功能与细菌相同，但是化学结构不同，其中不含有肽 聚糖，少数含有纤维素，大多数以几丁质为主。称为真菌 几丁质。
几丁质是由数百个N-乙酰葡萄糖胺分子以β-1,4糖苷 键连接而成的。几丁质和纤维素分别构成高等和低等霉菌 细胞壁的网状结构——微纤丝。微纤丝使细胞壁具有坚韧 的机械性能。
组成真菌细胞壁的另一类成分为无定型物质，主要是 一些蛋白质、甘露聚糖和葡聚糖，它们填充于上述纤维状 物质构成的网。
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菌丝的特化
4)附着枝:若干寄生真菌由菌丝细胞生出1-2个细胞 的短枝,以将菌丝附着于宿主上,这种特殊的结构即 附着枝。
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菌丝的特化
5)吸器:一些专性寄生真菌从菌丝上分化出来的旁枝,侵入 细胞内分化成指状、球状或丝状，用以吸收细胞内的营养
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菌丝的特化
6)附着胞:许多植物寄生真菌在其芽管或老菌丝顶端发生 膨大,并分泌粘性物,借以牢固地粘附在宿主的表面,这一 结构就是附着胞,附着胞上再形成纤细的针状感染菌丝,以 侵入宿主的角质层而吸取营养。
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菌丝的特化
7)菌核:是一种休眠的菌丝组织.由菌丝密集地交织在一起 ,其外层教坚硬、色深,内层疏松，大多呈白色。
第二章 微生物主要类群和 形态、结构和功能
第五节 丝状真菌——霉菌
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一、霉菌的概念
霉菌通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体 结构的真菌统称。 霉菌和酵母同属于真菌。会引起物品霉变。 概念：霉菌为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形 成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统 称为霉菌。
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二、霉菌与食品工业的关系
霉菌是酿造、工业发酵、抗菌素和酶制剂等生 产的重要菌种。
传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。 工业应用：生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、 酶制 剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗菌素、维生素、 生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素（如赤霉素）、生产 甾体激素类药物和酿造食品等，另外在生物防治、污水处 理和生物测定等方面都有应用。
假菌核,是寄生性真菌与宿主共同形成,例如冬虫夏 草,真菌寄生于鳞翅目昆虫,使虫体转变为假菌核,当孢 子萌发,虫体死亡,菌自虫体内生长出子实体。含有虫草 酸,是名贵中药。
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菌丝的特化
8)子座:菌丝交织成垫状、壳状等,在子座外或内可 形成繁殖器官。
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四、霉菌菌丝特化形态
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三、霉菌的危害
引起霉变：可造成食品、生活用品以及一些工 具、仪器和工业原料等的霉变。 引起植物病害：真菌大约可引起3万种植物病害。 如水果、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃 薯晚疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等。
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引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和 动物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种 藓症，深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又 可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌， 在当前已知道的约5万种真菌中，被国际确认 的人、畜致病菌或条件致病菌已有200余种。 产生毒素，引起食物中毒：霉菌能产生多种 毒素，目前已知有100种以上。例如：黄曲霉 毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌症。
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五、霉菌的菌丝细胞结构
（四）细胞核 具有完整的细胞核。较小，直径为0.7～3
µm。由核膜、核仁、染色体和核质组成。有核孔， 进行物质交换。
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六、霉菌的繁殖
繁 菌丝片段（无性）孢囊孢子
殖 方
分生孢子 无性孢子 节孢子
式 孢子
厚垣孢子
卵孢子
有性孢子 接合孢子 子囊孢子
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菌丝的特化
1）菌环：菌丝交织成套状 2）菌网：菌丝交织成网状
捕虫菌目 (Zoopagales)在长期的自 然进化中形成的特化结 构,特化菌丝构成巧妙 的网,可以捕捉小型原 生动物或无脊椎动物, 捕获物死后,菌丝伸入 体内吸收营养。
江附枝:匍匐菌丝、假根(类似树根,吸收营养),功 能是固着和吸收营养。
担孢子
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（一）霉菌的无性繁殖
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四、霉菌菌丝构成及其特点
霉菌的生物个体称为菌丝体，有营养部分和繁殖 部分组成。基本单位是菌丝。在形态结构上分为 两种
无有隔膜，是整长 个管菌状丝的有分枝支，成细串胞的内多含细有胞许组多成核，，每称 个为细无胞隔内菌含丝一。个其或 生多长个只核有，细称胞为核有的隔分菌裂丝和。原如生曲质霉的属增和长青，霉没属有等细大胞多数目霉的菌增。多，如 毛可霉分属为和单根核霉有属隔。菌丝和多核有隔菌丝
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五、霉菌的菌丝细胞结构
细胞膜 液泡
内质网
线粒体 细胞核
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细胞壁 核糖体
由细胞壁、细胞膜、 细胞质、细胞核、线 粒体、核糖体、内质 网及各种内含物（肝 糖、脂肪滴、异染粒 等）等组成。
幼龄菌往往液泡小而 少，老龄菌具有较大 的液泡。
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五、霉菌的菌丝细胞结构
（一）细胞壁
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四、霉菌菌丝构成及其特点
按分化程度分: 营养菌丝（基内菌丝）: 伸入到培养基内部，以吸 收养分为主的菌丝。 气生菌丝:向空中生长的 菌丝。 气生菌丝发育到一定阶段 可分化成繁殖菌丝。
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四、霉菌菌丝构成及其特点
霉菌菌丝特点： 1.具有细胞核,进行有丝分裂； 2.细胞质中含有线粒体但没有叶绿体,不进行光合作用，无 根、茎、叶的分化； 3.以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖； 4.营养方式为化能有机营养（异养）、好氧； 5.不运动(少数种类的游动孢子有1-2根鞭毛); 6.种类繁多,形态各异、大小悬殊,细胞结构多样；
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五、霉菌的菌丝细胞结构
（二）细胞膜 典型的单位膜结构，主要由蛋白质、磷脂组成。作用是 对营养物质的吸收。 向内陷入、折叠形成的特殊构造，称为质膜体。
（三）细胞质 细胞膜内一种无色透明、均质的黏稠胶体。主要成分
是水、蛋白质、类脂类、多糖类、核糖酸和少量的无机 盐类。藏有细胞核和各种细胞器。是菌体新陈代谢的主 要场所。