一、评价程序分阶段试验具体内容
1.第一阶段 急性毒性试验，主要测试其经口急性毒性
目的： （1）了解受试物的毒性强度、性质和靶器官，包括LD50和 联合急性毒性最大耐受剂量。 （2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量选择 和毒性判定指标的选择提供依据。 （3）根据LD50进行毒性分级。
一、评价程序分阶段试验具体内容
（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的 是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速 度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选 择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和 了解有无毒性代谢产物的形成。
4.第四阶段
慢性毒性试验（包括致癌试验） 通过本阶段的试验，了解经长期接触受
试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不 可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定最 大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的 最终评价提供依据。
第二节 食品安全性毒理学评价程序
卫生部2003年颁布的GB 15193.1-2003《食品安 全性毒理学评价程序》是开展食品安全性毒理学评 价的标准程序。
适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销 售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中 产生和污染的有害物质，食品新资源及其成分，也 适用于食品中其它的有害物质。
急性毒性试验，皮肤 与眼黏膜试验(皮肤 刺激、致敏试验，眼 刺激试验)
急性毒性试验
急性毒性试验，皮 急性毒性试验， 肤、黏膜试验(皮肤 皮肤、黏膜试 刺激、致敏、光毒、 验 眼刺激)
蓄积毒性试验，致突 遗传毒性试验，致畸 亚慢性毒性试验， 遗传毒性试验，
变试验
试验，30d喂养试验 致畸试验
蓄积试验
第三阶 亚慢性毒性试验，代 亚慢性毒性试验，繁 致突变、致癌短期 亚慢性毒性试
毒性分级
剧毒
外源化学物急性毒性分级（WHO）
大鼠一次经口LD50 (mg/kg)
6只大鼠吸入4小时，死亡2~4 只的浓度(ppm)
2.我国食品安全性毒理学评价法律法规 和标准
食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共25个标准） GB 15193.1-2014 食品安全性毒理学评价程序 GB15193.2-2014 食品毒理学实验室操作规范 GB 15193.3-2014 急性经口毒性试验 GB15193.4-2014 细菌回复突变试验 GB15193.5-2014 哺乳动物红细胞微核试验 GB15193.6-2014 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 GB15193.7-2003小鼠精子畸形试验
3.第三阶段
亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及 代谢试验。 （1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平 经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官， 并初步确定最大无作用剂量。 （2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对 子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选 择提供依据。
GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 GB 15193.20-2014 体外哺乳类细胞TK基因突变试验 GB 15193.21-2014 受试物试验前处理方法 GB 15193.22-2014 28天经口毒性试验 GB 15193.23-2014 体外哺乳动物染色体畸变试验 GB 15193.24-2014 食品安全性毒理学评价中病理学检查技术 GB 15193.25-2014 生殖发育毒性试验
食品毒理学 与
安全性评价
第一节 毒理学安全性评价概述
一、基本概念
毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群 的观察，阐明食品中的某种物质（含食品固有物 质、添加物质或污染物质）的毒性及潜在的危害， 对该物质能否投入市场做出安全性的评估或提出 人类安全接触的条件，以达到最大限度的减小其 危害作用、保护人民身体健康的目的。
常用的安全性评价的毒理学项目
法规名 称
第一阶 段
第二阶 段
农药
食品
化妆品(农药登 记毒理学试验方法) GB15670-1995
(食品安全性毒理学评 (化妆品安全性评价
价程序和方法)
程序和方
GB15193．1-2014
法)GB7919-1987
(消毒技术规范》 第8章：消毒剂 毒理试验的程 序和方法
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程 序》将毒性试验分为四个阶段。
1.毒理学安全性评价的前期准备工作
试验前应该了解受试物的基本资料，了解 受试物的成分、规格、用途、使用范围，以 此了解人类可能接触的途径和剂量，过度接 触以及滥用或误用的可能性等，以便预测毒 性和进行合理的试验设计。
③TK基因突变试验，小鼠精子畸形分析或睾丸染色 体畸变分析；
④其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴 性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试 验。
（2）传统致畸试验 目的是为了了解受试物对胎仔是否具有
