2012营养学目录第一章：绪论P4主要内容：营养学的发展简史、营养学研究的两个主要阶段、RDA定义、国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线、营养学分支学科、营养、合理营养、营养不良、营养学的概念、人体营养规律、营养素、食品营养学、食品、食物应该具备的基本条件思考题1、何谓营养、营养素和营养学？营养、营养素、营养学的概念、2、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？营养学的发展简史3、食物、营养与人体健康之间的关系如何？食品-营养素-（营养）-机体需要：4、食品营养学的发展趋势有哪些？研究内容第二章食品的消化与吸收P5主要内容：消化系统消化道消化腺消化道特点蛋白质的消化各种消化液的成分及作用：唾液胃液胃酸胃蛋白酶黏液内因子胆汁成分胰液小肠液大肠液吸收作用定义小肠适于消化和吸收的结构特点蛋白质的吸收脂肪的吸收碳水化合物的吸收水、水溶性维生素及无机盐的吸收思考题1. 蛋白质是如何被消化和吸收的？蛋白质的消化2. 为什么说小肠是消化和吸收的主要场所？小肠适于消化和吸收的结构特点4. 人体的消化吸收系统概况。
消化系统5. 消化作用的概念？吸收作用定义6. 消化系统的组成？消化系统第三章营养与能量平衡P7主要内容:体内的能量作用三大产能营养素能量的来源食物能值食物能值热能需要（或消耗）的组成部分基础代谢基础代谢率bee 影响基础代谢因素体力活动影响体力活动能量消耗的因素食物的热效应（TEF）生长发育人体能量消耗的测定方法来源及供给量食品成分中国居民膳食营养素参考摄入量能量代谢状况的评价可分为量与质两个方面体质量评价方法思考题1、哪三大产能营养素?三大产能营养素2、热能需要的组成部分有哪些 ? 热能需要（或消耗）的组成部分3、怎样通过合理膳食防止人体能量代谢失衡及相应疾病发生，体质量评价方法?能量代谢失衡体质量评价方法4、能量的来源及各供给量?来源及供给量5、如何理解食物热效应？食物的热效应（TEF）第四章碳水化合物 P10主要内容：碳水化合物的功能抗生酮作用单糖双糖糖醇糖醇功能性低聚糖的生理功能功能性低聚糖低聚果糖的生理活性低聚乳果糖低聚木糖多糖改性淀粉抗性淀粉膳食纤维淀粉水解极限糊精淀粉的糊化与老化淀粉的滤沥损失焦糖化作用羰氨反应碳水化合物的主要来源食物的血糖生成指数GI GI意义 GL的影响因素思考题1、碳水化合物有哪些生理功能？碳水化合物的功能2、功能性添味剂的种类和共同特点是什么？功能性低聚糖功能性低聚糖的生理功能3、几个概念糊化、老化、焦糖化、美拉德反应?淀粉的糊化与老化焦糖化作用羰氨反应4、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？淀粉水解淀粉的糊化与老化淀粉的滤沥损失5、食物的血糖生成指数及其意义? 食物的血糖生成指数GI GI意义第五章蛋白质和氨基酸P13主要内容：蛋白质的功能蛋白质的功能三种情况必然丢失氮定义确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种：蛋白质营养不良及营养状况评价预防必需氨基酸非必需氨基酸氨基酸模式限制氨基酸蛋白质的质与量微量凯氏定氮法测定消化吸收率蛋白质的来源蛋白质生物学价值BV: 净蛋白质利用率 NPU: 蛋白质净比值NPR与蛋白质存留率PRE 相对蛋白质价值RPV 蛋白质功效比值PER 氨基酸评分(AAS / 化学分CS) 经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS: 食物蛋白质进行营养评价时应注意问题蛋白质的互补作用互补作用发挥的条件热加工有益作用氨基酸的破坏蛋白质与蛋白质的相互作用: 反映蛋白质营养水平的指标思考题1. 什么是必然丢失氮? 必然丢失氮定义2. 如何预防蛋白质的缺乏? 预防3 什么是必需氨基酸? 必需氨基酸4. 蛋白质的质与量的关系? 蛋白质的质与量5. BV、NPU、NPR、NPV、PER、AAS所代表的含义?6. 蛋白质的互补作用? 蛋白质的互补作用第六章脂类P15主要内容：脂类的组成及其特征生理功能脂肪酸营养必需脂肪酸必需脂肪酸（ 3 族）的功能ω-3（n-3）ω-6（n-6）脂肪酸的特点必需脂肪酸EFA EFA生理功能 EFA缺乏及过量反式脂肪酸FA 固醇类固醇依来源不同而分类脂类的功能精炼目的营养变化脂肪改良目的氢化酸败影响油脂氧化速率的因素要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素脂类氧化和降解产物的生物学作用脂肪的食物来源膳食脂肪营养价值评价思考题1.脂肪的生理功能? 生理功能2.ω-3、ω-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？ω-3（n-3）ω-6（n-6）3.EFA的生理功能是什么？ EFA生理功能4.脂类的功能？脂类的功能5.膳食脂肪营养价值评价？膳食脂肪营养价值评价6.水解酸败的定义？酸败7.油脂氧化速率的因素？影响油脂氧化速率的因素第七章维生素 P17主要内容：维生素定义维生素共同特点维生素分类维生素缺乏因素水溶性维生素 1.维生素C （抗坏血酸） 2.维生素B1（硫胺素） 3.维生素B2（核黄素） 4.烟酸 5.维生素B6（吡哆素） 6.叶酸 7.维生素B12 8.泛酸 9.生物素 10.脂溶性维生素 11.维生素D 12.维生素E 13.维生素K 维生素在食品加工时的损失情况思考题1．简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些？维生素缺乏因素2. 维生素的特点? 维生素共同特点3. 维生素的分类? 维生素分类4. 维生素C的生理功能有哪些? 1.维生素C （抗坏血酸）5. 维生素B1生理功能有哪些? 2.维生素B1（硫胺素）6. 叶酸作为辅酶的作用? 6.叶酸7. 维生素A、D、E的生理功能？10.脂溶性维生素11.维生素D12.维生素E第八章矿物质P21主要内容：分类: 特点常量元素微量元素无机盐矿物质的功能：食品的成酸、成碱作用酸性食物和碱性食物避免酸性体质的措施：矿物质的缺乏矿物质的生物利用率定义：食品加工对矿物质含量的影响 1.钙 2.磷3.铁4.碘 5.锌 6.硒 7.铜 8.铬 9.锰10.钼思考题1.什么叫常量元素和微量元素？常量元素微量元素2.无机盐的生理功能是什么？无机盐矿物质的功能3.铁、锌和钙的主要生物学功能是什么？如何防止它们的缺乏？缺乏时应补充哪些食物较佳？1.钙 5.锌3.铁4.硒在人体内通过哪种途径发挥其功能？6.硒5.无机盐丢失对运动能力有哪些影响？中国居民膳食指南P25第一章绪论营养学的发展简史1816年发现了生命所必需的物质蛋白质——人体一切细胞组织都由蛋白质组成。
