中国烹饪概述
柳中明
中国烹饪史
古人对饕餮的解释
饕〈玉篇〉贪财也 贪嗜饮食曰《餮》。 饕餮两字的定义是
一种贪吃的动物。 【康
帝王能解決民食，提 高人民饮食生活所作 为的，会受民众爱戴。
远古人类，用石块木 棒狩猎，采集的生活， 随时受到冻饿、疾病 和死亡威胁。
肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清 代饮食文化的最高水平。
1 四到奉：什锦头盒—个、下马点二式（粉果、烟麦）、 上汤片 儿面每位—盆。
2 四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁 3 四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰。 4 四双拼：菠萝拼火鹅 北菇拼猪腰 青瓜拼腰花 露笋拼鸡肉 5 四大碗：一品官燕 凤尾大裙翅 象拔虞琴 金钱豹狸 6 四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。 7 四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林。 8 匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭。 9 四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡—对、冶尔巴—札、挂炉片皮
※西元1792年-清 袁枚-《随园食单》，收录名菜达300多种，其中也提 到『满汉席』和『全羊席』。满汉席最初是由满点、 汉菜組成。满点又称「满州餑餑席」，汉族人称「满 州宴席」，主以点心为主，菜肴品种少，烹饪方式简 单。汉菜则多样富变化，兩者合则为『满汉席』，清 中叶以后，风气浮华，为显达贵而加了全字，故称 『满汉全席』。
烹饪发展史
※约西元前4000年 夏、商、周三代是青铜器时代，人们使用铜器 来烹饪，也出现的『煎』『炸』的烹调方式。
※约西元前500年-战国 『食不厌精』的论调由孔子所提出，也成为早 期的饮食观。同期出现的酒店、熟肉店及狗屠 (屠狗为业)的饮食市场已有初步型态
烹饪发展史
※约西元前200年
秦、汉时代，铁器普及，高温速烹的 『炒』出现。秦-吕不韦《吕氏春秋-本 味》一书，是中国现存最早烹饪理论著 作之一。
烹饪发展史
汉代：中国饮食文化的丰富时期
张骞出使西域线路图
归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡 萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、 芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴莲即莴笋、大葱、 大蒜
还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。东 汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物 油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁 油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加， 价格也便宜。
3．伏羲氏：在饮食上，结网以教渔，养牺牲以充庖厨。
烹饪发展史
4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草， 开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次 拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、 醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一， 有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮 酒的。
这是野蛮进入文明人重大 发展。
烹饪应是长期积累， 集体智慧共同创造的。
茹毛饮血→到热食谈不上艺术，只能 说果腹，只有生产力提高，社会分化一 部份人是吃的，另一部份做菜做饭，那 时烹调才成为一门专业，一种艺术。
谁是中国烹饪始祖
一、燧人氏 上古时代，钻木取火 从自然界观查而学习到的〈山林失火〉 据古史记载，燧人氏不仅发明了“钻木取火”，
地碓舂糠光似玉，沙瓶煮豆軟如酥
可使食無肉，不可居無竹。
人瘦尚可肥，士俗不可醫。
在《东坡续集》（卷十）里，有一首《猪肉颂》： “洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催 它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵 者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家 君莫管。”诗中所写，其实就是苏东坡烹制“东坡肉” 的经验总结。
※西元900年 饮食市场十分繁荣。分早、午、晚市经营。店鋪有 酒店、酒楼、食店、饼店、茶坊、茶肆，此外还有 食档食摊，官府还举办宴会。 北宋-苏东坡，不只 在文学、画、书法有很大的影响，对于我国的烹饪 也有极大的贡献，著有《酒经》、《老饕赋》也自 称为「老饕」，曾创造许多名肴。
美食家苏东坡
大学士到过天南地北，阅历很广，才华丰富，妙笔生 花，写过多詩文，为各地的美味扬名。
传说，彭祖活到七百六十七岁，仍无衰老迹象，耳不聋，眼不 花，背不弯，腰腿不疼。商朝君王派彩女询问彭祖长寿秘诀， 彭祖回答：“欲举行登天，上补仙宫，当用金丹。其次，养精 神，服草药，可以长生。”彩女又问他的身世，彭祖唉声叹气 地说：“吾遗腹而生，三岁丧母，又逢战乱，流落西域，几百 余年。”又说“他一生丧四十九妻，亡五十四子，屡遭忧患。” 谁知又过了七十来年，有人发现他还在流沙国游玩，直至八百 多岁才死。
※约西元前8000年 出现陶器，人类已知用水来煮熟食物。《周书》中 有『神农耕而作陶』的記述，认为陶器是神农氏发 明的。虽然人们认为最早的陶器是在距今8千年前出 现，是在神农氏之前，但神农氏时期的陶器更进一 步的普及及进步。
