答案
归纳总结 腐乳的制作原理
菌种 代谢类型
青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉 异养需氧型
繁殖方式
孢子生殖
主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜 前期发酵
的温度、充足的氧气、一定的湿度 是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制其他微生物 后期发酵 的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料
使自然含盐量平均约为_1_6_%_
问题探究
1.毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？ 答案 毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。 (2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的 “皮”又与毛霉有何关系？ 答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使 腐乳成形。
(4)掌握好发酵温度和时间 毛霉的最适生长温度为15～18 ℃左右，保持其生长温度适宜，可缩短 发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的 生长 和 酶的作用，从而影响 发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会 软化不易成形，从而影响 腐乳的口味 。
会落到腐乳坯上。毛
霉生长
15～18 ℃左右
的最适温度：
。
↓
1 cm
装入容器：腐乳坯的放置间隔约通气散热，与容器内壁之间留有空隙，
加盖，
但要与外界相通，以便
，有利于毛霉生长。
定时观察毛霉生长状况：表面出白现色毛绒状菌丝 →翻动腐乳坯→
当菌
淡黄色
灰褐色孢子
停止
发酵丝变成
并形成
时
→_____
料酒 →香食辛盐料水清洗→食盐腌制。
(4)毛霉在腐乳制作中的作用 蛋白质—毛—的霉—蛋等—白—产酶—生→小分子的肽、氨基酸 脂肪—毛的—霉脂—等—肪产—酶生→甘油、脂肪酸
2.工业生产腐乳的过程
接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒 毛霉孢子悬液 ，使每块腐乳坯都沾上
_毛__霉__孢__子__悬_左__右__
答案
2.腐乳发酵的原理 (1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？ 答案 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中 不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？ 答案 主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。 (3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？ 答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少 量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。
拓展应用
1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是 A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子
有机物的过程 B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌 C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
解析 答案
2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布广泛，且生长迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多 解析 在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝 和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。
第二章 发酵技术实践
第5课时 运用发酵技术加工食品(Ⅱ)
学习导航 1.结合教材P38，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。 2.结合教材P40～41，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 重难点击 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
解析 答案
一题多变
(1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？ 答案 同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均 为需氧型，酵母为兼性厌氧型。 (2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？ 答案 毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获 取营养物质，因此它们之间形成竞争关系。
培养与晾花 (2)晾花：培养44～48 h后，取出笼格，使热量和水分 散失， 腐乳坯自然冷却
↓
(3)晾花目的：增强 酶 的作用，并使 霉味 散发
压坯与 装瓶
(1)操作过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→ 装瓶→撒盐→_压__坯__ (2)食盐的作用：析出水分 (3)食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平，撒一层食盐，
答案
易错辨析 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
生产方式 比较项目
传统制作
是否灭菌 菌种来源
不需灭菌 空气中的毛霉孢子
现代生产
严格无菌条件 经筛选的优良毛霉菌种
二、实验设计和操作提示
基础梳理
1.腐乳制作的具体操作
制作腐乳坯：将豆腐切成大约4 cm×4 cm×1.5 cm的小块，微微晾干，
制成腐乳坯，空气毛中霉的孢子
内容索引 一、腐乳制作的原理和过程 二、实验设计和操作提示 当堂检测
一、腐乳制作的原理和过程
基础梳理
同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起 主要作用的是毛霉。 1.毛霉 (1)毛霉是真核生物，生殖方式以 孢子 生殖为主。 (2)毛霉是 单 细胞生物，菌丝和假根是 细胞膜突起 形成的结构。 (3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧 型。
↓
抑制
香味
配制调料：一般主要由水调、节风味 和 防腐等组成。
料酒的作用： 杂菌的生长，也使腐乳具有独特的 。
香辛料的作用：
，也有 的作用。
2.操作提示 (1)控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制其他微生物的生长，可能 导致豆腐 腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响腐乳的 口味 。 (2)控制酒的用量：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用 越大 ，使腐乳成 熟期 延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性 高，加快蛋白质的水解，杂菌 繁殖快，豆腐易 腐败 。 (3)防止杂菌污染：用来腌制腐乳的容器洗刷干净后要用 沸水消毒；放好 豆腐加入卤汤后，最好将瓶口通过 酒精灯的火焰 ，再将瓶口 密封 。