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手 的 细 菌 对 照 试 验
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未 洗 的 手
洗 净 的 手
用肥皂
漂 洗 的 手
洁 净 的 手
用消毒剂 洛本23 清
头发
昆虫
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三、HACCP的概念
HACCP是为确定食品的安全性，保证产品 质量，从原料的种植、饲养开始，至最终 产品到达消费者手中，对这期间各阶段可 能产生的危害进行确认，并加以管理的一 种质量控制体系。
能忽略相关法规的
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（三）加拿大
卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制 定了《食品良好制造法规》（GMRF）
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（四）GMP在中国的发展及应用
在我国实施GMP的意义： 1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合
标准； 2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，
保证食品质量； 3. 为卫生行政部门提供监督检查依据； 4. 便于食品的国际贸易
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食品安全的危害
生物危害
沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157： H7甲型肝炎病毒等
▪ 化学危害
杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物 质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等
物理危害
木头、金属、玻璃、首饰、塑料等
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HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化 学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消 费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可 能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。 如：
有意加入的化学物质
金属亚硝酸刺盐伤、牙齿崩裂、
无意或偶然加入的化学药品
亚硫酸可盐能要动手术
防腐剂
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危害分析（HA） 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节 的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； 对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价； 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其 程度； 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制 措施。
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危害分析表
加工工序 可能存在的 潜在危害 潜在危害 是否显著
原料验收 生物的
是
致病菌
化学的农药 是 残留重金属
物理的
危害显著 理由
原料虾生 长环境中 可能存在 的致病菌
原料虾生 长环境中 可能存在
控制危害 措施
蒸煮工序 可杀灭致 病菌
凭原料虾 安全区域 产地证明
是否为 CCP 否
是
蒸煮
生物的
是
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国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法
↓
↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范
↓
↓
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
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二、SSOP的概况
SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称， 是食品企业为了满足食品安全的要求，在 卫生环境和加工过程等方面所需实施的具 体程序；是食品企业明确在食品生产中如 何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文 件。
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SSOP与GMP的联系
SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。 GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企 业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操 作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的 要求。
SSOP 规 定 了 生 产 车 间 、 设 施 设 备 、 生 产 用 水 （冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与 卫生控制及虫害的防治等的要求和措施。
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HACCP体系的特点
HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点： 1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个 孤立的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、 物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的 基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。 4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划 都反映了某种食品加工方法的专一特性。 5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。 6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。 7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企 业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行 验证，在实践中加以完善和提高。
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4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润
滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、 铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控 制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
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19类食品企业卫生规范
1 罐头厂卫生规范
11 葡萄酒厂卫3 啤酒厂卫生规范
13 黄酒厂卫生规范
4 酱油厂卫生规范
14 面粉厂卫生规范
5 食醋厂卫生规范
15 巧克力厂卫生规范
6 蜜饯厂卫生规范
16 食用植物油厂卫生规范
7 糕点厂卫生规范
17 膨化食品良好生产规范
量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的
规定等。
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(二) 美国
1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行 良好制造规范》主要内容包括：
A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例 外情况；
B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫 生和控制；
C部分——设备和工器具； D部分——（用作预留未来补充）； E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； F部分——（用作预留未来补充）； G部分——缺陷水平部分。
1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的 观点引用到食品的生产法规中。
WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成 员国首次推荐了GMP。
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GMP在国际组织和世界各国的发展 与应用情况
(一) CAC
国际食品法典委员会颁布的国际标准
及文件共有13卷，包括237个食品产品标准，
41个卫生或技术规范，2374种农药残留限
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HACCP基本原理 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程
中可能发生的生物、化学、物理危害的系统 方法，是一种新的食品安全保证系统。
HACCP主要由两部分构成 危害分析 hazard analysis(HA) 关键控制点 critical control point(CCP)
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（一）、危害分析 哪些是HACCP中的“危害”
关键控制点的控制有一定要求，并非一有危 害就要设为关键控制点。
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CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
2、此步是否为将显著危害发 生的可能性消除或降低到可
否
修改工艺
是
是否必须在本步进行控制？
接受水平而设定的？ 否
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、下一步能否消除危害或将发生危
否
害的可能性降低到可接受水平？
否
是
CCP
不是CCP
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关于判断树
产生危害的步骤未必是CCP；
选择最适合的步骤作为CCP。 判断树：
是专为控制危害而设定的步骤吗？是但非它常并实不用是的工具，
如果无法控制，必须修改工艺。
HACCP法规的必 要因素，它不能代
替专业知识，更不
残存
消毒剂残留 否
物理的
温度时间 控制蒸煮 是 使得致病 温度和时 菌残存 间
SSOP控 制
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(二)、关键控制点 critical control point(CCP) 1、 CCP的确定：
关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能 够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产 过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控 制得以防止、消除或降至可接受水平。
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食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生 规范，以国家标准的形式予以发布，类似 于国外广泛应用的GMP管理方法。
2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其 中含有1个通用GMP和19个专用GMP，并 作为强制性标准予以发布。
3、《食品企业通用卫生规范》 （GB14881-1994）
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GMP的主要内容
良好的 合理的 完善的 严格的 符合法规的
生产设备 生产过程 质量管理 检测系统 产品质量
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GMP具体规范
（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。 （2）对加工设备与器具的规范性要求。 （3）对加工过程中用水的规范性要求。 （4）对原辅材料管理的规范性要求。 （5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环
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我国食品GMP与国际组织相比存在的差距
具体体现在：
1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而 我国尚未引入“食品链”的概念。
2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。 3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者
意识”做任何说明。 4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家GMP等效性差。
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卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内 容