肉的自溶：肉在自溶酶的作用下发生的蛋白质的
分解
肉的腐败：蛋白质在微生物的作用下引起的蛋白
质的分解过程
酸败：肉中脂肪的分解过程
5.1
肉类腐败变质的原因
内因：自身酶的作用
外因

微生物------关键因素 物理化学因素
5.2
肉的腐败过程
肌肉组织内氧消耗完以后厌氧菌繁殖 表层被好气性细菌污染，逐渐向深层扩散
1、肌红蛋白的变化
紫红色
还原型肌 红蛋白Mb
鲜红色
氧合肌红 蛋白MbO2
氧化/少量的O2
还原
高铁肌红 蛋白
褐色
新鲜肉的特征
2、影响肉色变化的因素

环境中氧的含量

氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压 越低，越不利于其氧化，颜色越暗；

微生物

细菌繁殖，使肉色暗 细菌消耗氧气，影响肉中氧的含量 污染微生物会使肉表面颜色改变 污染霉菌会在肉表面形成白色、绿色、黑色等色斑
热鲜肉
僵直
解僵
成熟
腐败
在肉类工业生产中，我们就是要控制 尸僵、促进成熟、防止腐败。
肌 肉 收 缩 时 ， 肌 节 变 化
I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为0
肌肉收缩机制
ATP-肌 球蛋白 肌球蛋 白-ADP+ Pi
Pi Ca2+
肌动蛋白 肌球蛋 白-ADP ADP
肌球蛋白肌动蛋白
尸僵复合体
细肌丝的结构示意图
结缔组织的变化：胶原纤维的网状结构松弛，有规则 、致密的结构变成无序、松散的状态，同时胶原纤维间 以及胶原纤维上的黏多糖被分解，到时胶原纤维剪切力 的下降，从而使嫩度得到改善；
肌细胞骨架及有关蛋白的水解：部分肌肉蛋白质的 水解对肉的嫩度的改善起着重要作用；
参与蛋白水解的有关酶类：包括肌浆中钙激活酶和 蛋白酶体及存在于溶酶体中的组织蛋白酶；
迟滞期
急速期 僵直后期
1.1 死后僵直的迟滞期
从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 即肌肉的弹性以缓慢的速度消失的阶段， 称为死后僵直的迟滞期（或是尸僵前期）。
特点：ATP缓慢减少
ATP 由糖原酵解过程和磷酸肌酸体系 提供，亦可维持相对较高的ATP水平，因 此没有尸僵发生。
1.2 死后僵直的急速期
肌内糖原蓄积耗尽或是由于酸的蓄积而 使糖酵解酶系钝化时，糖原酵解过程则不能
羊
238 163 50
60
6.95 6.74 6.74
6.95
5.97 6.07 6.51
6.54
5.51 5.50 5.57
5.60
1.3 僵直后期
最后形成延伸性非常小的一定状态
叫做肉的尸僵后期。
肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可
增加10~40倍，并保持一定的时间。
2、僵直的类型
根据家畜死后极限pH值的差异，僵直可 被分为下述三种类型。
肉对舌或颊的柔软性：触觉反应 肉对牙齿压力的抵抗性：能否咬动？ 咬断肌纤维的难易程度：与结缔组织含量和性质有关 嚼碎程度：咀嚼后残余肉渣多少、到下咽所需时间
二、嫩度
2、影响肉嫩度的因素
肉的嫩度受一系列的因素影响，其实质在于


肌纤维的粗细与质地
结缔组织的质量与数量
（1）宰前因素
物种、品种及性别
气味：肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉
细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。影响气味的因素：动物Fra bibliotek类、性别、饲料等
生肉味、羊肉膻味、喂养鱼粉、豆粕等影响肉的气味；
微生物繁殖产生的不良气味； 贮藏中吸收外来异味等
三、风味
滋味：由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面 味觉细胞---味蕾，通过神经传导到大脑而反映出 味感。
（3）醋渍法

