目录第一章安徽工程大学餐饮公司简介 (2)1.1 安徽工程大学餐饮公司简介 (2)第二章安徽工程大学餐饮采购管理及供应商管理现状与问题 (2)2.1 安徽工程大学餐饮公司采购管理现状 (2)2.1.1 安徽工程大学餐饮公司的组织结构 (2)2.1.2 安徽工程大学餐饮公司采购管理的流程 (3)2.2 安徽工程大学餐饮公司采购管理中的缺陷与原因 (6)2.2.1 采购组织结构不合理 (6)2.2.2 供应商的管理不科学 (8)第三章安徽工程大学餐饮采购管理优化的分析与措施 (9)3.1采购食品原材料ABC 分类管理 (9)3.1.1 ABC 法的具体运用 (9)3.2 供应商 ABC 分类管理 (10)3.3规范采购管理制度，控制采购成本 (11)3.3.1 建立原材料采购计划和审批手续制度 (12)3.3.2 建立严格的采购询价报价制度 (12)3.3.3 建立严格的采购验货制度 (12)3.3.4 建立严格的报损报失制度 (13)3.3.5 建立严格的出入库及领用制度 (13)第四章采购流程、供应商选择及管理的优化 (14)4.1 采购组织结构的再造 (14)4.2 采购流程的优化....................................... 错误!未定义书签。

4.3 供应商选择........................................... 错误!未定义书签。

第一章安徽工程大学餐饮公司简介1.1 安徽工程大学餐饮公司简介自1999 年以来，高校后勤社会化改革取得了较大的成效，并引入现代企业管理制度。

高校后勤集团既要符合教育规律，又要符合经济规律；既具有教育属性，又具有商品属性。

因此，对高校餐饮企业的管理不能按市场餐饮的模式进行管理。

经过多年的发展，安徽工程大学餐饮公司开成了突出学生伙食、坚持特色经营、多方式、多档次的格局，以保证以大锅菜和小炒为主体的基本伙食，又有调剂口味的特色餐厅，也有适应现代生活节奏需要的快餐厅，还有满足会议等多种活动需求的高档典雅的宴会厅，同时还有异域文化特色浓郁的西餐厅和清蒸餐厅。

由于伙食品种丰富（正餐均在300个品种以上），质量上乘，卫生可靠，营养丰富，口味适宜，安徽工程餐饮公司得到校内师生的普遍认可。

通过多种渠道反馈，每年就餐师生对伙食工作的满意率均在85%以上。

第二章安徽工程大学餐饮采购管理及供应商管理现状与问题2.1 安徽工程大学餐饮公司采购管理现状2.1.1 安徽工程大学餐饮公司的组织结构安徽工程大学餐饮公司下设综合办公室、财务室、运行保障室、采购物流中心等 4 个部室，管辖三个学生食堂、教工食堂和特色餐厅。

其组织结构及各部门职责如图2-1 所示。

目前，安徽工程大学餐饮公司的食品采购工程由采购物流中心负责，受总经理直接管理。

采购物流中心下设计划部、采购部、仓储加工部。

其中，计划部负责制定食品原材料采购计划、采购统计和采购质量监控等工作；采购部负责食品原材料的采购和供应商的管理，必要时可增设供应商选择与评价委员会；仓储加工部负责管理食品原材料出库、入库的验收工作，出入可的运输工作和食品原材料加工、保鲜等工作。

采购物流中心的组织结构如图2-2。

目前采购物流中心共有18 名员工。

2.1.2 安徽工程大学餐饮公司采购管理的流程安徽工程大学餐饮公司采购管理主要包括采购计划和组织、选择供应商、制定订货进货策略、采购商务谈判、签订订货合同，进货实施、入库验收和采购评价等环节。

采购管理流程如图2-3 所示。

（1）采购计划的制定采购计划一般以月为单位进行采购，由计划部根据各食堂的食品计划和各类正常库存货物的月使用量，计划部整理汇总并制定月度采购计划一式 4 份，交总经理审批，然后将审批单交采购部进行采购。

