酱、果冻等食 品的着色。
•来 源：从红甘蓝的叶 中提取、精制而成。主 要由花青素、黄酮等组 成。
1.叶绿素铜钠盐
用途：天然食用色素，本 品可用于青豌豆着色、薄荷
酒着色等 来源：蚕沙、竹叶、芭蕉 叶、芦苇及菠菜叶中提取。
甜菜红色素
紫胶红色素
又名虫胶红,是从 昆虫分泌物紫梗 中提出的天然食 用色素。为红色 粉末，与其他天 然食用色素相比， 它的纯度高，着 色力较强，对光 和热的稳定性好。
•橘子黄色素
•用 途：天然食用色素， 本品可用于面条，糖 果，饼干，饮料，酒 类等食品着色
• 来 源：茜草科植物、 橘子。
•甘蓝红色素
➢来 源：菊科植物红花 的花瓣。
姜黄色素
为姜科植物姜 黄（中药）的 根茎，冬季或 早春采挖，洗 净，除去细根， 煮或蒸至透心， 晒干
焦糖色素
由饴糖或蔗 糖在高温下进行 不完全分解并脱 水而形成的物质。 使用氨水、硫酸 铵、碳酸氢铵及 尿素做催化剂者 为氨法酱色。 （非氨法酱色是 允许食品添加 的）。
提取方法
红曲红色素
•用途：适应于酸性食品、饮 料、汽酒、冰淇淋、糖果、 干酒和红酒等方面的着色， 特别是葡萄酒最理想的着色 剂。
•来源：以大米为原料蒸熟、 接种、培养、提取、浓缩成 为液体产品或加工成固体产 品，其水溶性好、耐光、耐 热、耐酸、呈宝石红。
•红花黄色素
➢用 途：天然食用色素， 本品可用于茶，饮料， 高级点心，面条，糖果， 饼干，罐头和酒类等食 品着色。
二、食用天然色素的特性及提取方法
优点： 1.天然色素多来自动物，植物组织，因此， 一般来说对人体的安全性较高。 2.有的天然色素本身就是。 3.能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调 比较自然。 4.动植物来源稳定 5.使用天然材料可进一步深加工 6.环境污染小
苏丹红一号”色素
含有苏丹红成分的食品
苏丹一号染色剂含有 “偶氮苯”，当“偶氮苯” 被降解后，就会产生“苯 胺”，这是一种中等毒性 的致癌物。过量的“苯胺” 被吸入人体，可能会造成 组织缺氧，呼吸不畅，引 起中枢神经系统、心血管 系统和其他脏器受损，甚 至导致不孕症。
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苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]