酸性溶液可以改善肉的嫩度，pH值4.1-4.6时最佳。 且可增加肉的风味。 酸性红酒和醋浸泡

（4）压力法

高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放， 使组织蛋白酶活性增强。
（5）钙盐嫩化法

理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙 激活酶。嫩化剂：CaCl2

注意 CaCl2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，
白、持水性低、表面渗水
原因： pH 值下降过快，肌肉蛋白质变性，
肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射
宰后45 分钟测量 的 pH 值 (pH1) 是 公 认的区分生理正常
肉和异常肉（即PSE
肉）的重要指标 ；
宰 杀 后 24 小 时 的 测 定 值 称 为 最 终 pH 值 （ pHu ） ， 一 般 用 来
DFD肉(Dark, firm and dry)
特征：终 pH 值高、颜色深、持水性高、
质地硬、风味差、货架期短
原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使
肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水， 从而吸收了大部分射到肉表面的光线
异质肉色
PSE肉（Pale, soft and exudative)
特征：最初 pH 值低、质地柔软、肉色苍
思考题
1、什么是极限PH值， PSE肉和DFD肉？
2、什么是肉的成熟？肉成熟对肉的品质 的影响作用？ 3、肉腐败变质的原因？
第五节
肉色 嫩度 风味 持水性 多汁性 大理石纹
肉的食用品质
一、肉的色泽
肉的颜色在某种程度上影响食欲和商品价值，微
生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。 肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白 （Hb）产生的。 肌红蛋白是肉自身的色素蛋白，肉色深浅与其含 量多少有关。 血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血 是否充分而定。肉中血液残留多则血红蛋白含量 多，肉色深；放血充分肉色正常，不充分或不放 血（急宰）的肉色深且暗。
（一）、肉的pH值下降
---肌肉宰后变化1
活体肌肉的pH值（7.0～7.2）。 家畜死后ATP CP(磷酸肌酸) EMP
ADP＋磷酸； 肌酸和磷酸；
乳酸等作用，使得肉的pH值降
低，一直降低到糖原酵解酶的活性钝化为
止，这个 pH值称为肉的极限 pH值。一般
在5.4~5.6之间。
异质肉色
4.2 成熟对肉质的作用
1、嫩度的改善
2 、肉保水性的提高： pH 偏离了等电点，肌动球蛋白
解离，扩大了空间结构和记性吸引，使肉的吸水能力 增强，肉汁的流失减少；
3 、蛋白质的变化： 蛋白质在酶的作用下分解产生核
苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉水合力增强， 变得柔嫩多汁；
4 、风味的变化： ATP 的降解物 IMP 和组织蛋白酶类的
会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，
并且存放过程中肉色容易加深。
（6）碱嫩化法

可以显著提高肉的 pH 值和保水能力，使结缔组织 的热变性提高。并使PSE型猪转变为正常品质猪肉。 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸 泡腌渍处理

三、风味
风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气 和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学 变化，产生各种有机化合物所致。
（1）酸性僵直
指动物宰前保持安静状态，未经剧烈活动的
僵直迟滞期长，急速期短，肉的极限pH值多在
5.4~5.6的范围内。
（2）碱性僵直
宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直
迟滞期和急速期都非常短，即使是在室温下 肌肉也会产生显著收缩。僵直结束时肉的极限pH 值大部分仍保持在中性范围。
（3）中间型僵直
宰前处于饥饿状态的动物肌肉产生的僵直
解僵时间

2~4 ℃下，鸡肉：3~4h僵直，2天解僵 猪肉：1~2天僵直，3~5天解僵
（四）肉的成熟
---肌肉宰后变化4
•成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条
件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉
变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
4.1 成熟的基本机制
肌原纤维结构的弱化和破坏：肌原纤维在Z线附近发 生断裂，肌动蛋白离开Z盘附着于肌球蛋白上；
水解产物氨基酸的增加改善肉的风味
4.3 成熟肉的特征
表面有薄膜 切开有肉汁流出 组织柔软有弹性 肉呈酸性反应
具有肉的特殊香味
（五）肉的腐败变质
---肌肉宰后变化5
在以微生物为主的各种因素的作用下，由于所 发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶或非 酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧 失食用价值的变化
迟滞期短、急速期较长，肌肉产生一定收缩， 最终pH介于上述两者之间（6.3~7.0）
3、其他类型的僵直
（1）寒冷收缩：在低温时引起肌肉的显著收缩 （2）解冻僵直：当含有ATP较多的肉冻结后， 在解冻时由于ATP的迅速分解，使肌肉产生的 僵直现象 特点：肌肉收缩非常剧烈，并伴有大量汁液 的流失
4、僵直和持水性的关系
第四节 肉的成熟与腐败
一、肌肉宰后变化
二、肌肉收缩机制 三、原料肉的成熟
四、肉的腐败变质
一、 肌肉宰后变化
氧气供应中断
肌肉内代谢物蓄积、糖原分解 ATP减少
肌肉内环境的改变
肌糖原 ↓（磷酸化酶） 1—磷酸葡萄糖 ↓（磷酸葡萄糖变位酶） 6—磷酸葡萄糖 ↓（磷酸果糖异构酶） 1，6—二磷酸果糖 ↓（醛缩酶） 3—磷酸甘油醛→磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶） ↓（磷酸甘油醛脱氢酶） 1，3二磷酸甘油酸 ↓（磷酸甘油酸激酶） 2—磷酸甘油酸 ↓（磷酸甘油变位酶） 2—烯醇式丙酮酸 ↓（丙酮酸激酶） 丙酮酸 乳酸


畜禽体格越大，肉越老
公畜肌较母畜肉粗糙
年龄：年龄越老，肉的嫩度下降
营养状况： 营养良好，脂肪含量高，大理石