在实际操作过程中，部分食品原材料的采购周期会远超订单需求周期，这部分食品原材料可由餐饮部门根据实际情况进行预测和判断，由计划部提前做好计划。

（2）采购实施当采购部接到由总经理已审批同意的采购计划单后，仓储加工部、采购部、总经理室各留1 份审批单备案，由仓储加工部根据各食堂的每月食品需求情况，预算出各类食品原材料的最低和最高库存量。

采购部则根据采购计划下订单给合格供应商名录，供应商根据订单情况对其进行确认和承诺。

之后进入订单跟踪阶段，采购人员跟踪订单，直到食品原材料准时、检验合格的进入储存仓库。

最后仓储加工部验收入库，再将食品原材料发放到各食堂。

在实际使用中，各食堂可对采购的食品原材料向计划部提出反馈意见，由计划部进行整合，将食品原材料反馈信息传递给采购部，采购部再将食品原材料采购情况反馈供应商，订单完成后，仓储加工部将验货单和采购部将采购合同报财务室，财务室再将采购款支付给供应商。

（3）采购过程中的供应商选择与管理供应商开发和选择是一个重要的过程，安徽工程大学餐饮公司拥有其自己的较稳定的合格供应商名录。

合格供应商分两种：正在合作的供应商和候补供应商。

安徽工程大学餐饮公司每月都会对供应商进行评估，每年还会进行一次供应商绩效考核，评估和绩效考核合格的供应商进入合格供应商名录；评估和绩效考核不合格，或考核排名一直处于后面的供应商将从合格供应商名录中除名。

采取优胜劣汰、竞争和奖惩等多种方式对供应商进行管理，以淘汰那些价格较高、质量差、且交期长、总体考核不良的供应商。

供应商的评估分为A、B、C、D 四种等级，其考核评价标准见表2-1。

进入 A 等级的供应商为优秀供应商，B 等级的供应商为良好供应商；而被评为 C 等的供应商给予警告，提交品质改善报告，其下次供货的食品原材料重点检查，如连续三个月被评为 C 的供应商将被取消供应商资格；被评为 D 等的供应商将被直接从合格供应商名录除名，取消其合格供应商资格。

每月供应商评估和绩效考核主要由采购部负责。

表2-1 供应商绩效评价标准供应商评估和绩效考核是供应商管理的主要内容之一，也是供应商选择的参考因素之一。

其的主要目的就是对供应商进行考核与评价，以便增加与优秀供应商的合作，并建立战略合作伙伴的供应商，同时淘汰部分不合格供应商。

图2-4 为2014 年安徽工程大学餐饮公司的供应商评估与绩效考核结果图；图2-5 为2014 年安徽工程大学餐饮公司供应商准时订单的履行统计图；图2-6 为2010 年安徽工程大学餐饮公司供应商被各食堂投诉或抱怨的次数统计图。

图2-4 安徽工程大学餐饮公司2014 年供应商评估与绩效考核结果图2-5 安徽工程大学餐饮公司2014 年供应商准时订单的履行统计图2-6 安徽工程大学餐饮公司2014 年供应商被各食堂投诉或抱怨的次数统计图从图2-4，图2-5，图2-6 可以看出，安徽工程大学餐饮公司供应商绩效评价高和很高两个层次所占的比重为37%；低于80%的供应商订单准时率的比例高达66%，远高出50%的比例；被 2 次及 2 次以上的投诉或抱怨的供应商占53%，大于被0 次和1 次投诉或抱怨的供应商比例。

目前，安徽工程大学餐饮公司食品采购的供应商主要集中于米、面等主食品和蔬菜、油、豆制品等副食品，但对供应商的管理缺乏深层次的了解，仅停留在了解供应商的表层信息，对各供应商也缺乏分类管理，可见其目前对供应商的管理不够完善。

