2、硫胺素的热降解 硫胺素降解的第一步是噻唑 环中C-N-及C-S键的断裂形成 羟甲基硫基酮,这是一个非常 关键的硫基酮中间产物,由此 可得到一系列的含硫杂环化 合物。这其中的一些化合物 存在于肉香气挥发成分中。
3、糖降解 在较高的温度下,糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛, 己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热,便产生具有芳香气味 的吠喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类 。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后 产生5’- 磷酸 核糖,然后脱磷酸、脱水,形成5一甲基一4羟基一呋喃酮 ，羟甲基吠喃酮类化合物很容易与硫化氢反应,产生非常 强烈的肉香气。
煮肉 煮肉 炸肉
烤肉 炸肉 肉汤 肉汤 熟肉
煮肉 加压熟肉 煮肉 加压熟肉
含氮杂环化合物：2 一乙酰噻唑 2一乙酰噻唑啉 2,4, 5 一三甲基恶唑啉 1一甲基一2一乙酰吡咯 乙酰吡嗪 烷基吡嗪 烷基吡啶
加压熟肉 肉汤 煮肉 炸肉 加压熟肉 熟肉 炸肉
文字内容
肉类风味的影响因素
部位、品种、等级差异
牛肉挥发性风味成分
• 现已鉴定出牛肉加热熟后具有800多种风味挥发性化合物, 按化学方法分为17大类列于下表。
化合物类型
碳氢化合物 醇和酚类 醛类 酮类 羧酸类 酉旨类
牛肉 中该 化合 物数 量
化合物类型
牛肉 中该 化合 物数 量
193 内酯类
38
82 呋喃和毗喃类 47
65 吡咯和吡啶类 39
76 吡嗪类
丙醛
含硫杂环化合物：4 一酮一环丁醇 2 一乙酰一呋喃 4一氢氧一5 一甲基一3 一呋喃酮 4一氢氧一2 , 5 一二甲基一3 一呋喃酮 5 一甲硫基一2 一呋喃甲醛 文字内容
含硫杂环化合物: 2一噻吩甲醛 2一乙酰噻吩 2 , 5 一二甲基一1,3,4-三硫烷 2 一甲基一3一噻吩酮
牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确 定牛的生理成熟度，分为五个等级；1 级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3 级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。
美国牛肉等级
综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级
极佳级(Prime)
特选级(Choice)
可选级(Select)
合格级(Standard)
• 我们就把肉中受热后能产生挥发性肉香化合物的组分统 称为风味前体物
• 牛肉中的风味前体物质主要为低分子的水溶性物质,而 且是具有透析性的低分子化合物
风味前体物的种类及其相互作用
肉风味前体物主要有两类:水溶性化合物和脂溶性化合物。 在加热期间挥发性香味物质的产生源于氨基酸与还原糖之 间的美拉德反应以及脂类的热降解反应。
• 3 含氮化合物和糖类
有研究认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽 和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大 量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉 香前体物。
加热过程 中牛肉风味物质形成 的基本途径
1、氨基酸和多肽的热降解
氨基酸和多肽的热降解作 用需要较高温度,氨基酸 通过脱氨、脱羧,形成烃 、醛、胺等。其中挥发性 羰基化合物是重要的风味 物质。
牛肉风味物质
牛肉风味的研究进程
• 牛肉风味的研究始于20 世纪50 年代，当时主要是研究肉 味中的不挥发性前体物质(non-volatile precursors)。
• 到60 年代和70 年代，由于色谱和波谱技术的日臻成熟， 人们对牛肉风味的研究又转向其挥发性的芳香味化合物。
• 此后 20 年间，肉味的挥发香气中大量的化合物被鉴定出 来,人们已确定出许多化合物对肉类风味有重大作用而且 对某些风味化合物的化学反应机理进行了探索。在此基础 上配制了一些牛肉人工香味料,并投人使用。但至今还未 能模拟出一种令人信服的纯真牛肉风味。说明牛肉的风味 成分相当复杂。
牛肉的级别对牛肉风味的影响
研究表明牛肉不同等级间挥 发性物质种类及有效风味物 质比例随等级提高而增加。 随着等级的增高，清香味的 醇类物质减少，同时代表鲜 香味的醛类和油香的酮类物 质显著增多，而酯类物质没 有明显的变化。
牛肉的等级评定
牛肉品质等级评定的主要依据是大理石 花纹结合牛的年龄。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大 理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等 级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石 花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积 中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等 级，一级最好，九级最差。
牛肉分割图
• 菲力牛排（法语：Filet mignon}）是牛排的一种， 是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，为牛身中运动量 最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，又称为腰内肉而且 每头牛只能切出4至6磅，因此售价最为昂贵。
秦川牛 是我国著名优良黄牛品种之一 居全国五大良种黄牛之首。 特征：结构匀称，皮薄毛细，被 毛紫红色，四肢坚实，蹄质较硬， 姿态健美；净肉率52.21％，瘦肉 率76.06％，其肉质细嫩，柔软多 汁，色泽鲜红，具大理石纹。有 “细嫩、具纹、烙饼牛羹，膏脂 润香”的史载。其肉含高蛋白质 和多种氨基酸，脂肪低。产肉性 能与国外著名肉用牛品种接近或 超过。
肉品风味的定义及特点