致畸作用。 （3）30d喂养试验
如受试物需进行第三、第四阶段毒性试 验者，可不进行本试验。
项目名称
试验目的
第 亚慢性毒性试验 了解较长期反复接触受试化学物后对
三 繁殖试验
阶 代谢试验 段
动物的毒作用性质和靶器官，评估对 人体健康可能造成的潜在危害，确定 最大无作用剂量的估计值，并为慢性
毒性试验和致癌性试验设计提供参考
依据
第 慢性毒性试验 四 致癌试验 阶 段
预测长期接触可能出现的毒作用，尤 其是进行性或不可逆性作用及致癌作 用，同时为确定最大无作用剂量和判 断化学物能否应用于实际提供依据。
GB 15193.8-2014 小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验 GB 15193.9-2014 啮齿类动物显性致死试验 GB 15193.10-2014 体外哺乳类细胞DNA损伤修复 GB 15193.11-2003 果蝇伴性隐性致死试验 GB 15193.12-2014 体外哺乳类细胞HGPRT基因突变试验 GB 15193.13-2003 30天和90天喂养试验 GB 15193.14-2003 致畸试验 GB 15193.15-2003 繁殖试验 GB 15193.16-2014 毒物动力学试验
一
质和可能的靶器官，为急性毒性定级
阶
及进一步的剂量设计和毒性判定指标
段
的选择提供依据
第 遗传毒性试验 了解多次重复接触化学物对机体健康
二 致畸试验
可能造成的潜在危害，并提供靶器官
阶 30d喂养试验 和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试
段
验设计提供依据，并且初步评价受试
化学物是否存在致突变性或潜在的致
癌性
2.第二阶段 遗传毒性试验，传统致畸试验和30天喂养试验。
（1）遗传毒性试验 目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作
用进行筛选。 在选择和组合遗传毒性试验时必须考虑原核细胞和真核
细胞、体内和体外试验相结合的原则。
主要试验为：
①细菌致突变试验：Ames试验为首选项目，或 V79/HGPRT 基因突变试验； ②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸 变试验；
段 谢试验
殖试验，代谢试验 生物筛选试验
验，致畸试验
第四阶 段
第五阶 段
慢性代谢试验，致癌 慢性毒性试验，致癌
试验
试验
慢性毒性试验，致 慢性毒性试验，
癌试验
致癌试验
人体试验(激发斑贴、 试用试验)
表7-1 食品安全性毒理学评价与试验目的
项目名称
试验目的
第 急性毒性试验 了解受试化学物的急性毒性强度、性
①食品添加剂：包括香料、其他食品添加剂、 进口食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品和食品工具设备用清洗消毒剂。
②食品新资源和新资源食品：原则上应进行第一、 二、三阶段毒性试验以及必要的人群流行病学调查， 必要时应进行第四阶段试验。
若根据有关文献及成分分析未发现有或虽有但含 量甚少，不至于构成对健康有害的物质，以及较大 数量人群有长期使用历史而未发现有害作用的天然 植物（包括作为调料的天然动植物的粗提制品）可 以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后， 决定是否需要进行下一步的毒性试验。
二、毒性试验的选用原则
毒性试验的选用原则包括： （1）我国创新的物质要求进行全部四个阶段 的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性 毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、 使用范围广和收入机会多者，必须进行全部 四个阶段的毒性试验。
（2）与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者） 的化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、 二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶 段的毒性试验。
根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加剂、 农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物链进 入人体的化学物质必须经过安全性评价，才能允 许投产，进入市场或进行国际贸易。
三、毒理学安全性评价的内容
毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种 毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周 期短、费用低、预测价值高的试验。
实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。 当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时， 通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。
2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目
食品毒理学安全性按照国家规定的程序 可以划分为四个阶段的试验研究，根据各个 阶段的试验结果并结合人群流行病学资料即 可进行安全性评价。
③辐照食品：按《辐照食品卫生管理办法》 要求提供毒理学试验资料。 ④食品工具设备用清洗消毒剂：按卫生部颁 布的《消毒管理办法》进行。
三、食品安全性毒理学评价试验的结果判定
1.急性毒性试验 当LD50小于人的可能摄入量的10倍时，应
放弃将该受试物用于食品，不再继续其他的 毒理学试验；如大于10倍，可进入下一阶段 的毒理学试验。当LD50为人的可能摄入量的 10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种 方法进行验证。