因此，当前安徽工程大学餐饮公司还应该加强其供应商管理。

2.2 安徽工程大学餐饮公司采购管理中的缺陷与原因2.2.1 采购组织结构不合理在采购组织结构上，从图2-1 和图2-2 可以看出以下问题：（1）集权式管理模式。

从组织架构上，总经理对采购物流中心的全局进行管理是没有问题的，但从计划部到采购部，再到仓储加工部的所有工作都由总经理管理。

采购工作复杂细致，如果事事都要总经理管理，总经理审批，是比导致总经理工作精力分散，很难在宏观上对采购物流中心进行管理。

（2）计划部设置繁琐。

在目前的采购组织结构中，计划部处于采购宏观层面的机构，宏观层面的职责可以由总经理负责。

采购计划报总经理审批，在将采购计划送给采购部进行采购，增加了工作流程，内耗增加，工作效率降低。

另外，计划部工作中的统计管理，对于制定采购计划有意义，但对于各食堂对供应商原材料的反馈信息又要送到采购部，也增加了信息的不流畅。

（3）监督职责不明确。

在整个组织缺乏监管部门，行驶监督职责的部门有采购部的质量管理科、采购部和仓储加工部等三个部门，各职责不明确，在监管时存在相互扯皮，相互推卸责任的风险。

而对于两万多学生和教职员工来说，食品安全、食品卫生是保障正常的教学工作的基本保障，因此有必要成立职责明确、分工合理的监管部门，以保证在采购管理环节的监督作用。

（4）餐饮公司中的采购人员数量相对较少，分工不合理。

安徽工程大学餐饮公司下设综合办公室、财务室、运行保障室、采购物流中心等 4 个部室，总共有100 多人，而采购物流中心工作人员只有18 人，小于 4 个部室的评价值20 人，餐饮采购的食品原材料种类繁多，每月采购量大等，采购物流中心在整个餐饮公司中，工作量相对较繁重，而采购物流中心下设计划部、采购部和仓储加工部，每个部门只有3-4 人，工作繁琐，可见安徽工程大学餐饮公司在人员设置比例上来看严重失调，其各部门造成工作量的不同，势必会影响各部门的内部团结。

2.3.2 采购管理流程不合理从图2-3（采购流程图）可以看出以下问题：（1）从采购组织与采购流程图中，均可以发现整个采购流程中缺少监控环节。

采购物流中心中的计划部、采购部和仓储加工部都没有哪个部门有监控监督的职责，都有总经理一人进行把关，集权制管理，各部门监督责任不明确。

（2）质检环节十分薄弱。

和监控环节一样，没有相应的部门行使质检工作。

高校餐饮企业不同于社会餐饮企业，它不仅要考虑经济效益，还有考虑服务师生的教学与科研，具有企业性质和服务性质的双重属性。

高校餐饮公司应更加注重食品卫生和食品安全，缺乏质检过程可能会导致采购人员在食品采购阶段，往往以价格最低作为筛选供应商的目标，而忽视了原材料的质量、供货期等，容易出现以次充好、供货不稳定、供货不及时的现象，甚至食品安全隐患。

（3）信息化、OA 办公建设滞后，严重影响采购工作效率。

在这个采购流程中，计划部、采购部、各餐厅和供应商这四个角色的沟通采用传统的人工方式，导致效率不高、信息偏离或丢失严重以及信息相对滞后。

另外，不同食品原材料的下订单和交货的要求是不相同的，而采购人员又需要每日人工发送不同食品原材料的交货指令，以确认各订单的交货状态，这种人工方式的采购管理模式势必造成工作效率低下，订单的交货状态滞后甚至出错。

（4）采购流程中的各个环节成本控制不够完善①采购环节以上关于采购组织结构中提到，采购物流中心只有18 人，其中采购部也只有 3 人，只设置了一名采购员，由于缺乏监管制度，在客观环境上很容易造成采购人员与供应商相互串通，提高采购价格，加大采购成本，从而接收供应商贿赂，吃差价回扣等，使餐饮公司利益受损。