肉的风味：生鲜肉的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。 肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化， 产生的各种有机化合物所致。
特点：成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定除 去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和 挥发
风味前提物
• 生肉几乎没有什么气味（除腥味）,所含挥发化合物很 少，将牛肉加热（蒸、煮、火烧、烘烤、油煎、微波）, 牛肉中的不挥发成分—瘦肉组织与脂肪组织之间发生 一系列复杂化学反应,形成牛肉独特的香味。其中的风 味成分就是由前体物质经过这些复杂的化学反应过程而 产生的。
牛肉的滋味物质
• 滋味物质是指食品中水溶性呈味物质刺激味蕾而产生的 酸、甜、苦、咸等味觉反映。
• 呈味物质 甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、
苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。 咸味：无机盐类、谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸钠。 苦味：肌酸、肌酸酐、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽
类、 组氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、 色氨酸、酪氨酸。 鲜味：谷氨酸单钠盐、5’一肌苷酸、5’一鸟苷酸、某些 肽类。 酸味：天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天门冬酰胺、琥珀 酸、乳酸、乙二醇酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸。
年龄差异
一般认为,6月龄牛无典型牛肉风味,12月龄稍好,18月龄以 上才有牛肉风味,再高则风味无差异。
研究表明,30月龄公牛牛排只有风味和多汁性优于18月龄 ,18和90月龄母牛肉经品尝无差异。因此认为动物一旦成 熟,其肉品风味比较稳定
肉制品风味的改良
调香 肉制品的调香包含两个方面：赋香和提香。提香(突出本香) 就是去腥，去除原料的不良气味，发掘出肉类本身的香味， 只有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出来；赋香就是赋予 产品一种特有风味。 能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用于肉制 品提香的香辛料种类很多：有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜， 有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、众香果，有香甜味的香 叶、茴香，有辛辣味的大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒，有甘香 味的百里香、甘草等。香辛料往往是两种以上混合使用，需 要注意相互间的的相乘以及相杀作用。
牛肉的气味
• 气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅 觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感
• 在对牛肉的挥发性风味成分中研究中，已经发现了包括烷、 烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫杂环化合 物等，其中含硫化合物体现基本肉香。
• 各种挥发物对肉的香味和总风味贡献的大小取决于各自的 香味值，即浓度 / 阈值之比。香气值＞ 1 的挥发物可能 对香味有直接影响；而香气值＜ 1 的挥发物可能对总香 味无实际作用，或与其他物质发生协同、拮抗或加成反应， 间接影响肉的香味。
5、还原糖与氨基酸的maillard反应
还原糖与氨基酸之间的美拉德反应是形成熟肉制品风味最 重要途径之一。该反应复杂,产生了大量的风味化合物。反 应的初级阶段,还原糖羰基和氨基化合物缩合,形成葡基胺, 随后通过脱水、重排和脱氧生成各种各样的糖脱水和降解 产物,如糠醛和呋喃衍生物,羟基酮和二羰基化合物。
4、类脂类物质的氧化作用
在烹煮牛肉时,挥发性香味的重要来源之一为类脂类物 质中不饱和酰基链的氧化作用不饱和脂肪酸如油酸、亚 油酸和花生四烯酸中的双键,在加热过程中发生氧化反 应,生成过氧化物,继而进一步分解为很低香气阈值的酮 、醛、酸等挥发性羰基化合物。羟基脂肪酸水解后生成 羟基酸,经过加热脱水、环化生成内酯化合物,具有令人 愉快肉香味。
• 牛的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理 石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
肉类风味的影响因素
肉的排酸成熟与否 • 屠宰后畜禽的肉经过冷却、排酸、成熟者，其肉的风味
就好，这是因为内在冷却、排酸和成熟的过程中经过一 系列的物理变化使肉变得柔软芬芳. • 未经过剥皮的羊肉、牛肉及未退毛的猪肉，直接吊藏起 来，经过冷却后，获得毛腥兽风味。 • 经实验证明，屠宰后的肉品未经过冷却、排酸和成熟， 再烹调不会有良好的风味。
商用级(Commercial)
可用级(Utility)
切块级(Cutter)
制罐级(Canner)
饲养与营养因素
饲养因素对肉风味具有重要作用,影响动物的皮下脂肪和 瘦肉组织中脂肪酸含量和组成及其它脂溶性成分,而这些 物质与肉风味具有一定关系。
肌内脂肪含量
• 脂肪对肉类风味的影响主要存在如下两种方式:(1)不饱和 脂肪酸氧化形成羰基化合物,这种羰基化合物含量适宜时, 口感风味则佳;如低于或超过一定水平则形成异味的感觉 ;(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物,热加工时产生挥发性物 质,使得肉类的风味酣浓。
1、 含硫化合物 含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等,是热处理过程中产