1898年提出“营养”名词。
1912年提出“维生素”概念。
1929年证明了亚油酸是人体必需脂肪酸——组成磷脂（是细胞膜的重要结构成分）。
20世纪初热量的测定及计算。
1938年Rose 发现8种EAA营养学研究的两个主要阶段：一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。
二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。
在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准。
RDA定义：在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。
食品-营养素-（营养）-机体需要：食物选择-功能、吸收代谢、DRIs营养合理缺乏症、加工损失、膳食平衡（BD，Balance Diet）：膳食供应↔营养需要、通过多种食物的组合而获得膳食参考摄入量：定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线1、开发利用植物蛋白质资源2、食品强化3、利用遗传工程改造食用动植物。
营养学分支学科：人类（基础）营养学：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
临床营养学：应用于营养与疾病等方面，开发保健产品。
主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。
应用营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
公共营养学：资源开发、营养调查、营养监测、营养教育。
营养基础知识：主要讨论人体对能量和营养素的正常需要、营养与疾病防治和特殊生理及劳动条件的营养和膳食问题。
各类主要食品的营养价值和生产、加工、储藏中的有关卫生问题。
提高人民营养水平的途径和综合措施：主要是将现代营养科学知识以及人民合理营养需要与食品生产、加工、储藏和供应的合理规划安排结合起来，达到不断提高人民营养水平、增进人民健康的目的。
营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。
合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
营养不良：指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的一种营养缺乏状况原因：（1）原发性。
包括：供给量不足（如食物中的含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）、输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。
（2）继发性。
包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。
症状：（1）早期症状：不明显(2)较重症状①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。
②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。
③某些维生素缺乏可引起特殊症状。
营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)。
营养素：指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。
营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善措施的科学。
人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。
食品营养学：是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
研究内容1、人体对能量和营养素的正常需要。
2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。
3、各类食品的营养价值。
4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗为目的的物品。
食物应该具备的基本条件（1）必须具有其本身应有的营养价值（2）正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响。
（3）应具有良好的感观性状（色、香、味、外形及硬度等），以符合人们长期形成的饮食习惯。
思考题1、何谓营养、营养素和营养学？2、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？3食物、营养与人体健康之间的关系如何？4、食品营养学的发展趋势有哪些？第二章食品的消化与吸收消化系统：由消化道（咽、食道、胃、大肠、小肠、肛门）和消化腺（唾液腺、肝、胰腺、肠腺、胃腺）组成消化道：既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。