※约西元前5000年 已经有利用蒸气来处理食物的痕迹。当时居海的 『宿沙氏』部落，煮海水得到盐，盐遂成中国人最 早使用的调味料。
1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人 工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主 要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用 泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食 物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
中国烹饪史略9中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”， 而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。
谁是中国烹饪始祖
三、灶君 民间传说，农历12月24日送神要在炉灶前说好话，要
粘些甜食，希望灶君上天庭讲些好话。 灶神全衔是「东厨司命九灵元王定福神君」，俗称
「灶君」，也就是厨房之神。 灶神之起源甚早，商朝 已开始在民间供奉。秦汉以前更被列为主要的五祀之 一，和门神、井神、厕神和中溜神五位神灵共同负责 一家人的平安。灶神之所以受人敬重，除了因掌管人 们饮食，赐於生活上的便利外，灶神的职责，是玉皇 上帝派遣到人间考察一家善恶之职的官。
烹饪发展史
※西元138-155年-唐 饮食文化的高峰， 过分讲究。
※西元533-544年 南北朝-贾思勰著 《齐民要术》，大 量的谈论烹饪原料 和菜肴以及酿酒、 造醋、做酱等技术。
烹饪发展史
※西元780年 饮食，有食当然要有饮，陆羽的《茶经》，是世界 上首部茶叶专著。
『陆羽泡的茶， 像幅泼墨山水画。』
茹毛饮血
上古人类为了躲避大型肉食性动物，筑 巢或穴而居，通常采集野果而食，偶尔 追逐些小型动物但没有火加于烹调，只 能生吃。
现在还有些民族保留此种文化， 如飞鼠內脏，山猪肝等
火的发明与掌握
遂人氏钻木取火，教人熟 食，火烤过的食物，味道 鮮美，营养丰富
将烘烤的食物存放，摆脫 原始人，饥则觅食饱则弃 之的生活习慣。
谁是中国烹饪始祖
四、伊尹
商代初期宰相，背了炊器用烹饪和滋味说服湯，使湯得以王道 大治于天下
是有莘氏在桑树林拾到的弃儿，因其养母住在伊水边上，所以 以水为氏。虽然伊尹身材短小，面庞不出众，但足智多谋，聪 明异常，志向远大，当时夏王桀暴虐残忍，滥用民力，鱼肉百 姓，田地荒芜，民不聊生 。他见有莘氏国君有贤德，想劝说他 起兵灭夏。为接近莘国君，他自愿沦为奴隶，充任有莘国君贴 身厨师。国君发现其才干，提拔为管理膳食之官。汤娶有莘氏 之女为妃，伊尹自愿作陪嫁缕臣，随同到商。他背负鼎俎为汤 烹炊，以烹调、五味为引子，分析天下大势与为政之道，劝汤 承担灭夏大任。汤由此方知伊妖有经天纬地之才，便免其奴隶 身份，命为右相，成为最高执政大臣。
烹饪发展史
明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时 又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化
主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料 也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增 加，面成为宋以后北方的主食
明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高 水准，成为主要菜肴。
鸭—对。 10 四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌。
11 四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿。 12 八咸点：母子鲜虾饺、 鸡肉拉皮卷、 云腿馅儿府、 蟹肉海棠
果、 鲜虾扒水饺、百花酿 鱼肚、 芙蓉鸡粒饺、 酥炸鲈鱼条。
13 八甜点：改瑰煎蛋糕、 脆皮菠萝球、 奶油灯香酥、 莲子蓉方 脯、 得汁鸳鸯筒、 芝麻凤 凰卷、 七彩冻香糕、 水晶鲜奶冻。
烹饪发展史
※西元1117年-宋 朱翼中-《北山酒经》，是中国最早有关于酒的著 作。
※西元1330年-元 忽思慧-《饮膳正要》，收录许多蒙、汉和西方饮 食。
※西元1405-1433年-明 郑和七次下西洋，传出各种瓷器、铜器和铁器，而 从古自今都非常高贵的鱼翅及燕窝等也都在此时引 进。
烹饪发展史
※西元1504年-明 《宋氏养生部》，收录许多北京餐点以及技法。
※西元前179-122年
传说汉淮南王刘安，发明豆腐，现在豆腐 已经是全世界美食
烹饪发展史
周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同， 当时主要是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好 的稷又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。 麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽 和麻都是百姓穷人吃的。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳， 周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。 五谷即粟、豆 、麻、麦、稻 。 古代所指的五种谷物。“五谷”， 古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、 菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。
烹饪发展史
※约49万年前 周口店的『北京人』已经能熟练的用火让 食物熟化。 燧人氏钻木取火的故事是人们 熟知的，《古史考》说：『古者茹毛饮血， 燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮。』(炮 即今烤)这可以说是人类饮食上的第一次革 命，从而揭开了烹饪史的第一页。而且早 在这时就有烤乳猪的出现。