化学物质毒性的判断
化 生物同质物 学 物 质 生物异质物
是指与生物体的性质 相同的同质类物质。
是指与生物体的性质 不同的异质类物质。
生物同质物
蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等
，这一类基本属于食物的成分，这一类物质与
生物体的生理活动有着直接的关系。一般有益 于生物体的正常活动。
生物异质物
这类物质由于与生物体的组成成分有着明显 的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生 物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的 话，就有可能对生物体造成危害。
从动、植物或微生物提取
添
加 剂 化学合成食品添加剂
一般化学合成品
人工合成天然等同物
以化学手段，使元素或化合物通
过氧化、还原、缩合、聚合、成
盐等合成反应所得的物质。
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按功能分类，我国GB2760-2014允许使用的食 品添加剂共2325种，将其分为23大类，分别为：
（1）酸度调节剂（2） 抗结（3）消泡剂（4）抗氧化剂 （5）漂白剂（6）膨松剂 （7）胶姆糖基础剂 （8）着色剂 （9） 护色剂 （10） 乳化剂（11）酶制剂（12）增味剂 （13） 面粉处理剂 （14） 被膜剂 （15） 水份保持剂 （16）营养强化剂（17）防腐剂（18） 稳定剂和凝固剂 （19）甜味剂 （20） 增稠剂 (21)食品用香料 （22）食品工业用加工助剂 (23)其他
营养强化剂
无营养甜味剂 或者低热能甜 味剂
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食品添加剂的作用
1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变 质； 2、改善食品的感官性状，有利于食品加 工操作、适应食品机械化和自动化生产；； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性。 5、满足其他的特殊需要
二、食品添加剂的安全性评价
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化学物质的安全性
化学物质的毒性
毒性
是指某种物质对机体造成 损害的能力。
毒性大
表示用较小的剂量即可对 机体造成损害
毒性小
表示用较大的剂量才 能够对机体造成损害
毒害
指在预定的数量和方式下，使用某种物质而 引起机体损害的可能性。
具有毒性的物质就有可能对机体造损害。
构成毒害的最基本的要素 毒性 剂量
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3.食品添加剂的作用
（1）增加食品的保藏性、防止腐败变质
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3.食品添加剂的作用
（2）满足新产品、新工艺的要求
例如，在制作豆腐时，添加葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂， 有利于生产的机械化、连续化
添加酵母的面包和馒头
添加塔塔粉的戚风蛋糕
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黄原胶、卡拉胶：稳定剂、增稠剂 稳定剂 •12
食品添加剂的作用
效应 毒害
影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严 重程度的因素有哪些？
①与化学物质本身的化学结构、组成、 理化性质有关；
②与其有效浓度和剂量有关； ③与作用的时间、次数、接触的部位、 进入④机与物体质的与途物径质有之关间；的相互作用有关；
⑤与机体的机能状态（生理代谢机能、身体 的健康状态、年龄的老幼等）有关。
食品危害人体健康的最大问题是什么？ ➢ 微生物污染引起的食物中毒；
➢营养缺乏和营养过剩带来的问题； ➢环境污染带来的食品污染问题； ➢天然毒物的误食； ➢食品添加剂的滥用。
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如何确定食品添加剂安全性？
食品添加剂安全性评而“价量万微是物则皆根无毒据毒，有，无超关不量毒法食之规用物，， 与卫生要求，以食品即添显加毒性剂”的理化性质、 质量标准、使用效果、使用范围、使用 量、毒理学评价结果等为依据而作出的 综合性评价。其中最重要的是毒理学评 价。
食品添加剂基础知识课件
食品添加剂知多少？ 正方
食品添加剂历史悠久 食品添加剂增加食品色、 香、味 延长食品保质期 增加食品的品种
食品添加剂是食品工业的 灵魂！！
反方
危害人体健康 食品安全导致人 人自危
食品添加剂不 规范应用导致 -滥用，使用 非法添加剂、 超范围使用 •4
主要内容
一、食品添加剂的定义、分类和作用 二、食品添加剂的安全性评价 三、 食品添加剂的使用标准及选用原则 四、食品添加的发展趋势
（3）有利于提高食品的质量
➢改善食品的感官性状 ➢保持或提高食品的营养价值
添加色素前后虾丸感官图对比
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食品添加剂的作用
（4）增加食品的花色品种，提高经济效益和社会效益
添加剂可以保留中国传统食品制作工艺
添加剂可以降低生产成本，促进开发不同口味产品
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食品添加剂的作用
（5）有利于满足不同人群的特殊营养需要
毒理学试验
食品安全性毒理学评价程序
第一阶段: 急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短 期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验--90天喂养试验、 繁殖试验、代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验）
以动物、微生物作为试验对象
第一阶段：急性毒性试验
试验目的
了解受试物的毒性强度和性质； 为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。
食品营养强化剂
食品用香料
能够用于调配食品香精并使食品增 香的物质
食品加工助剂
为了使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，
这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、
润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用
营养物等。一般应在制成成品之前除去，有的应
按规定残留量。
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2.食品添加剂的分类
按来源分：
食 品 天然食品添加剂
LD50
半数致死量-指能够使一群实验动物中毒死亡一 半的投药（添加剂）剂量，单位以mg/kg体重表 示。（使观察期24～48h内）。
异质物进入人体的主要途径就是食物和食品， 并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。
最大无作用量（MNL）
是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、 摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大 无作用量”以下，即使是生物异质物也不会对人 体造成危害。
食品添加剂的使用量在“最大无作用量” 以下。
如何判定或确定“最大无作用量”？
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一、食品添加剂的定义、分类和作用
什 《中华人民共和国食品安全法》（2009年）
么 定义：
是
食 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、
品 添
味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品
加 中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、
剂 ？
食品用香料、加工助剂也包括在内。
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1.食品添加剂的定义
为增强营养成分而加入食品中的天然的或 者人工合成属于天然营养素范围的食品添 加剂